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干货||麦汁过滤工艺 (下)

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    通过上一期的内容,大家知晓了麦汁过滤的前四个过程。这一期,小编将继续为大家揭秘剩下的三个过程。

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第一麦汁过滤

     第一麦汁的过滤时间一般为60min左右。若采用先进的新型过滤系统,加之良好的耕糟操作,可使过滤时间降至60min之内。

    当回流麦汁清亮时,回流结束,打开进入煮沸锅或麦汁暂存罐的阀门,使麦汁进入。为保持麦糟层的疏松性,应尽量保持较小的过滤压差。过滤阀打开时,不宜过快,开始时控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度状况和过滤时间要求再逐步开大阀门。

    过滤期间可启动耕糟机耕糟,以疏松滤层,提高过滤速度。但耕刀转速不宜太快,以1/5-1/3r/min为宜。耕糟机的高度应自上至下,但最终滤板的最低距离为3cm左右,不得过低,避免耕刀损坏滤板等。

    过滤15-20min时(或根据具体情况),测定第一麦汁浓度,为了保证过滤终了的麦汁浓度,第一麦汁浓度必须高出定型麦汁浓度约40%左右。如生产12°P的啤酒,第一麦汁浓度须为16°P附近。

影响第一麦汁过滤的因素

麦汁黏度

温度越高,麦汁黏度越低,过滤速度也越快。

麦糟阻力

过滤开始时阻力最小,随着过滤过程的进行,阻力变得越来越大。

过滤操作

过滤操作不是一成不变的,必须随着麦槽阻力的变化而加以调整。而且影响麦汁过滤的因素很多,如麦芽质量、糖化方法、粉碎度组成、过滤筛板负荷和滤板结构、起始过滤操作等等,要根据一些实际因素灵活调整过滤操作。

麦芽质量

质量好的麦芽,过滤层中上层颗粒和下层颗粒相对较少。研究表明,相同压力下,在第一麦汁过滤阶段,下层颗粒和麦糟层起主导作用;在洗槽阶段,上层颗粒起主导作用。由此可见,要想加快第一麦汁的过滤速度,就要减少下层颗粒的生成。

选用质量良好的麦芽,所得麦汁黏度低,麦糟相对疏松,过滤速度快,过滤时间短。通常情况下,麦汁黏度低,则过滤时间就短。但也有例外,如糖化时强烈搅拌,糖化醪中的麦皮等被打碎,即使麦汁黏度较低,但过滤时间仍较长。

辅料用量

糖化时未被分解的蛋白质、半纤维素、淀粉粒和脂类等颗粒会影响麦汁的过滤速度。其量与麦芽的溶解程度及添加谷物的种类和数量有关。有时糖化添加β-葡聚糖酶是一个有利于过滤的措施,可使过滤得到改善。

粉碎方法

湿法粉碎的过滤速度显著高于干法粉碎和增湿粉碎的过滤速度。

干法粉碎的麦糟层厚度约35cm,增湿粉碎约40cm,而湿法粉碎则约55cm。由此可见,粉碎物料中麦壳保留完好,且麦壳体积较大时,所形成的麦糟层则相对较厚,其单位筛板面积的投料量也可从200g/m2提高到225kg/m2甚至300kg/m2。

第一麦汁的检验

第一麦汁的质量十分重要,它是检验麦芽质量和糖化操作结果的标志。其中麦汁的色泽、清亮度、气味、口味及碘反应都很容易检查。

每次过滤都要检查第一麦汁的色度,由此可以预测混合麦汁、定型热麦汁和冷麦汁以及成品啤酒的色度。

更重要的是要检查不同过滤阶段麦汁的清亮度。一般过滤10min后,清亮度应该达到满意的程度,麦糟层紧密时,虽然滤出麦汁的清亮度提高,但过滤明显困难。但是在进行耕糟时,对麦汁清亮度是有一定影响的。

要及时测量第一麦汁的数量和浓度,以便计算第一麦汁的收得率和洗糟水的添加量。一般情况下,采用小型常压过滤槽生产麦汁时,第一麦汁收得率一般在50%左右。

第一麦汁收得率根据下式计算:

第一麦汁收得率≈第一麦汁量(hL)×0.98×第一麦汁浓度(°P)/投料量(100kg)

计算第一麦汁量采用的系数与热麦汁不同,因为第一麦汁的温度只有70℃,收缩较小,故修正系数为0.98。

麦汁浓度的测定方法

麦汁浓度的测定是通过糖度计进行的(图1)。附温糖度计是一个浮球计,是根据液体密度计的原理而制作的。相对密度越小的液体,密度计下沉就越深。糖度计的细杆上刻有质量百分比刻度尺。由于糖度计是用蔗糖溶液进行校准的,因此,糖度计也叫蔗糖糖度计。

测定需在20℃左右进行。取定量麦汁放在一个金属筒中,将麦汁冷却到大约20℃左右。在冷却时必须确保麦汁不被稀释。读数时一定要平视,从麦汁与糖度计细杆接触的凸面刻度处进行读数。看糖度计的读数要进行练习,因为在金属筒内糖度计细杆处的液面会略有上升,所以不能在平面处进行读数,应读取接触凸面最清晰线处的刻度值。但在实验室,糖度计的读数却从月牙弯面的下端进行,因为实验室是在玻璃量筒中进行糖度计测定。所以在测定麦汁浓度时,一定要注意糖度计是从上端还是从下端进行读数。

为了尽可能得到准确的测定结果,麦汁浓度不能有所变动。在糖度计浸入麦汁前,一定不能用水或其他液体对糖度计进行冲洗,而应该用测量筒中被测定的相同麦汁进行冲洗。为了使测量筒中的麦汁温度混合均匀,可用一个洁净、干燥的混合棒(亦用被测麦汁冲洗一下此棒)搅拌均匀。

糖度计是在20℃校准的。当温度偏离20℃时,就要使用糖度计的校正值。校正值取决于所测麦汁的温度,如果所测麦汁的温度高于20℃,则说明此温度下的麦汁密度低于20℃时的密度,要将校正值加上糖度计显示值;低于20℃时,则须将糖度计显示值减去校正值。

温度标尺总是在糖度计的下半部。只要糖度计的下部顶端插入麦汁中,就可以显示出校正值,在温度标尺的另一侧为红色的校正数据。图2中标尺上所列出的数据为相应温度下的校正值。如某次糖度计读数为11.6°P,20℃以下的校正值为0.2°P,则该麦汁浓度为11.4°P,即20℃时,100kg该麦汁中含有11.4kg浸出物。

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洗槽

第一麦汁过滤接近终了时,在麦糟中仍有滞留浸出物,为了提高经济效益,应将其彻底洗出,这个过程称为洗糟。洗糟所用的水称为洗糟用水,洗出的麦汁称第二麦汁。洗糟结束时流出的含有浸出物的水称为洗糟残液。

洗糟方法

一般情况下洗糟分两次或三次进行。第一次洗糟用水量约30%,先从麦糟中排出第一麦汁;第二次洗糟用水约50%,使浸出物含量顺利下降;第三次洗槽用水约20%,进一步将麦糟中的浸出物洗出。

洗糟用水

虽说洗糟水温越高,麦糟洗涤越快、越彻底。但是也是有要求的,水温必须控制在糖化温度范围内,一般为76℃~78℃,最高不要超过80℃;温度过低,残糖不容易洗干净,也容易染菌;温度过高,也会影响麦汁过滤,会增强麦汁的氧化作用,加深麦汁的色度,同时影响将来啤酒的口感和风味。

洗糟水量取决于第一麦汁的数量、浓度、满锅麦汁浓度以及煮沸锅的蒸发量,洗糟水对麦汁收得率有较大的影响。制造淡色啤酒,一般稀醪糖化,洗槽用水量则少;制造浓色啤酒,一般浓醪糖化,应相应增大洗糟用水量。

洗糟过程

整个洗糟过程通常持续60min左右。

当麦糟刚露出时,就应停止第一麦汁的过滤,按工艺要求加入洗糟水。

洗糟水淹没麦糟,将麦糟中的浸出物洗出。洗槽过程中,一般要开动耕糟机。(耕糟机是否开动,主要取决于麦糟的过滤性能)。首先耕动麦糟的上层,然后逐渐缓慢下降。耕糟工作的好坏,在一定程度上决定了过滤时间的长短和麦汁的清亮度。

达到规定的混合麦汁量和浓度时,即可以停止洗糟。混合麦汁浓度一般控制在低于最终麦汁浓度1.0°P左右,不能过度洗糟。否则,麦壳中的单宁、麦壳苦味物和硅酸盐等有害物质会溶出,进入到麦汁中,损害啤酒质量。另外也会增加麦汁煮沸时的蒸发量,这也是不经济的。因此,在生产优质啤酒时,洗糟应适可而止。

洗糟残液的浓度通常控制在1~1.5°P。若制造高档啤酒,应适当提高残糖浓度在1.5%以上,以保证啤酒的高质量。如果连续生产,后面的部分洗糟水可作为下次投料的糖化用水,或用于第一次洗槽。虽然利用洗糟残液可以提高浸出率,但对啤酒质量不利。

洗糟时应该注意的问题

加水

当麦汁降到麦糟表面以上约1cm时,即可进行洗。否则,空气会进入麦糟,在多酚氧化酶的作用下,发生多酚氧化和聚合反应,影响啤酒的口味和色度。因为在温度低于85℃时,多酚氧化酶仍具有活力。

水温

开始淋洗时,洗糟水温约75℃。当麦糟上面的麦汁约5cm时,可升高至78℃。只有连续淋洗或水量较大时,才能将水温提高到最高温度80℃。

pH值

随着洗糟的进行,pH值会逐步升高。若pH值超过6.0,不但不利于过滤,而且还会影响第一麦汁的组成,进而影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出,因此需按工艺要求加酸调pH。

7

排糟

当洗糟麦汁浓度达到工艺规定值时,停止洗糟。打开排污阀,将麦糟中残液空干,然后拉开风挡,打开麦糟排出口,开动耕糟机并落下排糟刮板,进行排糟。排糟完毕,清洗耕糟机及筛板,备用。

排糟要由上而下缓慢进行,以免出糟太快造成管道堵塞;耕糟不要耕太深,以免造成耕刀变形;耕糟机升降不要超出上、下限标志,以免耕刀刮坏筛板。

过滤结束排出的麦糟,其含水量为70%~80%。每100kg投料量可获得100~130kg湿麦糟。

麦糟含有少量的糖分和大量蛋白质,营养丰富,很容易酸败。因此,必须立即进行有效的处理.

关于麦汁过滤工艺过程的揭秘到这里就告一段落了。想要了解更多关于啤酒酿造的知识,那就赶快关注我们吧!

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