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果酒酿造技术,了解一下

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以果品为原料制得的酒可分为:果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。

1.果酒:以果汁(浆)经酒精发酵制成,又称发酵果酒。如:葡萄酒、苹果酒等。

 

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-Cider

2.果露酒:将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加酒精,再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成,又称配制果酒。如:樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同,而制法实异,品质也有差异。

 

3.起泡酒:以果酒或果露酒为酒基,酒中含有大量二氧化碳,饮用时给人“杀口感”,根据制法分:

香槟酒(大)——以葡萄酒为酒基,酒种二氧化碳由发酵而来。

小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生,也有由人工冲入。

汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。

 

4.蒸馏酒:将果品进行酒精发酵后,再经蒸馏所得到的酒,一般称果子白酒,特殊的称白兰地。如:葡萄白兰地等。

 

5.其他:用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒,用果酒为酒基,加入多种药物浸泡成的。如:味美思及各种补酒、药酒等。

 

果品制得的酒类,以葡萄酒为大宗,意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。

 

果酒酿造:

发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用,而获得,酒液清晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。

 

原理:1.果酒发酵微生物:果酒酿造成败及品质好坏,与参与微生物的种类直接相关,酵母菌是果酒发酵的主要微生物,但因其品种繁多,生理性能各异,良莠不齐,有的有益,有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征:①发酵力强②发酵率高(能将果汁中的糖充分发酵成酒精)③有生香性,能给果酒芳香④抗逆性强,能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征:可通过葡萄酒自然发酵培养而来。

 

果酒发酵期中的生物化学变化:

①酒精发酵:果汁中的己糖,经酵母菌的酒精发酵作用,变成乙醇与二氧化碳。 C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

 

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体,然后尽量减少空气的供给,促使酵母菌进行发酵作用,以利酒精生成积累。

 

酵母菌发酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陈代谢作用,乙醇是它的代谢产物,所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。

 

果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖,而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖,酵母不能直接进行发酵作用。

 

②酒精发酵过程中的其他产物:

果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后,不仅生成乙醇、二氧化碳,还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A:甘油(丙三醇)味甜,能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟 B:琥珀酸味咸,少量的能给果酒爽口感,由乙醛生成。

C:醋酸是果酒生成的酸的物质,果酒中若>0.15%会感到醋酸味。

D:甲醇:对人体有害,由果胶水解而来,凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。

 

3.影响胶木菌发酵的主要因素:

①温度。酵母生长适温:25—28℃发酵适温:28—30℃

T:<10℃以下,不发芽, ∴20℃以下发酵时间长,安全。

∵34—35℃ 活力受影响∴35℃以上温度是发酵临界温度。

40℃停止发育及发酵

∴果酒发酵应控制在20—30℃之间。

20℃以下低温发酵:酒体醇厚芳香,维生素保持较多。

30℃以上高温发酵:杂油、醋酸等生成量多,酒味粗糙。

 

②压力:气压影响胶木反之,香槟酒一般控制在4—5个大气压抑制繁殖,促进发酵。

 

③氧:有氧繁殖加快,缺氧时繁殖慢产生大量酒精。

 

④糖分:酵母发酵中,糖浓度1—2%时速度最快随浓度提高繁殖发酵速度下降到60%时发酵作用停止,因此25%糖浓度是极限。

 

㈡酿造工艺:

⑴破碎与去梗:破碎将果肉破裂便于压榨取汁,增加酵母与果汁接触机会工艺要求。 ①每颗葡萄都要破碎,以利发酵。

 

②只破碎果肉不伤及种子及果梗(因种子含单宁会增加酒品的麻涩味)。 ③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病,一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。

 

做红酒时原料要取梗,做白葡萄酒的原料可以不去梗,用做助滤层,提高过滤速度。破前对原料分选,成熟度差的分别选开,去除烂粒。

 

压榨与澄清:

压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是()渣发酵,破碎后即发酵,当主发酵完成后即时压榨取出新酒,做白葡萄酒是取净汁发酵,故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压,尽可能压出果肉中的果汁。最初不加压流出的汁称白流汁,出汁率约50—55%质量很好可做优质酒,加压取得的汁称压榨汁,出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并,当榨不出汁时可翻拌疏()后或加水再压榨,取得的汁称“二道汁”质量较差,含固形物较多,杂味重,可做蒸馏酒。

 

澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺,以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略,有静置澄清和 澄清两类方法。

 

二氧化硫处理

果皮上沾附的微生物,空气中的杂菌,常随破碎压榨侵入果汁中,于发酵前后参与活动,为发酵安全,一般进行SO2处理,杀灭或抑制杂菌活动,在葡萄酒中,若有0.01%SO2即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌,SO2应在破碎时全量加入。

 

糖分的调整:一般葡萄的含糖量约14-20g/100L,分解生成的8-17度的酒精,而成品酒的酒精度要求12-13度,所以提高酒精度的方法,一为 加糖使生成足量浓度的酒精,另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中,前法可保优良葡萄酒,生产上的精制砂糖为好,先用少量果汁将糖溶解,再加到大批果汁中。

 

例:如要求13度,按1.7g糖生成1度酒精汁,则每升果汁中的含糖量是:13×17=221g,果汁的含糖量为17g/100ml,则每升果汁应加砂糖量为221-170=51g。

 

酸分调整:果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml为宜,若酸度小于0.5g/100ml,则另加酒石酸、柠檬酸既为酵母最适应,又能增加成品酒浓度的品味。 3. 酵容器。发酵桶(木制发酵桶,用橡木)。要 3000-4000升,发酵池、缸等。

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