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群主分享三:像大师那样酿啤酒,都需要哪些设备

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主编君:昨天晚上我前往参加一个只有30几人的小型酿酒师聚会,在深藏于纳福胡同的著名西餐厅TRB。大跃、悠航、京A、箭厂还有燕京和我们中国发酵院都带着酒参加了,有人说这是京城顶级酿酒师的聚会,但在我看来,只要真诚地热爱着酿造好啤酒,酿酒师哪有什么分别,聚会是令人开心的,因为好酒激发了好心情。

聚会回来恰恰赶上“提高精酿技术”微信群的群友分享课接近尾声。拿群主“海港”的话说:这是一群踏实做家酿啤酒的小小发烧友。在家酿的这条路上,他们遇到过许多的问题,也得到很多的朋友相助。也许,在高手看来不值一提的问题,却成为他们家酿途中的拦路虎,导致酿出来的啤酒姥姥不疼舅舅不爱。他们有过这样的经历,所以更知道家酿小白的心中之“痛”。他们希望以自己微薄的力量给予其他的发烧友们一点小小的帮助。

我连忙收拾起聚会的惬意心情,帮助群主整理了一份中国发酵院精酿班的教学视频——我们能做的,就是提供力所能及的支持。

忙活到深夜,听到窗外的风声,我觉得这个夜晚愈发美好。

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按照规划这周应该准备啤酒花的相关知识,但临时决定改为家酿设备讲解。这是为什么呢?一是想亲自动手酿啤酒的人越来越多,而设备的准备是酿造最关键的第一步;二是太多的网友问到设备的问题,让我们猛然意识到,虽然网上相关内容的贴子已经不少,但其实很多细节的地方,诸多网友仍是一头雾水,对家酿和商业化需要哪些设备仍有许多不知道的地方。

所以我们急人之所急,擅自把主题作了调整。在这里向大家表示歉意。



这期准备知识的群友是:海港,花小猫,卧虎藏猪,摩。(你们永远是最棒的~~~~)

下周讲解酿酒失败的各种原因总结。

时间:4月3号晚8点

期待更多爱好者加入我们的团体,乐独独不如众独独。你懂的。

还有免费的啤酒可以喝。如果大家感兴趣,可以扫描二维码(二维码见文末)进群参与分享课

家酿设备如糖化桶、煮锅这种大型配件,建议大家直接去附近的厨具店买就可以了。网上卖这类设备的比较少。因为价格较低,体积巨大,运费贵,得不偿失。

其余的想去某宝网买的可以考虑“福源家酿(卖原料和设备)”和“多姐自酿啤酒用品店”(这是没收广告费的良心广告)。我们已经和对方沟通过了,买的时候提这个群会有一定的优惠。积极参与分享活动的伙伴,优惠会更大。

现在咱们按照粉碎、糖化、过滤、煮沸、回旋、发酵这个过程来说说家酿设备那些事。

第一部分:麦芽粉碎

麦芽粉碎的碾磨设备常见的有普通碾磨机,对辊等。条件允许的话就上对辊,碾磨效率高。(详细见第一期分享)。

网友花小猫用的手摇麦芽研磨机,网店购买的。花小猫说家用手摇麦芽研磨机绝对经济实惠,虽然费力,可是数量不大完全适用,磨麦芽比较均匀。(小女生花小猫都这么说,那么按照男士的体力,那更不在话下了。)

卧虎藏猪用的对辊。

上图是手摇式研磨,下图是对辊(网上找的图,有需要全体图找卧虎藏猪索要)

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第二部分:糖化

糖化桶:保温桶(常说的奶茶桶,热水桶注意事项:做20升的啤酒,最好买30升的保温桶)。如果保温效果要好,桶内壁最好是201等级以上的的不锈钢材质(塑料的耐高温PE和PP也可),最低要求1小时降温不超过2℃,高和直径比最好是1:1,底部一定要有出水龙头。

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下图是花小猫购买的保温桶,在市场餐饮用品厅购买,效果很好,1小时降温1℃。

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提醒一句,有的市场用品厅老板不太清楚容积大小。具体尺寸参照下图。

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第三部分:过滤

家酿用的过滤设备可以是假底、不锈钢编织管(材质不锈钢304以上),甚至尼龙网都可以。孔的间距建议在0.6mm~0.7mm之间。

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注意:过滤主要靠的是麦芽床。各种过滤设备的目的,主要还是为了防止麦渣堵住出水口(试想一下,古时候酿造啤酒哪有这么多设备,靠的就是麦芽床。自然的最好,各种外力的、辅助我认为都不利于好的啤酒风味。曾经有个伙伴着急,冒着高温,直接像挤菜团子似的那样过滤。那是不可取的。)过滤之后需要洗糟,洗槽水的用量有公式可以计算。后期我们也会详细的讲。

第四部分:煮沸

煮锅:因为需要高温加热,所以要求材质要好,建议使用201等级以上不锈钢。不建议100元以下的。(一般20L酒,建议使用30-40L的锅。)

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花小猫的煮锅,在厨具用品批发店购买的。

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温度计:建议多买几个,使用前需要校对。量程在1-100℃就可以,有钱的话建议使用金属温度计,因为普通玻璃温度计易碎,万一掉到锅里的话,这锅麦汁只能倒掉了。而且玻璃温度计不易观测。

金属温度计:

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红外线温度计:

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糖度计或者比重计和量筒:

比重计也是用来测糖度的,测量结果的换算公式:(比重计测量结果—1)×1000÷4=糖度。

一般在卖实验仪器的商店有卖,包括糖度计,价格很便宜。也可以在网上购买。

量筒的大小要根据比重计的长度来选择,一般来说选择100ML-250ML的量筒。

比重计在酿造啤酒的过程中非常重要,建议多买几根备用。

购买时要注意比重计的量程,建议购买1.000-1.060和1.000-1.100的即可。

糖度计购买1-30P的。

关于折光仪,由于麦汁在加入酒花后会导致折光仪无法准确测量麦汁糖度(煮沸后),所以折光仪只能在出糖时使用。

注意:不要购买酒精计,这个不能用来测啤酒,是用来测白酒,柴油之类用的。

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其他设备:

长度1-2米的硅胶管(食用级别),医用75%酒精或其他消毒剂,三角瓶(或者玻璃瓶,主要是活化酵母用或者回收酵母泥)。

洗耳球(用途:虹吸的时候,就可以不用嘴了。捏住洗耳球塞进导管,手放开,就能吸出发酵桶内的啤酒了。)。

电子秤:用于称量酒花、麦芽等。

下图是花小猫网店购买的部分设备。

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第五部分:发酵

单向水封:三片式水封,s型水封

三片式水封价格贵些,但比s型短小,S型单向阀直接拔出时有倒吸的风险,3片式没有。

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发酵设备:玻璃桶,PC/PP/HDPE水桶,美式发酵桶等

1、玻璃材质常见的发酵罐有两种:一种是酿造葡萄酒常用的,易清理,分子密度高,光洁度好。密封性一般,自带水封。另外一种是细口瓶,细口瓶由于出口小,密封性更好一些。

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2、PC/PP/HDPE材料发酵桶

塑料的缺点是分子密度没有玻璃高,表面光洁度差。

最常用的就是矿泉水桶了,容易获取,材质一般是PET,PC,不耐高温,清理麻烦。

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3、美式发酵桶

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花小猫发酵桶的经验之谈:

一发桶用的怡宝4.5升纯净水桶。每次买怡宝的纯净水酿酒,然后怡宝的桶直接用来发酵,不用消毒洗刷。花小猫一直用这个,优点是不用刷,每次更换直接用,硅胶塞和水封正好适用,而且透明便于观察。缺点是容量小,每次按照10升酿造,实际两个桶最多只能装下8升麦汁。

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如果上面讲到的设备你全有,基本上已经入坑。

第六部分:家酿设备和商业化大设备的区别

有不少爱好者做了很多次的家酿,经验非常丰富。但在准备商业化酿酒的时候,却发现对于商业化的酿酒设备完全是外行。

我们先简单的说下家酿设备和商业化酿造的设备有什么不同。

商业化设备:大型啤酒厂糖化设备多为三锅两槽(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽);而小型商业化啤酒设备主要有糖化两器,和糖化三器等(不同的设备各有优缺点,商业化之前要多考察不同设备厂家,去对比。所有设备材质最好都是304不锈钢。)

下面简单的说说家酿和商业化酿造各个工艺中需要注意的点,后期会详细的介绍酿酒的各个工艺。

糖化:

家酿一般是恒温出糖法。就是将粉碎好的麦芽,放在66-68度的水中浸泡至少一个小时;而大设备酿为了糖化效果更好,一般选择升温分步出糖法。

过滤:

家酿啤酒时,糖化完成后,直接过滤就可以了,然后用75℃洗糟就可以了。(洗糟水缓慢倒入麦芽床)。

商业化酿造:不同厂商的设备有各自需要注意的点。比如在过滤的时候,要注意过滤槽内要留一部分水,水面刚好超过过滤板,目的是防止醪液直接砸到过滤板上,把过滤孔堵上,影响过滤效果;有的设备是抽滤,设备中间没有缓冲,对酿酒师要求较高,一旦操作失误,导致麦槽层紧实,过滤困难;洗糟水添加多少可以通过想计算出来,后期会详细介绍。

煮沸:

家酿:煮的过程中,盖子不要盖死,因为煮沸过程中产生的一些不好的物质,需要随蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持开的状态就可以了。煮沸60分钟。煮沸过程中,根据配方添加不同时间添加啤酒花即可。

商业化设备:以小麦为例,煮沸时间需要90分钟,可以通过想要得到的苦度值计算添加酒花的量和时间或者按着配方工艺添加酒花。/span>

回旋沉淀:

回旋沉淀的作用是以最有效的方式从麦汁滤出热凝固物,否则会出现一些问题例如:过早出现蛋白质浑浊:回收酵母苦味问题。

家酿:顺着一个方向快速搅动起来,静止20分钟。固定好虹吸管贴边虹吸即可。

商业化设备:如果旋沉槽是单独的按照操作步骤来就可以。但一部分商业化的设备旋沉槽不是独立的(比如糖化两器,旋沉会在糖化锅中进行,而糖化锅有搅拌器会影响旋沉效果。所以根据实际情况需要选择合适的设备)

下面是摩准备的关于详细的回旋知识:

    回旋沉淀槽结构原理:热麦汁沿槽壁以切线方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入,所以,在槽内形成回旋运动产生离心力,在离心力的作用下,热凝固物迅速下沉至槽底中心,形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后,麦汁从槽边麦汁出口排出,热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外,还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽,更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。经研究资料表明,回旋沉淀静置时间在20~25分钟最为合适。

    如果是家酿的话,煮沸麦汁前需要放入一个过滤工具(尼龙滤网或者不锈钢滤网等等),然后将煮沸的后的麦汁用一只勺子沿着一个方向用力搅拌,使热麦汁产生一个速度比较快的漩涡,然后静置20~25分钟,在离心力的作用下,热凝固物会迅速下沉至桶底中心。

    有时麦汁澄清较差。其原因可能是由于回旋沉淀时混入空气,静置时间不足,或热麦汁粘度大,凝固物含量高,麦芽溶解差,糖化方法不妥,以及麦汁过滤混浊等因素所致。

    麦汁色度加深、口感粗糙。往往是由麦汁冷却速度过慢,延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间,使麦汁在回旋沉淀槽中受较高温度的作用,易形成羟甲基糠醛和类黑精,导致麦汁色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶段,也不断发生分解,形成较多的二甲基硫,由于在槽内,而不宜挥发掉。


冷却:热麦汁需要尽快冷却

家酿:有的用冷却盘管(不锈钢材质和铜材质,个人认为不锈钢的更好一些),有条件的可以使用板式交换。

商业化大设备酿:有普通的板式换热器,悬挂的换热器冷却,冷却温度根据不同的啤酒品种不同。

所以说,家酿和设备酿从设备到工艺区别还是很大的。

家酿做坏可以倒掉,虽然心疼,也还能忍。而商业化设备酿造一旦做坏一锅,如果是大设备,多则几吨,小设备也是上百升。如果被排掉,这不是心疼,这是犯罪。

最后的彩蛋来了~~~~

中国发酵院提供了酵母扩培的小视频。商业化的可以仔细看看,供参考。

如果大家感兴趣,可扫描二维码。

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