小李的啤酒工艺学10. 劳拉和里那醇

撬啤精酿-V · 发表于 2020-10-10 10:12:05

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初春的下午飘起细雨来，小李一个人在二楼酒吧窗边的桌位上认真的玩着手机游戏。直到我走到他身边，他才跟我招呼了一下，随便喝了一口酒，继续激烈的玩着。

“最近怎么不见你看书，开始玩游戏啦？”

“恩，恩”，小李把手机递到我面前说：“你看看这个女孩是不是和我妈年轻的时候很像啊？”

我看了一眼这个游戏卡通形象，又看了一样小李，心想这个大小伙子开始想妈了，哈哈，“有点吧，你妈年轻时确实非常漂亮，也风风火火的，也这么狂野啊，哈哈”。

“这是什么游戏啊？”我上学那会就玩个吞食天地、魔兽啥的。

“这是古墓丽影，这个女孩叫劳拉，兼具美丽与智慧，探秘与隐忍……，”小李说个没完，“最重要的，我觉得她兼具东西方女孩的气质。”

“哎呀，小李同学，这些都是为了让你多玩，和淡色拉格让你多喝一样啊，不要浪费太多时间，想你妈了就打个电话”我打了一杯皮尔森，在书架上抓起一本雅基玛的全球酒花手册，在小李的对面坐了下来。

“小叔，我觉得现在我基本上有点小成的感觉了，酿酒的技术也学的差不多了。”

“是啊，什么是小成啊？唐僧在印度学完小成佛法，那可是骑着大象在城里面转了三圈，牛逼的很呢”，我喝了一大口皮尔森，反复感觉着，也寻找着口感后端那若隐若现的一点点涩感。

“我是感觉吧，现在自己可以设计一款酒的配方了，调节一个色值或者比重也没问题，有点什么问题自己也能分析、解决了，微信群里那些满天飞的问题自也觉得好笑了……”

确实，小李现在进步很大，手法越来越稳健。批次之间的重现性越来越好。

我也给你介绍一位Loral吧，我随手把书翻到44页。

这是一款如同你游戏中的劳拉一样完美的酒花，无论你是用在热端还是干投，拉格还是IPA 都柔韧有余，即便加多了也不会让人讨厌，身段柔软的角色的很。你看看一些大的酒厂几乎都快把她用废了。小麦、拉格、双倍、三倍各种浓郁的IPA，和西楚一起用，也不失特色。

书上的说法是，她几乎是坐在旧世界和新世界中间的篱笆上，既有欧洲酒花的高雅又有美式酒花狂野。2016 被HBC 公司推出，是在中国市场上被严重低估的一款酒花。她的合葎草酮20-23%，算是超低的了，跟德国马革奴们（21-29%）相比也毫不逊色。同时，Linalool 占总油含量的1-1.1%，这也算得上是非常、非常高的了。

“你看看，Linalool和她的名字Loral 是不是很像啊？“我看看小李，”你还没用过这个酒花吧？“

小李摇了摇头，”什么是里那醇啊？小叔，您给我说说呗？“

里那醇的性质很有意思：

1、可以看到这是和香叶烯结构非常相近的含氧萜醇。这样她在麦汁中的溶解度就不知道高了多少倍，这样极不容易挥发，又容易被酵母吸收利用、转化。

2、里那醇的味觉阈值在常规组分中算是比较低的，风味阈值 5 μg/L。而且有报道说她在不同浓度下呈现出不同风味，从低到高是花香、柑橘、松脂。（这一点我个人有点怀疑，我认为或许是测试的原料没有充分的分纯）。但是不论，那一组风味，都是细腻、悠长，有那种所谓空谷幽兰的能力和气质。

3、目前啤酒中生物转化被最为实锤证实就是里那醇转化成香茅醇的过程。

B-Citronellol：香茅醇，温和的甜、玫瑰香气, 风味阈值 10 μg/L

Nerol：橙花醇，比香叶醇的香气偏清，带柑橘及覆盆子果香。是香叶醇的同分异构体。

Linalool：里那醇，花香、柑橘、松脂，风味阈值 5 μg/L

α-萜品醇（松油醇），丁香，风味阈值 10 μg/L

4、里那醇在酒花中有游离体和糖苷结合体两种形式存在。因此，在发酵过程中，随着酵母对里那醇的利用和对糖苷形式的水解、释放，里那醇的浓度呈现出先降低、在升高的波浪变化趋势。

我看了看小李，“现在随着浑浊的流行，对浓郁的水果香气研究的越来越充分，可以说不转化、勿精酿了。同时国内某些大厂已经把里那醇的含量，设为出厂的内控指标了。应该说，她非常、非常的重要了！对于大厂是这样，对于精酿呢？”

小李看了我一眼，“这么重要的事你怎么不早点跟我说呢？”

“有空抽时间看看高等有机会化学吧，早说也这样“

东凯曰：

之前把水、和麦芽两个部分基本内容讲完了，当然麦芽的内容之后还会提到。从这期开始涉及酒花的知识。希望可以为那些没有学过高等有机化学的小李同学，推开分子结构这扇大门，为工艺学开启一个全新的世界。下一回会说说香叶烯，和里那醇分子结构非常接近的。

其实这段时间更新时越来越慢了，自己也是有点写不动了。现在是一个音视频横行天下的时代，很少有人静得下来看东西，更何况是敲键盘呢？但是，这几天有个新的微信好友跟我反馈，疫情期间他把我在公号里写的文章，打印出来反复的看。

真心感动了！如果还有人愿意这样认真得看，为什么不继续写呢？

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