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酿造基础-制作麦芽工艺简介

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本篇将详细说明制麦工艺。同时还会简单介绍酿酒要求和生物化学原理简介。在这种背景下,我们来继续了解大麦制麦工艺如何提供酿酒厂需要的各种麦芽特性。大麦从麦田到糖化锅的过程是什么样的?

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植物发芽

制麦是基于大麦种子的植物发芽过程。植物发芽是成熟种子在一定湿度、温度和氧气下,消化大麦种子中存储的物质并将其转化为植物幼苗的能力。

发芽是植株的重要发育过程,这一过程会使休眠的成熟种子成为冲出土壤表面的植株,并在阳光照射下通过光合作用成长。这是由种子发育而来的任何植株的起源。从农业生产的角度来说,这一过程是我们食物供应的基础。就我们自身来说,它是我们种植的基础。发芽需要一定的湿度、氧气和温度。

在发芽过程中,大麦麦粒胚芽吸收水份后活化,并控制存储的现有物质的释放和大麦麦粒中新植株物质的形成。

首先释放和形成酶来消化存储的碳水化合物和蛋白质,以提供胚根和胚芽发育所需的
能量。

种入地表下的种子要成为植株,必须有一套生长机制和适当储备来生成冲出土壤表面的幼苗植株。这套生长机制是指胚芽释放现有酶并产生其他酶,以便共同消化大麦麦粒,从而为大麦发育成植株提供氨基酸(蛋白质)和简单碳水化合物的能力。麦粒淀粉胚乳和胚乳细胞壁就是这个储备。

如果不进行控制且任其发展,发芽过程会消耗掉整个大麦麦粒并发育成大麦植株幼苗。麦芽生产者和酿酒厂可不是麦农。麦芽生产者和酿酒厂感兴趣是产生的酶和部分消化(改变)的大麦麦粒,即大麦发芽末期的状态,而不是大麦的幼苗植株。

不应让种子充分发芽成为大麦植株。麦芽生产者必须中断这个过程。通过在干燥炉中烘干可以中断这个过程。
干燥和烘干结果

首先干燥发芽大麦,通过使正在发育的大麦麦粒失去水份来停止发芽过程。麦芽的色泽和风味依赖于在烘干过程中加热的结果,并在这一过程中得到最简单的蛋白质和碳水化合物结构。

为了形成理想的麦芽色泽和风味,必须存在这种由大麦麦粒发芽转变形成的最简单结构。这些基本要求可归纳成制麦的任务。
制麦的任务

全面转变大麦麦粒以产生制麦和酿酒工艺所需的各种酶,并部分消化大麦麦粒,使其成为酿酒用的简化淀粉和可溶性蛋白。烘干发芽后的大麦,使其成为色泽和风味最优的成品麦芽。

下面将要介绍的制麦工艺是一个非常简单的批量生产过程。只将大麦与大量水及空气混合,最后加热干燥并烘干麦芽。正如我们回顾的那样,制麦是对大自然的一次复制。我们正在剽窃发芽的一部分自然过程。

天然制麦和人工制麦的重要区别在于:

    需要按计划执行可重复的生产过程

    大量种子同时发芽

自然界中的种子发芽速度因温度和湿度而异,它们只是一个巨大环境中的个别麦粒而已。对于个别麦粒而言,发芽过程不可重复,而且释放的CO2和热量会被稀释且无法再浓缩,但自然界中有足够的氧气和水份。

在制麦过程中,我们希望控制生长速率,并让大量的麦粒同时发芽。这些麦粒需要大量的氧气和水,同时又会释放出大量的热和CO2。如果没有持续、足够的氧气和水来支持麦芽生长,又没有排出热量和CO2,麦粒就不会发芽,我们只会得到一堆肥料。

这样,在制麦过程中就需要大量的水和空气,同时还要不断加热和冷却水和空气。根据这些概述和简介,我们现在来全面了解制麦工艺的细节。

来源:啤酒酿造师

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