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如何家酿|家酿啤酒充气是有利的,氧化是有害的

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充气是有利的,氧化是有害的

酵母是决定发酵质量的最重要的因素,而氧气是影响酵母质量的最重要的因 素。

氧气是朋友也是敌人,去了解什么时候是什么东西这很重要的。

你不应当给热麦汁、甚至是温的麦汁充气,给热麦汁充气会导致氧气与麦汁 中各种的化合物产生化学键合,随着时间的累积,这些化合物会分解并将氧原子 释放回啤酒,氧化脂肪酸和酒精,从而生成异味或是像湿纸板或雪利酒一样的味 道。

一般认为避免麦汁被氧化的温度上限80℉(26.7℃)。

麦汁的氧化可能会透过下面几种途径发生。

第一个是当麦汁还是热的时候, 倾倒飞溅麦汁或者给麦汁通气,这个问题称之为热端充气(Hot-side aeration,HSA)。

古老的酿酒书提倡在沸腾以后将热麦汁倒入发酵桶的冷水中冷却,同时给酵母充 氧,不幸的是,麦汁有可能还是很烫而导致氧化而非充气,为了减少麦汁的喷溅 而沿着桶的边缘倾倒麦汁,其实这并没有什么真正的效果,这样反而增加了麦汁 暴露在空气中的表面积,

因此重要的是快速的将麦汁冷却到 80℉(26.7℃)以下 防止氧化,然后再给麦汁充气,尽快溶入酵母所需要的氧气,麦汁在 90℉-140 ℉(32℃-60℃)之间快速冷却很重要,因为这是麦汁中的细菌生长的理想温度 区。

除此之外,如果在主发酵开始之后才引入氧气,可能会导致酵母生成过多的 早期发酵副产品,比如双乙酰,然而一些酵母株在“开放式”的发酵条件中(发 酵桶的开口是开着的,允许空气进入)也能很好的发挥作用,并不会生成任何臭 味。但即使是对于这样的酵母株,在发酵完成之后通气或者甚至是暴露在空气中 都会导致啤酒走味。

当啤酒要转移至二次发酵桶或者装瓶桶时,避免液体飞溅和 咕嚧咕嚧的流动是很重要的。透过将虹吸管的出口放在逐渐升高的啤酒液面的下 边让啤酒平静的流动,开始虹吸的时候,要减少两个容器之间的高度差,放慢最 初的虹吸速度,同时避免溶液动荡和充气直到虹吸管浸在啤酒液面下。

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总之,要接种足够数量的健康酵母,最好让酵母与主发酵条件相匹配的发酵 培养液中生长,要将麦汁冷却到发酵温度然后给麦汁通气以提供给酵母生长和繁 殖的氧气,一旦发酵进行完成后,应让啤酒远离氧气,从而使啤酒不被氧化和变 味。

在下面两章中,运用这些观念我将带你完成实际的运用。

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