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45秒出一杯鸡尾酒,陈戈Sid带领的调酒师团队就是那么快!

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陈戈Sid,上海人,现任上海外滩华尔道夫酒店首席调酒师。2014年,Wenneker Swizzle Masters鸡尾酒调酒大赛冠军;2015年,百加得鸡尾酒大师赛华东区十强;2017年参加希尔顿酒店全国餐饮技能比赛,荣获冠军调酒。

受电影《鸡尾酒Cocktail》影响,

立志成为调酒师

Sid出生于80年代末,在职校学习导游专业期间,学校有简单的调酒师培训课程,一方面受到汤姆·克鲁斯《鸡尾酒Cocktail》电影的影响,一方面在学校调酒师培训课上得过奖,便立志成为一名调酒师。

06-07年,Sid在滨江1号楼实习,从跑菜服务员调酒师做起,熟悉餐厅的各个服务细节。作为学徒的他,那时候对于调酒的学习很简单,看看酒标听在餐厅的前辈工作之余说些理论知识。1年半后,来到了位于新天地的Lawrays当服务员客串调酒师,这时候的Sid意识到要从书籍中自学知识。

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10年Sid来到在永嘉庭的一家西班牙餐厅迪吧Lola Club做调酒师,酒吧作为2010年最佳新开酒吧至今还是非常出名。“Lola Club对我来说是真正成长的地方,前几年我是自己学习盲目摸索,到这里后有经理指导我。”Sid说道。Lola Club每天生意都很好,基本一天要调400杯左右的酒,多数是买醉的客群,Sid非常感谢在这里遇到的人,为日后的工作做了基垫。

在廊吧的五年半,

让Sid更具责任感

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12年4月2日,对Sid来说是个难忘的日子,前酒吧经理引荐他加入上海外滩华尔道夫酒店酒吧——大名鼎鼎的廊吧。廊吧完美融合了现代化的时尚格调和1930年代旧上海那优雅且怀旧的风格,搭配深色木制家具和奶油色皮革。每晚在乐师们现场演奏的舒缓的爵士音乐中,营造出一种舒适而又惬意的环境。

在廊吧的初期,Sid跟随着当时的葡萄牙经理Nelson工作,可谓是又一次跟对了师傅。“Nelson在英国工作过,把很多理念带入到廊吧,他随时随地会分享知识,哪怕是在调酒的时候,有任何问题前去询问他,他总是不厌其烦地告知我,带领团队一步步前进,毕竟我们调酒师也代表着酒店形象。”Sid坦言。

Nelson离开后,Sid接管廊吧。这时候,Sid不仅仅是一名调酒师,更多的要管理团队,廊吧的仓储,控制饮料酒水成本,每天工作结束后的卫生情况,定期开会等等都在Sid的管辖范围内。

“现在我的团队有四位调酒师,我想以当时引领我的师傅们一样带领他们,让他们觉得每天都有成果,而不是像我刚工作的前几年浑浑噩噩度日。作为廊吧,我们要保证每位调酒师调出的酒款,必须在味蕾色泽方面都是一模一样的,客人随时随地都能喝到他们初次尝试的味道,这点是我非常在意的。”

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Sid不苟言笑,工作非常严谨,熟悉他的客人了解他的性格,对熟悉的人很热络。但是对于自己调的酒Sid是非常认真的,由于廊吧每晚都非常忙碌,Sid只能跟坐在吧台的客人聊天,询问一下对酒款是否满意,有没有需要改进的地方。

廊吧接待过非常多的名人,贝克汉姆来上海都会下榻华尔道夫,也会来廊吧喝一杯。问及印象较深的客人,Sid说有两位小姑娘很有意思,一分手,就会来找Sid喝一杯,哪怕是在外国分手,也会飞到酒店开喝。Sid会听听她们的故事,给她们调酒,有些酒可以让人买醉直接想睡觉,有些酒可以让人回忆过往。Sid非常欣慰自己的酒能让客人记住,并且想念。有很多老客人进廊吧见到Sid都会有种像回家的感觉。

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“在廊吧的五年半,可以说我非常的努力,每天都充满干劲,更具责任感。我时常考虑团队里的这些年轻人,希望他们有更好的发展。我想跟以前我的师傅一样带领团队,成为他们的楷模,让他们少走冤枉路。”Sid反复强调他在廊吧的蜕变,在工作中让自己越发成熟。

但说到这份工作让自己遗憾的地方,Sid认为陪伴家人的时间太少,随着父母年纪渐长,身体大不如前,他的工作性质导致他顾及不到父母太多,心里有时也是非常心酸的。

对于酒店酒吧与社会酒吧,Sid觉得对自己来说没有特别的差异,只要领路人和周边氛围是有利于自己,他都可以非常出色地完成作为调酒师的任务。

工作之余,Sid最喜欢的是旅游、潜水。他的朋友圈总是他在世界各地的照片,他也是个吃货,吃吃喝喝人生才算圆满。

放入橡木桶后的鸡尾酒你喝过吗?

廊吧会为独具品味的宾客们提供多种醇酒以及精心调制的鸡尾酒,更包括了各种原创纽约华尔道夫经典饮品。廊吧的多种单麦威士忌也一定能让偏爱此饮的宾客们开怀畅饮。

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前些年的廊吧是一个威士忌雪茄吧,这几年禁烟以后,客人们比较喜欢点Old Fashioned、Manhattan这些比较经典的鸡尾酒。现在廊吧开始使用陈年橡木桶酒,把Manhattan、Martini浸入橡木桶三到四周让其充分陈酿后再拿出来做基酒。

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在廊吧每一桌都放有名言警句的桌卡

对于现如今热门的创意酒款,比如分子、烟雾这些,Sid觉得在生意火爆的廊吧目前还没有充裕的时间去完成。“在我们非常忙碌的时候,我要求调酒师是45秒做出一杯酒,我们周末要接待280-300位客人。在不太忙的情况下,我们可以为客人量身定制。我不想客人来廊吧等待时间太长,所以必须控制出品时间。”Sid解释道。

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对于客人比较偏爱酒款,Sid觉得还是以经典鸡尾酒为主,当然一些只属于上海外滩华尔道夫的鸡尾酒比如Waldorf  、Shanghai club这些也是常点的。Sid偏爱美食,他时常会尝试一些以美食为主题的鸡尾酒,还做过腐乳味的血腥玛丽,Sid希望制作的酒款是贴近大家生活的,而不是遥不可及。

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Waldorf

配方: michters rye whisky , antica formula , green fairy absinthe .

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Waldorf  Bloody Mary

配方:vodka , tomato juice & home made spice mix

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Shanghai club

配方:gin , goji liqueur, fresh lemon juice , almond & framboise syrup , egg white .      

     

今年,Sid参加集团大中华区调酒师比赛荣获冠军,他制作了一款名为“午夜阳光”的鸡尾酒,是专门针对调酒师这个特殊职业而作。调酒师一般都是午夜回家,到次日中午才起床,看不到冉冉升起的太阳,希望大家能喝了这款酒沐浴在如阳光般的温暖里。

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午夜阳光

Sid给人的感觉很踏实,严于律己,希望Sid能带领好整个团队,让廊吧更具风情!

QA&

Q:喜欢啤酒还是葡萄酒?

A:葡萄酒。

Q:喜欢Manhattan还是Martini?

A:Martini。

Q:不做调酒师会从事什么职业?

A:海洋环境保护之类的工作。

Q:这个工作让你最开心的事情?

A:可以睡懒觉。

Q:想过开一间自己的酒吧吗?会是什么主题的?

A:海边沙滩主题。

Q:喝过最怪的酒?

A:用腐乳做的酒。

Q:最近在看的书?

A:关于紧急救援的书籍。

Q:喜欢的电影?

A:《八英里》。

Q:最喜欢的动漫人物?

A:绿巨人,浩克。

Q:是什么星座的,符合吗?

A:巨蟹座,还是蛮符合的,比较顾家。

Q:采访结束了,还有什么想对我们读者说的吗?

A:希望想加入调酒师团队的年轻人能坚守住,这份工作要付出的努力与艰辛都是常人无法体会的。来廊吧喝一杯吧!

-END-

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