美国白宫啤酒深度解读【啤博士配方】

啤博士-V · 发表于 2020-10-14 23:58:40

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太空精酿，啤博士成员，航天汪一只

话说美帝的总统们还是有着悠久的酿酒传统(百年记)，华盛顿、杰斐逊都试着酿过威士忌、红酒和啤酒。在2012年，奥巴马争取连任之际，各种白宫内部亲民的视频纷纷推出且各路媒体炒作，比如白宫里饲养蜜蜂、释放自由且民主的火鸡，自酿啤酒也被炒作出来，奥巴马以白宫啤酒接待了南达科他州市长等等。他在全国各地巡回演讲时也不忘带上几瓶作为亲民资本，这些白宫精酿啤酒在他第二次大选击败罗姆尼的过程中也是功不可没，那么这个与政治色彩很有联系的啤酒究竟如何呢？

啤博士从白宫官网拿到了这个原版视频，加以翻译字幕，希望对国内的啤酒爱好者也是个小小的福利吧。本视频由白宫总统营养顾问兼助理主厨Sam Kass介绍，啤酒类型是蜂蜜波特(Porter)，简单易上手！

他们从本地一个啤酒精酿厂拿到了基础配方，加上白宫自己产的蜂蜜，从2011年开始，发展了三款啤酒：蜂蜜棕艾(Honey Brown Ale)，蜂蜜波特(Honey Porter)和蜂蜜金黄艾尔(Honey Blonde)。当然这些配方中的后两款是公开的，可以自由下载。

第一种：蜂蜜艾尔(啤博士注释)

原料：

2罐1.5公斤装淡色麦芽萃取液

0.45公斤淡色麦芽萃取物(粉状)

0.34公斤琥珀水晶麦芽

0.23公斤饼干麦芽

0.45公斤白宫蜂蜜

42.5克Kent Goldings啤酒花(粒状，产自英国肯特郡)

42.5克Fuggles啤酒花(粒状，产自英国)

2茶勺石膏

1包Windsor干酵母(温莎酵母，产自英国)

0.75(大半)杯玉米糖。

做法：

1.  在一个约14升的锅里，加入5.7升水，将谷物(琥珀水晶麦芽和饼干麦芽)在68摄氏度的温度下浸泡30分钟，取出

2.    加入所有麦芽萃取物，搅拌后煮沸

3.    加入所有Kent Goldings啤酒花和石膏，煮沸45分钟

4.    在出锅之前(1-5分钟)，加入所有Fuggles啤酒花

5.    加入所有蜂蜜，煮沸5分钟

6.    加入7.6升冷水(注意必须无菌纯净水)到发酵罐中，加入熬煮过的麦汁，然后一直注满到19升。

7.    等到发酵罐中麦汁温度降至21-26摄氏度时，加入酵母粉，用液封栓封口。

8.    在20-22摄氏度之间发酵7天。

9.    再过5天后转移到二次发酵罐中，继续发酵14天。

10.  装瓶前，将玉米糖倒入约1升水中充分熬煮15分钟，充分溶解，(冷却后)倒入发酵罐中。采用虹吸办法注入每个空瓶，加盖，在24摄氏度左右环境静置2-3周即可。

啤博士解析：

a.    这个配方的设计确实非常精妙，在基麦之外运用了琥珀水晶麦芽和饼干麦芽。水晶麦芽还有丰富的非可发酵多糖，会使啤酒拥有典型的令人愉快的甜香味。而饼干麦芽则能提升啤酒的烘焙香味，给啤酒一种温暖感觉的棕色。

b.    蜂蜜的作用不言而喻，首先白宫自己弄的蜂蜜确实纯天然，在主要提供了发酵糖的同时增加了很多啤酒口感。

c.    石膏的运用绝对是最大亮点，注意这里的石膏是中药用的那种石膏(含水硫酸钙，CaSO4·2H2O。它的主要作用时调节水质，更倾向于英式伯顿地区水质(传说中的伯顿化)，会使这款啤酒变得更加清爽，突出口感和酒花味道。

d.    啤酒花的运用也很不错，Goldings和Fuggles是非常经典的英式淡艾酒花，芳香浓郁且苦度不显，更体现了这是一款标准的英式啤酒。

e.    玉米糖的运用也很不错，玉米糖有麦芽香味，口感温和纯正，质地清亮，还能提供特有的甜味。

总体评价：

虽然大量使用了麦芽提取物(对得起美国超级农业大国的身份啊)，这款艾尔的设计依然非常精妙，对于口感的照顾可谓煞费苦心，低苦度高芳香。各种甜味丰富而不腻，入口顺滑，纯天然的各种原料也相当考究。

第二种：蜂蜜波特(啤博士注释)



原料：

2罐1.5公斤装淡色麦芽萃取液

0.34公斤慕尼黑麦芽

0.45公斤水晶麦芽(烘烤度为20 Lovibond)

0.23公斤黑色麦芽

0.12公斤巧克力麦芽

0.45公斤白宫蜂蜜

使最终苦度为10的啤酒花(具体什么酒花没说，这个数值要根据总容量最后计算，估计使用Chinook或Centennial啤酒花，加入30g左右熬煮45分钟)，15克HallertauAroma啤酒花(产自新西兰)

1包Nottingham酵母(产自英国)

0.75(大半)杯玉米糖。

过程：

1. 在一个5.7升的锅里，将所有的谷物加入2.1升74.5摄氏度的热水中，混合均匀使温度降至68摄氏度。同时，将7.6升74摄氏度热水加入11.3升的锅里，放入过滤器，用7.6升74摄氏度热水洗槽。取出谷物残渣，加热至沸腾。

2.    加入2罐麦芽萃取液和蜂蜜，搅拌均匀。

3.    煮沸一个小时。15分钟时加入一半啤酒花，30分钟时加入另一半，最后出锅前加入啤酒花。

4.    自然沉降冷却15分钟。

5.    加入7.6升凉开水到发酵罐中，再注入麦汁，加入凉开水直至19升，放入冰水中(注意是发酵罐放进去，冰水不能直接加入)温度降至21-26摄氏度。

6.    将酵母菌在24-32的温水环境中活化15分钟，加入发酵罐，用液封栓封口。在20-22摄氏度之间发酵7天。

7.    虹吸到第二个发酵罐中发酵4-7天。

8.    装瓶前，将玉米糖倒入约1杯水中充分熬煮5分钟，充分溶解，(冷却后)倒入发酵罐中。采用虹吸办法注入每个空瓶，加盖，在24摄氏度左右环境静置1-2周即可。

啤博士解析：

a.    水晶麦芽的运用提供了波特啤酒最基本的甜香味道，而慕尼黑麦芽则赋予了啤酒金黄色的酒体，丰富的麦香味和啤酒稳定的泡沫表现。黑色麦芽使这个酒正式演变为波特风格，烘烤的焦香口感不言而喻。而巧克力麦芽则是最大亮点，可以想象喝起来浓郁的可可味道，甚至太妃糖独特的浓郁味蕾冲击。

b.    关于提供苦度的啤酒花，这个配方略微装X，没有写出来，只是给了最终的苦度需要，个人认为很有可能是Chinook或Centennial这种经典美国酒花。

c.    用了新西兰Hallertau Aroma酒花也是一大亮点，适中但清澈的苦味非常经典，最大的特殊莫过于它独特的香味了，带有特殊的柑橘香气，且月桂油含量很高，这种组合毫无疑问给人一种满怀喜悦感的清香。结合麦芽的各种特点，看来还是突出这款啤酒香味和口感的复杂。在这种情况下可以适当理解为什么前面的设计只考虑了苦度，而对酒花的种类没有限定了。

d.    不过这个配方明显感觉为了跟前面一个有所不同，故意在某些温度、量上的设置有所不同，这都是小细节。估计是有一批人在突出自己的配方，故意制造显示跟上一个与众不同，不过大体上在酿造过程上不影响。

总体看来这两款配方，尤其是蜂蜜艾尔经过了很深思熟虑的设计，让人叹为观止，既容易实现又不失对得起白宫地位的水准。当然，奥巴马在2011年推出这些，包括炒作这些东西都是他自掏腰包，还是有不少政治因素。啤酒也成了2012年美国大选他对抗罗姆尼的一个武器，因为罗姆尼是摩门教徒，终身禁酒。

而2012年正是美国的精酿和工业啤酒产业发展的黄金时间，这个对啤酒的态度确实帮助他拉住了无数啤酒爱好者的选票。要知道，美国现在的家酿啤酒协会长期会员就3万多名，美国的精酿啤酒厂更是遍地开花，算上各类家酿用万计毫不夸张。不过就我等下层人士，还是老老实实读读书，好好酿啤酒跟屋里趴着喝酒扯淡关注啤博士得瑟吧，哈哈哈哈！

视频原地址：https://www.whitehouse.gov/photos-and-video/video/2012/09/02/inside-white-house-beer-brewing

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