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硬核拆解@fever|为什么有的啤酒是巧克力味的,有的啤酒却喝起来像水果?

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为什么有的啤酒是巧克力味的,有的啤酒却喝起来像是水果?啤酒的风味都是怎么来的?我们应该怎么看待它们?

众所周知,啤酒有四大重要原料:麦芽、啤酒花、水和微生物。加上两个从前不被人注意但是现在越来越广泛被关注的元素:增味和时间。这六种重要的元素互相作用,组成了不同啤酒丰富的味道。这使得啤酒的世界异常丰富,并且还在越来越丰富。那么是什么让啤酒的风味这么野?

啤酒的风味组成

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相信这张表可以方便你更好地理解啤酒风味。

蓝色部分是各种原料,依次为麦芽、啤酒花、微生物、水、增味和时间,右边的部分用来解释啤酒的各种风味是如何生成的。

首先要说明的是,为了简化,在这里我们不考虑增味的部分,因为实际上任何风味都可以通过增味来达成,并且通过增味来丰富风味是一个庞大的话题,我不打算今天来说它。至于为什么要大费周章而不是直接用增味?如果我仔细分析的话,你就会发现今天我跑题了。

其次这里不会提到诸如麦芽制造糖、煮沸凝聚蛋白蒸发DMS这些内容。今天咱们只聊风味组成。

书归正传,从左上角说起,在酿造第一个环节也就是糖化环节,水和麦芽被添加至程序中,这时候“麦香、面包、焦糖、太妃糖、坚果、葡萄干、巧克力、咖啡、酱味、焦糊味、烟熏味”就通过麦芽被添加到了麦汁里,还有一个重要的生成物就是可发酵或者不可发酵的糖(这对酒体起到了决定作用)。如果我们在酒里最终喝到这些味道占据了统治地位,这说明相应的味道是通过麦芽来进行实现了。此刻你可以微微点头:这款酒有着丰富的麦芽味道……

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麦芽的味道随着时间推移会变得越来越柔和,所以突出麦芽味道的啤酒往往需要长期的熟化。

糖化之后就是煮沸阶段。在这里主要是酒花在起到作用。酒花的投放大致分为几种方式:头道麦汁投放会有丰富和特殊的酒花味;煮沸初期投主要制造苦味;煮沸后期投会留下酒花本身的味道;回旋沉淀投放会极大地制造致密的果味从而避免苦味过重;发酵中后期投放会产生很好的味道;而发酵结束后投放则主要产生香气。根据不同的品种,酒花主要产生“热带水果、柑橘、柠檬、菠萝、松针、花香、泥土、药草或者青草”的味道。

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你尝到的绝大多数苦味都是来自于酒花,而当你尝到这些风味或者香气的时候,你也可以根据表里的描述知道它是怎么来的:苦得像自己的人生那一定是煮沸初期投的很多,果味丰富是煮沸后期,果味致密而炸裂那估计在回旋沉淀时投放了好多酒花,要是能闻到炸裂香气那就是在发酵结束后做了疯狂的双倍干投。

酒花的衰减速度是非常迅速并且不可逆的,不管你用什么方式保存,它都会很快衰减,先是味道和香气,然后苦味也会衰减掉很多。所以如果你拿到了一款IPA,最好不要让它见到明天的太阳。

接下来就是发酵了。很多初酿者都不知道酿酒酵母之间的巨大差异,实际上酿酒酵母的选择很大程度上决定了一款酒的风格。发酵程度决定了一款酒有多甜,酒体有多厚。发酵也决定了一款酒的酒精感、味道与喝完头疼不头疼。通过发酵,酿酒酵母会制造出近似于苹果、梨、香蕉等各种果味元素,有时候也会产生辛香料、丁香之类的味道。除了酿酒酵母,乳杆菌、片球菌、醋酸菌、酒香酵母等也产生很多丰富的酸感和风味,如果你喝到了不同程度上钝感的酸味,那多半是乳杆菌或者片球菌在作用,如果你喝到了锐利的酸,那是醋酸菌产生乙酸的味道,如果你喝到的酒有马厩、毛毯或者有点类似芝麻的味道和香气,酒瓶上多半印着“brett”之类字眼。

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这些味道通常随着熟成非但不会衰减,反而越来越成熟丰富。

举个栗子

这时候,我们就可以通过喝一款酒(甚至是看酒评),知道这款酒的大概是怎么被弄出来的了。


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看关键词:

浑浊太复杂了以后解释,热带水果是因为回旋沉淀巨量酒花,中度酒体是因为糖化技术和麦芽组成,柑橘也是巨量酒花,芒果也是巨量酒花,苦也是巨量酒花,甜是因为麦芽,百香果还是因为巨量酒花,就是这么简单。

这个例子相对比较简单,一切围绕着啤酒花的展现来层层呈现,苦味作为巨量酒花的副作用也好,支撑骨架也好,让整个体验更加丰富立体。换个进阶的案例我们再来看:

w6.jpg

看关键词:

黑色来自麦芽;苦味大部分来自啤酒花的前期投放,小部分其实和深烘焙麦芽的焦苦味有关;甜味当然是来自麦芽的不可发酵糖;既然甜,不可发酵糖肯定会增加酒体所以是中等酒体;麦香还是来自麦芽;焦糖也是麦芽;咖啡同上;烤面包同上;柑橘味显然是后期大量酒花投放带来的。

这款在Ratebeer排名第二的黑IPA有非常丰富的帝国世涛特征和IPA的特点,几乎所有的原料都要被运用在风味结构里,这也是黑IPA这一风格难做的主要原因。麦芽带来了所有帝国世涛的味道和特征,酒花带来较高的苦度和柑橘味道,酵母并没有把酒发得很干,甜味把一切嫁接起来,在如此之多的混乱之中建立起一种恰到好处的秩序和平衡,非常难得和美好。

俗话说举一反三,现在我举了两个例子,相信你已经玩得很六了,如果人性未泯,请记得打赏。

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