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啤酒的那些事儿

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我就直说了吧,很多人喝了大半辈子啤酒,却根本没搞清楚一件事儿——他们习惯喝的那东西,只是啤酒世界里的一类。你只逛过老佛爷,这不算领略巴黎风情;你在火车站泡了碗方便面,这不叫了解中华美食;你只踢了几场单位足球友谊赛,这不叫投身足坛——同样道理,你如果只喝过超市里卖的那些工业啤酒,大批量生产的啤酒,这不叫会喝啤酒。因为那只是啤酒世界里的一种,叫做美式淡拉格。

先说说什么是啤酒吧。

啤酒的历史非常悠久。早在公元前三千年,美索不达米亚文明就有每天给工人发啤酒和面包的记录。据说第一批坐五月花号轮船到美洲大陆的欧洲人,其中一小部分人到了新大陆没多久又返回了欧洲,原来是因为所带的啤酒喝完了,想家想得厉害,喝了新大陆的水开始生病,于是干脆返回欧洲。

那么到底什么算是啤酒?

广义上,只要是利用淀粉水解、发酵产生糖分后制成的非蒸馏酒精饮料,都叫啤酒。一般来说,啤酒原料都是大麦芽,小麦芽、燕麦也可以,其他作物只要含淀粉,理论上都可以酿出来。除了这个,啤酒最重要的特征之一,是在酿造时会添加啤酒花,学名蛇麻。而且在酿造的时候,只用雌花,不用雄花,这是为了增加苦味儿,也可以带来香味。

  酿造啤酒的原理很简单。把上好的大麦收割起来发芽,麦芽烘干后磨碎,把烘干后的大麦芽磨碎后加入一定温度的水混合,把大麦中的淀粉转化成麦芽糖,得到含麦芽糖的清亮液体。这时候我们把这些液体开始煮沸,煮沸的同时加入啤酒花,目的是让啤酒花的苦味平衡大麦芽的甜味,然后把经过加入啤酒花煮沸后的麦汁冷却到啤酒酵母发酵的温度。

这时候人的工作基本结束了,下面的事情交给酵母去做吧。酵母的主要作用就是吃进麦芽糖拉出二氧化碳和酒精。等到几乎的所有的糖都被转化成酒精了,这时候啤酒基本做成了,可以喝了。

   就这么简单。

   所有的啤酒,都是这么一个生产过程。有人会问了,那凭什么说我们平时喝的那是美式淡拉格呢?

   为什么?

   这是一个很长的故事。

   世界上的啤酒酿造技术,可以分成两类。一类是上层发酵的艾尔啤酒(Ale),一类是下层发酵的拉格啤酒(lager)。

   上发酵的啤酒是酵母在发酵桶上层发酵,发酵温度相对较高,啤酒口味相对复杂,也比较容易染菌,常常需要大量酒花。下发酵啤酒酵母在发酵桶下层发酵,发酵温度较低,啤酒口味纯净,不易变质。

   在工业化之前,人们喝的都是艾尔啤酒。艾尔啤酒什么都好,但有一个最大的问题,就是质量不稳定,因为发酵温度不同,口味就不同。今天天儿热了,一种口味,明天天冷了,又是另外一种口味。产品口味无法稳定,这生意就难做了。

   一直到了19世纪,啤酒酵母被发现,制冷设备也出现了,这些麻烦就解决了。于是出现了拉格啤酒酿造法,这种下层发酵的方式质量稳定,不易变质,适合于大规模工业生产和运输。很快就开始流行起来。

    下层发酵法还有一个好处,由于酵母发酵温度低,在下层发酵,啤酒中酵母含量少,酿造出来的啤酒,酒体清澈,呈透明的金黄色,看着特别漂亮。

咱们看的好多中世纪电影,包括一些奇幻电影里,主人公们在酒馆里都是拿一个木头杯子或者陶杯,这是符合史实的。这样的杯子不透明,适合去盛艾尔啤酒。因为早期的艾尔啤酒,酒体浑浊,有时候还有杂质,用个不透明杯,眼不见心不烦。

    玻璃发明以后,大家觉得艾尔啤酒看着有点不好看了。这时候比格啤酒横空出世,酒客都高兴了,反过来推动了透明玻璃酒杯的发展。

手持水晶杯,轻轻一晃,金黄色的液体优雅地荡漾——谁不愿意装逼呢?

拉格啤酒先是在欧洲出现,然后流传到了美洲。美国人对啤酒有狂热的兴趣,决定也山寨一把,自己动手,丰衣足食。可美国人学来学去,怎么也酿不出欧洲的原汁原味。

    凡尔纳说美国人是天生的工程师,人人都有一股钻研劲儿。他们花了大功夫去研究,最终发现,原来根子出来大麦这里。欧洲大麦芽蛋白质适中,所以啤酒香气浓郁,美洲大麦就差了点意思。

这就麻烦了,大麦的品质要取决于很多因素,土地、水、种子、天气,等等,总不能把欧洲环境原封不动地搬过来吧?美国人脑子灵活,品种不行,咱们就换一种呗。

    美国什么最多?不是大麦,而是玉米。玉米里有淀粉,同样可以被酶分解成糖。于是美国酒客一拍大腿,就它吧!于是玉米取代了大麦,成为美国啤酒的主要原料,再掺点大麦外壳作为过滤,就差不多了。

美国人的疯狂劲没有因此而停止,他们琢磨,玉米可以,那大米行不行?大米可以,经过一系列疯狂实验以后,最终他们发展出了美式拉格啤酒。

这种美式拉格没有欧洲原产好喝,口味寡淡,没香味儿。因为啤酒的香味靠大麦,而美式拉格的主料是玉米,不含香味物质,只提供发酵出酒精用的糖分,啤酒味儿少的可怜,靠强制加入大量二氧化碳来掩盖不足。

工业生产的啤酒,几乎都是拉格啤酒。咱们国内的啤酒,几乎所有都用的拉格工艺。美国人用玉米,咱们用的是中华民族传统主食——大米。而且为了控制成本,原麦汁浓度也严格控制,从12度到10度,再到8度,怎么便宜怎么来。

    本来大麦就用得少,浓度又一降又降,这么干,其实就等于是往酒里兑水,还越兑越多,喝起来能不寡淡吗?

    你看,很多人一辈子,喝的就是这么一种东西。

商业上怎么考虑的,这我管不着人家,但这东西真的就是不好喝。倒上一杯,黄兮兮泛点泡沫,没有啤酒该有的香味儿,口味淡出鸟来,我只是想说这还是啤酒吗?

    不是说拉格啤酒不好,而是说商业化让啤酒变了味。

与此同时,艾尔啤酒的工艺没有淘汰,它也在不断进化。拉格啤酒走的是工业化路子,而艾尔啤酒则踏上一条精酿、小众的路线。

    所谓小众精酿路线,就是手工酿制,用料讲究——这一点,和玩音响有异曲同工之处,都是玩技术细节的,追求的是品质和口味的丰富体验。用罗永浩爱标榜的一个日文词儿来说,就是匠人精神。它和拉格啤酒的区别,就是麦当劳和私房菜。

    艾尔啤酒的产量小,成本高,大多是欧洲、美国的一些小酒作坊在用。每年产量极其有限。不过这些小酒厂每一家都有自己的独门配方,老板又大多是拥有啤酒之魂的职人,经常自己开发新酒类,导致精酿啤酒的品牌和口味千变万化,创意无限,最终演变成一个极复杂的啤酒进化体系,几个大系几百种原料几千个品牌几万种味道。一个真正的啤酒老饕,经常换着口味喝,来回组合,往复颠倒,其乐无穷。比起红酒那种装逼货,啤酒属于技术宅。

    长期被国内工业啤酒荼毒的酒客,一旦喝了各种手工(精酿)啤酒。就会跌破眼镜,因为倒入杯中就发现,啤酒泡沫细腻持久,像奶油一样挂杯。并且有些酒体浑浊,也不是那么透明清亮,会惊讶啤酒怎么会这样,是不是变质过期的啤酒,耐着性子等泡沫散去,满怀狐疑的喝上一口。疑问随着麦香的回味一道而来:为什么会有果味?为什么这么苦?为什么这么香?为什么度数这么高?这还是啤酒吗?

   是的,这是啤酒,而且这才是真正的啤酒。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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