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【品酒之道】粮是酒之肉:漫话粮食酿酒

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我国著名考古学家吴其昌先生曾提出一个有趣的观点:“我们的祖先种植粮食的目的,最初是为了酿酒而不是吃饭充饥。”美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士也提出了类似观点,认为人们最初学会种植粮食的目的是——为了酿酒。

这种令人大跌眼镜的观点,其实有着相当有说服力的科学依据——

据考古学研究表明,在一万年前的原始社会,人类还处于游牧打猎为生的阶段,没有进入农业时代。人们赖以生存的主食是肉食而非谷物。人们先是发现采集而来的野生谷物可以酿造成酒,而后才开始有意识的种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。再后来才发现谷物具有食用的价值,从而有意识去逐步扩大种植,进而促使人类进入了农业社会。

中国白酒的酿造历史悠久,在漫长的发展过程中,高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至红薯、马铃薯等都曾被用来酿造白酒。不过,酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中,人们终于发现,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱开始“独领风骚”,不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

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原则上讲,富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。先人们对用不同粮食酿酒,有一个精炼的总结:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

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而经过现代科学的研究,已经发现了不同粮食酿酒品质不同的具体奥秘——

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由此表可以看出,高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。

作者简介:袁博士,本名袁瀚,生物化学博士,工商管理博士后,专研发酵工程,现任泸州老窖特曲老酒技术总监。

来源:糖酒快讯-白酒

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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