酿酒之道 | 如何吃干榨净,充分发挥一粒高粱的使命?

酿酒科技-V · 发表于 2020-10-15 02:31:10

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“宋代官窑”的发现再现了酱酒悠久的历史文化底蕴，跨界资金的涌入也使得酱酒行业活力焕发。酱酒行业虽然产能只有40万千升左右（约占中国白酒产量的3%），利润却达到了200亿元以上（约占中国白酒利润的30%）。以茅台、郎酒为代表的酒企在悠久文化底蕴及独具匠心的生产工艺加持下，引领“酱香热”快速兴起。

贵州、四川是目前我国酱香型白酒的主要产区。独特的自然环境与精妙的生产工艺相结合，使得生产出来的酱酒别具一格。酱酒的生产周期通常为一年，始于重阳、终于夏末，那么如何在这一年的周期内尽可能多的生产基酒？

事实上，一粒高粱在经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒后仍然残留10~13%的淀粉！那么如何才能吃干榨净，充分发挥一粒高粱的使命？下面就用一张图来介绍如何进行丢糟再发酵。

◆ 酱酒丢糟控制关键点

（1）酸度

适量的有机酸有利于原料分解、抑制杂菌及风味物质的形成，但是糟醅酸度过高会影响发酵产酒。一般入池酸度应控制在3.0g/L 以内，在这个酸度范围内酵母菌及酶制剂活力可以保持一个相对较高的水平。

糟醅酸度高了怎么办？

①选用优质酒曲。采用菌系纯正、活性良好的复配酒曲，耐受性范围更佳。

②揭盖排酸。操作方法：蒸完酒后将甑盖揭开，大汽蒸 10 min 以上，此方法可以排掉大部分的挥发酸，降酸幅度在 0.6g/L左右。

③ 踩窖。踩窖的目的是排出窖池中的空气。如果入池酸度较高，那么可以通过把窖池踩紧点来控制糟醅中的溶解氧，进而抑制好氧产酸菌的活性来达到控制发酵升酸的幅度。

（2）水分

水分在糟醅中扮演着传递物质和能量的介质角色，一般白酒发酵的入池水分控制在55~60 %之间，水分过高和过低都不利于发酵。

怎样调节入池水分？

①控制打量水用量：如果糟醅的水分含量高，一般少打量水或者不打量水。

②灵活控制活化酒曲用水：安琪酿酒曲在使用之前需要用 35 ℃的温水进行活化，可以根据自身糟醅水分含量的高低来调整活化酒曲的用水量。

（3）温度

入池温度一般控制在 28～32 ℃，控制入池温度的目的是为了控制发酵顶温。酵母菌最适生长温度在28~32℃左右，而最适发酵温度在32~38℃左右。根据生产经验，每消耗1%的淀粉窖池温度会上升1.5℃左右。因此如果糟醅淀粉含量高，则入池温度相对较低；如果糟醅淀粉含量低，则入池温度相对较高。

酱酒丢糟具有残余淀粉高、粘度大、酸度高的特点，选择耐受性较好的优质酒曲充分利用丢糟不仅可以解决环保问题、粮食损耗问题，还可以显著提高经济效益，符合绿色循环经济的发展趋势。

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