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[翻译]干货放送|蔬果啤酒,玩转啤酒里的干果、蔬菜投放……(二)

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干水果

Dried Fruits

大多数情况下,酿造者可以忽略干果。但有几种优质的干果物料是非常好的候选材料,包括葡萄干,红枣或无花果。

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最常见的干果赋予的风味倾向于与含有来自特种麦芽或深色糖的类似的风味。可以与强烈深色基础啤酒融合。

Cambridge Brewing的 Benevolence(raisins and dates),雪茄城 - 布鲁睿合作ISO:FT(红枣和新鲜番石榴)和Lost Abbey的Cuvée de Tomme(葡萄干和新鲜的酸樱桃)是深色酸啤酒,使用干果达到了令人钦佩的效果。

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俄罗斯河分别采用不太常见的干果,酸樱桃和Zante葡萄干两种主要的原料来进行混合生产桶装啤酒。他们买了25到30磅(11.3-13.6公斤)的块状水果,用(干净的)水泥搅拌机将它们分开,再用手将水果加入桶中。

干果比新鲜水果有几个优点:它是质量稳定,易于储存,不含稀释水。购买干果时,要注意油类成分是否被列在其中。例如俄罗斯河的干樱桃提供了独特的风味,但喷洒在其上的少量油会降低成品啤酒顶部泡沫的稳定性。

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幸运的是,俄罗斯河能够为Consecration寻找无油葡萄干供应商。如果干果的唯一选择是含有油的,请用Star San溶液或水果清洗,然后在无氯水中快速冲洗。

蔬菜

Vegetables

用蔬菜调味的酸啤酒远不如用水果调味的那些啤酒更为普通,但已经生产了几个很好的例子。

对于Cantillon他们的Zwanze 2008,以2.5磅大黄/加仑(0.3公斤/升)的比例陈化了他们两岁的兰比克。他们为2012年的Zwanze重新制作了啤酒,大黄提供了明亮的水果味。

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但是味道比你想象的类似水果要脆弱得多。 根据酿酒商Jean Van Roy的说法,大黄所贡献的口味也相当迅速。

Jolly Pumpkin已经为其限量发布的啤酒添加了几种不同的蔬菜。 例如,紫甘蓝被添加到Biere de Goord的糊状物中,而Living Stones Wheatgrass IPA接收了约半加仑(1.9L)的小麦草汁以及添加的香气。

这里有几种植物,而植物水果(即种子)在烹饪方面被认为是蔬菜。南瓜,是这些添加到酸啤酒中最常见的,包括Allagash(Ghoulschip),Alpine Beer Company(Ichabod 2007和2009),New Belgium(Kick,还包括蔓越莓),Jolly Pumpkin(La Parcela)等。

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2007年一批阿尔卑斯啤酒公司的Ichabod将12磅(45公斤)的烤南瓜添加到12桶的啤酒中(14.1 hL)批次。它用定制混合的修道院啤酒酵母,片球菌,乳酸杆菌和兰氏乳杆菌进行发酵。

接下来是三个29盎司 (0.82千克)罐装的浓南瓜汁加入每个新鲜排干的葡萄酒桶中并且加入了磨碎的香料(13支肉桂和7个肉豆蔻种子)。随着在葡萄酒桶中陈酿的啤酒,南瓜被搅拌几次以改善提取 - 当它们准备好装瓶时,泥已经沉淀下来了。

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2009年的Ichabod更加让南瓜的角色得意发挥更多,添加了两倍的南瓜,但酿酒师Pat Mcilhenney表示他计划在下次酿造酸南瓜啤酒时再次加倍。

南瓜并不是唯一加入酸啤酒的瓜类蔬菜。 其他冬季葫芦用于烹饪而不是雕刻的蔬菜也是更美味的替代品。 根菜类是另一种选择,例如红薯,就像布鲁睿在其100%的Brettanomyces Autumn Maple中所使用的那样。 在加入啤酒之前,将这些含淀粉的蔬菜经过烘焙以使其糖焦糖化并软化它们的果肉会加深口味,并使它们更容易使用。

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有时将含有淀粉的蔬菜“添加剂”添加到醪中以使来自麦芽的酶有机会将它们转化为可发酵的糖。 然而,对于酸性啤酒而言,将淀粉类植物添加到沸腾中是向麦芽汁中贡献不可发酵的碳水化合物的良好方式,其将长期喂食酸性微生物。

您甚至可以将煮熟的(烘焙或蒸制的)和泥状蔬菜添加到陈年啤酒中,就像Alpine Beer Company在2007年发布的三个月内为Ichabod做的那样。

智利辣椒是另一种烹饪蔬菜(技术上是一种水果),但是其酸味啤酒的添加尚未得到很好的探索。 伊萨卡通过将苍白简单的酸性Brute与Tabasco®酱汁混合在一起创造了酸辣啤酒,这是一种桶状的烟熏波特,名为“Tastes Like Burning(Ralph Wiggums Revenge)”。 评论描述它非常辣,如同一些人的火辣的性格一样。

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巧妙添加的辣椒可以很好地用于风格相近的啤酒,毕竟,酸味和辣味是墨西哥和泰国美食的核心。 Homebrewer Dan Fogg分享了一个美妙的艾尔配方,他用芒果和干辣椒辣椒调味。

发酵和添加水果的果实与熏制和干燥的墨西哥胡椒的热量结合在一起。深色的啤酒可能受益于干辣椒的微妙果味,如ancho和guajillo。但是此类啤酒通常具有较低的评分。请记住,干辣椒通常涂有一层油,这会破坏酒体顶部泡沫的保留。像香料一样,在干锅中烘烤会使干辣椒的味道绽放。

新鲜辣椒也是一种选择。 Upright Brewing创造了他们的独特风格,全年供应的四季啤酒,名为Fatali Four,在各种桶(包括金酒和黑皮诺)中陈化为酒香酵母和乳酸杆菌,并注入当地种植的肥胖辣椒。

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创始人兼酿酒师Alex Ganum称赞这种非洲品种的“果味/热带”风味,具有微妙的热量和缺乏植物性。每59加仑。 (223 L)桶中添加0.5-3.0盎司 (14-85g)新鲜,成熟,切碎的辣椒,持续数月。

基酒选择

Choosing the Right Beer

任何类型的酸啤酒都是水果的良好候选者 - 困境在于确定哪种水果最适合特定的啤酒。

对于没有充分酸性或复杂风格的啤酒,水果往往是最有益的。如果啤酒本身味道很棒,我通常会跳过水果添加并按原样包装。

添加水果不是批次的补救措施,因为水果的成本通常等于或超过所有其他成分的总和。事实上,如果异味来自你的发酵,水果中的糖可能通过喂食有害的微生物来加剧这个问题。

选择水果的最简单方法是品尝啤酒以评估发酵已经提供的水果特性。例如,许多酸红啤酒从焦糖麦芽中感知到樱桃味道,所以只需要少量的实际樱桃来增加这种印象。

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如果您的啤酒在葡萄酒桶中陈酿,请加入葡萄酒以增强这些特征,就像劳伦斯船长做的那样。1磅/英镑(0.12 kg / L)麝香葡萄添加在Cuvee de Castleton黑啤中,特别是那些特殊的啤酒,通常会有令人联想到葡萄干的味道。

这些葡萄干通过添加干果而得到增强。根菜类可以补充具有来自酒香酵母的泥土芳香的啤酒。更明亮的酸味最适合搭配杏子,桃子,柑橘或甜瓜等精致水果。

另一种方法是添加能够平衡基础啤酒特性的水果。 除日期外,Bruery-Cigar City合作ISO:FT在番石榴上陈酿。 番石榴添加的轻微热带香气使啤酒更加明亮,使其更具可饮性而不会影响口味。 寻找有利的配对需要想象力,但是在嗅到和品尝各种水果的同时喝基础啤酒通常具有启发性。

如果您遇到困难,请考虑如何将水果添加到酒泥或者煮沸粥状物里,并将其与反映这些口味的啤酒配对。 在选择添加哪种水果或蔬菜时,让您的口味,而不是传统,指导您的实验方向。 在选择水果品种的同时,您还应该确定所需的风味强度。

附录A包含一个图表,其中包含与各种水果和蔬菜融合的各种啤酒的建议。 该图表还包含建议的数量,商业示例和大致的糖含量。

处理与调整

Adjusting for Processing and Quality

在生长季节,来自农贸市场,路边摊或自己采摘的当地水果是您进食和酿造的最佳选择。位于加利福尼亚州旧金山的Almanac啤酒公司重新设计了从农场到餐桌的概念,为他们的Farmer's Reserve系列创造了“从农场到桶装”的啤酒。

每个版本的标签都突出了各种品种(例如Cara Cara橙子,Crimson Baby nectarines)以及它们来源的当地农场。

高品质的成熟水果提供最好的味道,特别是对于桃子和油桃等微妙的水果。在成熟的高峰期添加(或冷冻)水果是将好的水果风味变成啤酒的基础。

理想情况下,当糖和芳烃处于最高水平时,添加到啤酒中的水果应略微过熟。寻找的迹象包括略微皱纹的皮肤,柔软的果肉和浓郁的果香。作为一个额外的好处,即将下架的水果通常很便宜,但一定要将其加入啤酒或立即冷冻。

在过去,新鲜水果是比利时最好的酿造商的常规水果,但这种限制产生了生产问题,因为水果啤酒占产量的主要部分。由于新鲜水果只在一年中的一小部分时间内可用,因此酿酒商每年秋季都被迫进入压缩时间表。

因此,即使像Cantillon这样的纯粹主义者,现在也经常依赖于冷冻的高品质水果。冷冻不会破坏脆弱的芳香剂,但是冰晶会破坏水果的细胞壁,使酵母和细菌容易进入内部的糖类。最好是在与啤酒混合之前让水果解冻,或者有办法加热啤酒以防止其温度下降到足以震动微生物。

当不能选择新鲜或冷冻水果时,优质的纯果,果汁,浓缩或干果可以单独或组合使用酸啤酒。这些加工选择的味道往往略微不那么健壮,但酸啤酒本身固有的复杂性可以弥补任何不足。选择仅包含目标水果的产品。

高度加工的水果形式(例如,蜜饯和果酱)仅适用于已经美味的啤酒,其中目标是限制水果味。例如,覆盆子蜜饯具有独特的熟食特性,在烘焙啤酒中效果特别好。

由于其较高的表面积,需要比整个水果更少的果泥以获得相同程度的水果风味。另一方面,通常需要比整个水果更多的果汁,因为已经除去了皮。浓缩果汁通常列出了它们所需的稀释度;使用此信息来判断要添加多少。

剑桥酿酒公司在CeriseCassée的酸樱桃浓缩物中取得了良好的效果。同样,干燥的水果往往添加量较少,因为通过去除水来增强其风味。对于已经去除种子或果实的加工水果,记住与整个水果相比,按单位重量计算更高量的可口果肉或果汁。

一些酿酒师珍惜樱桃胡添加到啤酒中的特性,通常被描述为木质或杏仁状。为了更换从加工过的樱桃中去除的胡,一些酿酒商添加少量碎酸樱桃胡(以中东烹饪的mahlab出售)。

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Dogfish Head Brewery为迈达斯Touchstone添加了mahlab(他们建议0.2盎司/加仑[1.5克/升]),这是Midas Touch的酸樱桃变种。但要注意这一点,因为TTB设定了1 ppm的氰化物限量,这是一种樱桃坑天然含有的化合物。

樱桃不是唯一有美味果实的水果; Cascade Brewing通过在白色端口桶中烤制的noyaux坚果(杏仁)和覆盆子上的金色四角形物体来制作Noyaux。

新鲜蔬菜往往风格更加一致,因为成熟度不是它们味道的一个因素。 La Parcela,Jolly Pumpkin在土豆泥中加入了5%的南瓜。 罐装南瓜可以更好地展现效果,并且比新鲜的南瓜具有更突出的南瓜味道。

理想的水果添加量取决于几个因素:第一,水果的品种,品质和成熟度;第二是基础啤酒本身和最终产品所需的风味量。啤酒越强越浓,果实与啤酒的比例越高,以达到相同的风味影响。如果不确定批次中你想要多少水果味,一个很好的选择是用一部分基础啤酒生产浓缩水果啤酒,使用高比例的水果和啤酒。一旦准备好包装,就可以制作出水果啤酒和普通基础啤酒的混合物。选择您喜欢的比例和比例以确定哪个组件是限制因素。剩余的啤酒可以按原样装瓶,或保存用于将来的混合会议。

避免任何用水果提取物来调味啤酒的诱惑。当你考虑制作酸啤酒的时间时,节省几美元或一点点努力就不值得降低质量。提取物倾向于仅提供来自真实水果的复杂交响乐的单一音符。如果你对花哨的啤酒感到满意,人造水果的味道很好,但不要浪费多年陈酿的基础啤酒。

(未完待续
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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