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啤酒花被加入啤酒是怎么样一段历史

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| 德国| 啤酒| 比利时| 啤酒 |

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1574年,英国的农业学者开始致力于酒花种植技术的提升,他们专门为当时的农夫只做了雕版的《啤酒花种植手册》。1577年起酒花在英国的种植规模越来越大,不但有了专门的酒花种植园,还有了专门的酒花干燥窑。酒花的培育工作也开始独立发展了。历史上关于啤酒最持久的疑问:为什么啤酒出现9000年后,酿造者才往里面放啤酒花?

今天很少会有啤酒不放啤酒花,啤酒花赋予了酒精饮料啤酒的特质——迷人的苦涩。在没有巴氏消毒法之前,不放啤酒花的啤酒很少能存放超过两周,很容易就腐坏或者变酸了。加了啤酒花之后可以在数年时间保证品质。不过,古代的酿酒者经过很久才确定了这一点,在此之前他们为了提升啤酒的品质会使用大量其他的香料,例如希瑟、海藻、松树、云杉、甜盖尔草、蓍草、野生迷迭香、美味风蛇等等。

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历史上第一个关于使用啤酒花的记录来自于882年的法国南部,一位名为阿德拉德的本笃会修道院院长撰写的威斯敏斯特大教堂运营管理规范。其中很多条款涉及到修道院佃农如何生产,包括收集柴火和野生啤酒花(这时候还没有人工驯化的啤酒花)。阿德拉德院长还说应该将所有过手麦芽的十分之一,交给修道院的搬运工,啤酒花也要同样的交货量。如果酒花不够搬运工还需要自行筹备。他写道:“De humlone … decima ei portio … detur. Si hoc ei non sufficit, ipse … sibi adquirat unde ad cervisas suas faciendas sufficienter habeat.”

不过“运营管理规范”提到的啤酒花收集,指的是在当时可是能将啤酒花用在其他用途上。比如啤酒花可以做棕色和黄色的颜料,而植物的茎可以用在做绳索,麻布和草纸。所以这里提到收集野生啤酒花,还不能非常确切的证明当时的酿酒者会将啤酒花作为主要的酿造香料。

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虽然这段描述表述的是饮料,尤其是这位女院长使用的还是拉丁文,似乎并不能证明被用于啤酒。不过在下一章,这位女院长就明确的写道:“如果你坚持燕麦发酵不使用啤酒花,那你只能得到’戈兹’(一种传统德式香菜风味发酵酒)。在煮沸后应该添加大量火山灰,这样的啤酒可以清洁饮酒者的胃,让他的心更快乐。”很明显,女院长熟悉添加啤酒花的酿造工艺,并且知道煮沸麦汁后添加酒花可以远离“腐败”。

可能是因为啤酒花特有的苦味,让人们发现了啤酒花的额外价值。因为要获得啤酒花的提取物,需要将啤酒花长时间熬煮。长时间熬煮后啤酒花内的酸性物质将将产生可溶性的物理变化。在古代没有理由的话,绝对不会有人浪费宝贵的燃料和设备,花费大量的人力去做这样的实验。那么究竟是如何发现长时间熬煮能获得酒花提取物的呢?也许一个染色工人在长时间加工啤酒花作为棕色染料的时候,发现这种颜料闻起来浓香,喝起来略带苦涩但令人愉悦。于是他告诉了自己的老朋友,一位酿酒者。当然这只是我们的一个猜测,一切还都是迷。

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从什么时候开始人们不再从森林里采集野生啤酒花,而是开始驯化种植,并没有一个确切的答案。有人认为最早的酒花种植园是9世纪左右,在德国南部巴伐利亚的哈乐淘地区。目前这里依旧是全球最大的单一酒花种植园。但是这方面的资料并不完整,所以这种论断并不可信。相比起来,商业酒花种植源于德国北部的资料更加可信。1100~1200年间从德国汉莎运送到各地的啤酒厂。出口加过啤酒花的啤酒,最早也是13世纪的事情了。(德国的酿酒者因为啤酒产业的成功最终成为当地显贵,同样的事情直到18世纪才在英国发生)

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英国在 1362~63年间第一次从低地国家进口啤酒,这些啤酒由一个叫James Dodynessone 的阿姆斯特丹人在1361~62年在大雅茅斯(英国南部)订购的。在此之后啤酒贸易就兴旺了起来,1372年一个荷兰人在伦敦买了四桶酒花啤酒。1384年一艘在伦敦贸易船的货品记录上有陶碗、荷兰布和啤酒。在14世纪后期,这种记录在各个港口的变得随处可见,啤酒进口成了进口贸易的一部分。大雅茅斯一个月需要进口40~60桶啤酒,而英国东部的科尔切斯特一个月则进口100桶啤酒。



直到1412年,英国本土才出现了第一个使用酒花的酿酒者,他是住在科尔切斯特的安格尼斯·史密斯,外号“Dutchman”(那个时候的Dutch指的是德国人)。英国的啤酒产业从历史上看,现代酒花啤酒酿造产业很长一段时间掌握在低地国家移民手中,因为英国传统酿造行业依旧坚守着“不使用酒花”的传统,以至于在16世纪之前,英国也没有发展酒花种植产业。

英国人什么时候开放心灵,开始发展啤酒花种植产业已经是段不确定的历史。有不同的传记作家记录的起始时间为1511~1524年不等,不过我们还可以确定最早的种植地点在肯特郡。有资料说,英国第一个酒花种植园于1520年成立在坎特伯雷附近。1569年英国就拥有了非常专业的啤酒花种植产业,当时有地主记录到:“我们的一英镑干酒花抵得上两英镑最好的进口酒花。”

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到了1655年,英国已经有14个郡开展了酒花种植产业,不过规模最大的还在肯特郡,占到了年产量的三分之一。为了避税,英国人还曾使用过金雀花和苦艾做为酒花的替代品。作为新兴的农产品,酒花种植风险和利润一样高,种植规模在其后的年间,一直在扩大。

在1799年出版的一本《地区农业志》中罗列了一长串酒花的介绍,包括:Flemish, Canterbury,Goldings,Farnham等等。Goldings公认为是英国代表酒花,目前已经分化成多个子系。这种酒花在1790年被植物学家戈林登发现。

在1800年啤酒花种植覆盖了英国40个郡,在1879年达到巅峰。1871年开始了酒花种植,1874年扩张到威尔士。来自萨利的 Farnham酒花被认为做好,其次是肯特郡的酒花。当时的酿酒者很喜欢诺丁汉郡种植在硬粘土上的酒花,他们认为这样的酒花“够劲”。

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人们对酒花品味一直在变化,例如现在对淡啤酒的喜好,历史上也是如此。到了1900年的时候酒花在英国的种植面积下降了30%。第一次世界大战几乎永远的改变了世界的啤酒的喜好,直到今天。

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在20世纪人们发现了酒花中树脂的作用,即包含α-酸这部分。这改变了1888年以来,酒花种植者和酿酒者挑选酒花品质的方法。酿酒者开始选择高树脂含量的啤酒花,进而影响了酒花种植者的选择。美国研究者发现使用美国本土的酒花和肯特郡的酒花杂交,可以获得饱含α-酸的新型酒花,有着浓郁的水果芳香。今天这种酒花正在全球日益流行。使用高α-酸酒花另一个好处是节约了农业用地的使用面积。

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