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酸啤这块蛋糕究竟怎么分(下)?【啤博士教学】

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上期我们介绍了每每在酸啤届开创新河、酸到横扫千军的美式野菌艾尔(American Wild Ale),以及传统酸啤界(Sour Ale)的大佬兰比克(Lambic)、粉面小生柏林小麦(Berliner Weisse),更有乘着历史啤酒(Historical Beer)之舟在新世界崭露头角的古斯(Gose)。而我们的隐藏地图还有枝繁叶茂的水果啤酒(Fruit Beer),以及安能辨我酸不酸的赛松(Saison),再加上上期评论中大家津津乐道的以勃艮第女公爵为代表的法兰德斯红艾(Flanders Red Ale)和女公爵家的亲戚老棕色艾尔(Oud Bruin),待我们细细道来~

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果啤(Fruit Beer)

酸度:中

果啤素来以适合女孩子喝而闻名于世,从名字上看来仿佛是添加了果汁,甚至会给人一种不分层的鸡尾酒的错觉,然而事实远不止如此!果啤怕是被这个名字耽误了不少青春!

果啤的最佳定义应该是水果与啤酒的和谐融合,增加水果带来的风味可能是细若游丝,也可能十分强烈,不过相比于基酒一定不能喧宾夺主。可以有一点点浑浊,但不能像喝果汁,可以有一点点甜,但不能过甜(像有些加了枫糖浆的帝国世涛那样甜香扑鼻那是万万不能的!),因为增加水果带来的额外糖分基本在发酵过程中完全转化。

说到这儿,恐怕还是有些云山雾罩,到底水果与啤酒怎样的混搭才可以称得上是合格的果啤呢?这里就又要搬出狸小羊所在的威斯康星州的骄傲——New Glarus酒厂了。让我们先来看一下Beeradvocate上Fruit Beer分类下的排名(前五中占了四席):

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再加上New Glarus酒厂在州内挤满超市的货架、而出了州坚决不卖的暴脾气,以及每年花样出Vintage、每个季度都有新酒上市、多数都是低酒精度的易饮款,钱包表示很受伤。。。

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回归正题,让我们用排名第一的这款Wisconsin Belgian Red来剖析一下出色果啤的必备条件。这款酒以樱桃的果味为主,其他酯香包括苹果、梨的味道为辅,刚入口时由于杀口感较重、收口较干,甚至有些像樱桃味儿的酸苏打水,但细一品味却并不像苏打水只有那一闪而过的汹涌杀口感(也可以类比不像芥末那样只有一瞬的辛辣刺激),因为酒体还是相对饱满,麦芽香和星星点点的酒花香不仅依稀可辨,在气泡退去后还能牢牢站稳领地。简而言之,4%的超低酒精度完全不能掩盖这款酒的复杂度!

细心的朋友们也许会发现,在Beeradvocate榜单上排名第五的是一款来自Founders酒厂酒精度高达9.2%的果啤,同时也是“帝国”版本的Rübeaus,而事实上在果啤大家庭中也有高达15%酒精度的佳作,由此可见,果啤作为一种增味啤酒可以任性地在酒精度区间上驰骋、也可以穿梭于各类基酒风格,只是要想得到认可,需真正达到果、啤不露痕迹地自然融合的境界,还是十分具有挑战性的!不过好在它们的酸度基本来自水果,故酸度适中,且多数较为易饮~

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赛松(Saison)

酸度:无到高

为什么在酸啤中谈到赛松呢?常能喝到的典型赛松像是Dupont和Tank 7哪里酸了?从涵盖的酒精度范围之广,以及收口干、杀口感强这些特点来说,赛松和果啤倒是有几分相像,而赛松最显著的特点可以归结为发酵度更高的加强版比利时金色艾尔。

查阅了一下Beeradvocate上的排名,正如新英格兰风格浑浊IPA在美式IPA风格中独占鳌头一样,占据榜首的赛松多半都是一个字,酸!而这酸可以有多种多样的来源,或来自引入酵母和菌类的不同、或来自不同的发酵温度和次数、又或是加入水果与否、是否在葡萄酒桶中陈年、是否有不同批次的混合等等,但其中一个一菌激起千层酸的特征还是是否加了酒香酵母布雷特(Brett)以及具体使用哪一种Brett!根据BJCP赛松分类下的解释,如果在Saison中使用了Brett则应归入美式野菌艾尔的分类。然并卵,Brett的身影还是在赛松类别中层出不穷,可见酸啤本身鱼龙混杂的程度真的是剪不断,理还乱!

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(图来自Side Project酒厂,酸·赛松界的当家小花旦)

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法兰德斯红艾(Flenders Red Ale) vs 老棕色艾尔(Oud Bruin)

酸度:中

体验过了酸啤新生代的错综复杂,让我们再次回归传统酸啤界,把这两种酒放在一起是因为他们从风格、口感上都很接近,并且大体上酸度适中,只是颜色、味道略有不同。勃艮第女公爵(Duchesse de Bourgogne)和罗登巴赫(Rodenbach)是法兰德斯红艾的代表作,也是很多人酸啤的入门酒,淡淡的单宁味道以及富有层次的水果味道让人为之着迷,这类酒的酸度通常是由混合不同批次的陈年酒和新酒来平衡。法兰德斯红艾一般是在橡木桶中陈酿,而老棕色艾尔通常是在不锈钢罐中常温陈酿,前者偏酸、果味也更突出,后者麦芽香更胜一筹、果味弱化一些且颜色偏深。

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(美国常见的比利时酒经常是这样的750ml大包装)

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(常见的Petrus Oud Bruin)

看到这儿,总算凑上了酸啤这块蛋糕的最后一角,也深深觉得在啤酒的一般参数ABV(酒精度)、IBU(苦度)和SRM(色度)之外,有必要标上一个标准酸度值,或是pH值,好让大家有个参考!

再次捧起手中的小酸啤,下次我们可能会带来美国中部最大的啤酒节Great Taste of Midwest的特别报道!Cheers!!

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(图来自刚刚过去的2018年Great Taste of Midwest,一款加入杏的美式野菌艾尔)

注:

1.如果化学知识稍稍有些久远的话,pH值可以反映酸碱性,数值从0到14不等,7是中性,低于7是酸性。一般醋的pH值是2.7,酸黄瓜大概是3.3,而酸啤一般不希望酸度低于3.0,且3.5以下也基本只有酒香酵母布雷特(Brett)还可以存活了。

2.一个不错的关于酸啤知识/家酿酸啤的网站:http://sourbeerblog.com/

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狸小羊,啤博士成员,一个专注于喝啤酒的伪码农

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【1】酸啤四剑客:酒香酵母, 乳酸菌,小球菌和醋酸菌

【2】酸啤酒大家都是怎么品的?

【3】有一种高大上的啤酒叫比利时酸啤

【4】酸啤这块蛋糕究竟怎么分?(上)

【5】酒鬼游记:探访深山中的酒厂

【6】酒鬼游记: 探秘树屋(Tree House)酒厂

【7】【啤博士】文章目录索引

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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