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酿造过程卫生规范

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常有酿造者跟老师对接一些关于酿造过程规范制度文件,今小编跟大家就关键的“卫生方面的规范”一起分享一下:

啤酒酿造过程中的卫生管理规范

本规范适用于以水、麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制啤酒的生产线酿造过程。

一般要求

1、各工序必须制订严格的工艺卫生管理制度,落实环境卫生区域责任制。

2、管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施,防止落地。

3、酿制啤酒所用的压缩空气,使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。

糖化

糖化工段的设备、管道、工器具等,用过后应立即刷洗干净,每周彻底清洗一次。间断生产时,生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。

麦汁冷却

麦汁冷却工序的管路、设备,工具等,使用前应用热水循环灭菌;使用后必须刷洗干净;每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。

发酵

1、前发酵

    (1)发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、地面应保持清洁,避免生长霉菌和其他杂菌。

    (2) 繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过:清水冲洗——甲醛或酒精灭菌——无菌水冲洗。

    (3) 发酵室地面应定期用漂白粉液消毒;酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。

    (4) 酒管、酵母添加管路每次用完后应经过:清水冲洗——消毒液浸泡——清水冲洗——无菌水冲洗。

    (5) 无菌水柜每月至少刷洗一次,砂滤器每周至少刷洗一次。

    (6) 前酵室进口处必须设有消毒池,非本工序人员不得入内。

    (7)刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。

2、后发酵

后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后,应立即将室内彻底冲洗,并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经常保持清洁,每周用漂白粉液消毒一次,避免生长霉菌、杂菌。

3、过滤

(1) 滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经常保持清洁;墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次;工器具和管路用甲醛或过氧乙酸溶液消毒灭菌。

(2) 清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶(罐)每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。

(3) 过滤棉须用热水灭菌;硅藻土及纸板应妥善保存,防止污染。

灌装

1、容器的材料

制作容器(包括玻璃瓶、金属罐)的材料应符合国家有关食品卫生标准的规定。

2、容器的检查

应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验,合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查,严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。

3、容器的清洗和消毒

(1)灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性,应无异味,无杂物,无油垢。

(2)清洗后的容器必须及时用完,以免受污染。

(3)洗瓶机使用前必须清洗干净,及时更换碱液,保证浓度符合要求,反冲喷水管须透刷干净,保证喷冲压力。

(4)周转箱应定期清洗,不得将泥垢、杂物带入车间。

4 、灌酒和杀菌。

(1)过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖(封盖)。密封质量应符合有关标准。

(2)密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。

5  成品的标志

成品标志必须符合食品卫生法规及国家标准GB7718—87《食品标签通用标准》的规定。

(以上酿造生产线管理规范,不是标准,仅供参考用)

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