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上得了吧台,下得了厨房的调酒师Kris Du杜恒宙

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调酒师画报-V 发表于 2020-10-15 08:31:08 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在“大佬”下面工作是什么感觉?

在获奖无数、“大咖”云集的Speak Low彼楼工作的Kris Du 杜恒宙想必是颇有感触的。Kris说,老板严厉是严厉的,但同时也学到很多,比如调酒师的坚持。

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Speak Low资深“元老级”调酒师Kris杜

Kris是广东人,从小美食美酒的熏陶自然是少不了,成人后也顺理成章地进到了这个行业。在广州的餐吧做了3年,期间对鸡尾酒接触的不多,但却很感兴趣,便开始利用业余时间看着网上的教学自学。不过学着学着,没人带总觉得摸不到门路。想要更靠近鸡尾酒的世界,于是Kris选择搬到了上海。在上海的第一份工作就是在当时开业不久,但现已多次在“亚洲50佳酒吧”、“世界50佳酒吧”评选上榜上有名的Speak Low。

虽说Kris现已是Speak Low的资深调酒师,但当时作为新人的他也是从最基层做起的,要让他人认可你,没有捷径,都是一步一步脚踏实地走过来。

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Kris第一次被老板Shingo介绍为Speak Low正式调酒师时拍的照片,看似冷静但眼里有藏不住的开心

刚来上海时,一切都很新鲜,即使每天上班忙里忙外,但到了下班时间也闲不下来,还会四处跑,看看这家店的酒是怎么样的,那家的调酒师又是如何待人接物。

彼楼的老板Shingo虽然是日本人,但在国外生活多年,加上同事也来自世界各地的国家和地区,融合了不同的地方的知识和技巧,大家互相交流、切磋,将所学融会贯通,这也大大影响了Kris,短短三年内就成长许多,能够结合日式的严谨和美式的大胆创新风格,稳扎的调酒基本功也让他坐稳成为Speak Low核心团队的一员。

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Kris在彼楼二楼开会(穿黑色马甲的那位);其实一开始Kris是一句英文也不懂的,到现在可以轻松地跟团队和客人沟通,可以说是跨越了文化差异和语言隔阂

Kris说,学得快学得多,自然也代表着工作量大,从头到尾亲力亲为,在这里他还学到了一个专业原则:不能说“不”。要试图突破一切困难,做到极致,满足客人的愿望。

虽然忙,但是Kris觉得很开心,每天都能碰到不一样的客人,今天会碰到谁,不知道,就像是惊喜一样。渐渐地,常客就成为了朋友。他们会带着自己的故事分享给你,比如前阵子出国时去了哪家国外的酒吧,自己的印象是怎么样的,看到了什么好玩的事。听客人们说着他们的遭遇,仿佛也将自己带到了那个地方游了一遍,让Kris很有代入感。

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难的是始终如一,坚持每天都做好同件事

在Speak Low,同事们教Kris最多的不是调酒技巧,而是坚持。不管今天开不开心,只要进到酒吧,站到吧台后,你都要以同一种专业标准、同一种心情去面对客人。坚持几个月,感觉还是比较简单,倘若要坚持几十年,就令人难以想象了。但店里有这么多大佬当榜样,他笑说,觉得自己也可以做到。

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今年在Whisky L的现场你们有看到Kris吗?

说到这里,Kris笑着坦白道,其实中途也是有小插曲的, 在他入行2-3年后,曾经有点想放弃,还有很多想做的事,想当寿司师傅、读服装设计、室内家居;想当建筑师,想设计桥梁。当时他刚好认识了一个设计师,便跳槽去从事土木工程。当然,这份工作一点也不容易,也是要从低做起。

Kris花了6个月的时间在广西的工地,环境差,也非常辛苦。虽然之后他还是回到了调酒行业,不过他没有后悔过这次的“转行”,“这6个月看似不长,但对我的影响也很大,觉得有磨炼了自己的意志力,专注度也提升很多。”

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今年初Kris代表Speak Low去新加坡著名酒吧

The Other Room客座调酒

Kris是家里最小的儿子,自小自然是受到比较多的宠爱,在爸妈眼中也总还以为他是个饭来张口、手无缚鸡之力、扛不起什么重任的孩子,所以这次“做苦力”也是做给父母看,向家人证明自己。毕竟最辛苦劳累的工作都做过了,之后还怕什么呢?

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Kris和他的宝贝猫Uno

在Speak Low的这些年,虽说不用搬砖,但其实也是另外一种体力活,况且Speak Low的名头不是每个人都背得起的,欲戴皇冠必承其重。顶着Speak Low 资深调酒师的名头,会有更多人去审视他的每一杯酒以及每一个服务。

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Atsushi和Shingo并不总是在店里,要怎么在这些老大们不在的时候继续维持整体的品质就成了一大挑战,保证日常运营的同时还要继续自我修行,这是很考验人能力和毅力的。

不过年轻的他一点也不浮躁,哪怕再累、身体再不适,只要Kris站上调酒台,不会看到他有一丝倦容,也不会听到任何抱怨,自然也不会花拳绣腿讲大话,只是专心做好自己的工作,因为他觉得这就是追求极致的专业调酒师该有的表现。

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Kris的女友Julie(右)告诉我们说,即使是对她,Kris也从不唉声叹气;一路看着他努力过来也鼓舞了自己

虽然调酒是主业,但除了工作,剩余的时间Kris还是会去学习其他感兴趣的事物,比如研究中国的茶艺、中国历史、世界历史等等,也依旧对设计很感兴趣,“设计的知识可以运用在鸡尾酒的呈现方式上,跟料理一样。作为调酒师的我们不断摸索,相信不久后调酒也会有新潮的多方式呈现。”

除了会调酒,或许由于妈妈是厨师,Kris从小耳濡目染,也能做一手好菜,尤其喜欢做广东菜。烹饪不仅是兴趣,更会给自己带来很多鸡尾酒的创意。

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Kris做的一大桌好菜,当他朋友感觉很有口福

Q&A

Q:个人喜欢喝什么酒?

A:血腥玛丽。喜欢Gin或Whisky。

Q:一杯好的鸡尾酒时什么?

A:搭,清晰,顺口。平衡之余,要能表达出你想表达的东西。因为有时候材料太多反而会盖住你最核心的东西。

Q:喝过最怪的酒?

A:对我来说都不奇怪(笑),我个人也很喜欢用酱油和醋等做酒。喝过一个鱼腥味的味道倒是挺诡异的。

Q:喜欢的电影?

A:《卢旺达饭店》、《辛德勒名单》等虽然沉重但会让你思考并且一直记得的片。如果纯娱乐喜欢周星驰的喜剧片。

Q:肯定也有开一家自己的酒吧的梦想吧?会是什么样的呢?

A:是啊,不过应该会是在很多年后了(笑)。想开一家简约风格的中式酒吧,干净,吧台旁可能会有棵松树,安静得像茶馆那样,禅意的风格。

Q:用中国白酒调酒好像是一个近期的一个趋势?你也有尝试吗?

A:有啊,也有不少客人会要求我用白酒为基酒创作一款给他们。白酒风味是很多的,要看具体是用什么香型的白酒。一般我还是会从清新的酒款开始让客人逐步接受。如果是酱香型、浓香型的白酒,我觉得很适合搭配咖啡、草本、无花果等。

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工作中的Kris

Q:想为谁调酒?

A:爸爸。

Q:形容一下眼中的上海?

A:国际化、中西结合,现代又复古,很有趣的地方。比如法租界,一边是梧桐树,很有欧式浪漫风情,但走到另一条街可能突然就成了老上海的弄堂,仿佛刚刚穿过了任意门还是时光隧道一样。而且这里很容易接收新鲜事物,很有包容性,举个例子,如果你在其他地方经常穿西装3件套,别人会给予你异样的眼光,但是在上海就比较不会。

Q:有什么推荐的调酒书籍?

A:《Liquid Intelligence》。

Q:给想去Speak Low工作的新人一点建议吧?

A:要做好工作非常艰苦的准备,因为Speak Low 是个非常磨炼人的地方。保持谦虚和礼貌。

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Kris说自己比较慢熟,看起来腼腆话不多,但其实还是很喜欢跟客人聊天的,每次跟客人成为朋友都很开心。欢迎大家去Speak Low找他喝酒聊天哦~

-END-

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