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我会一直站在吧台之后,直到双腿无法站立为止!

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一名调酒师会在吧台后面工作多久?

5年,10年,20年……

而对于某些调酒师来说,这或许无法用一个具体的时间来回答

就在前两周,北海道札幌的山崎达郎离世,享年96岁,他也是日本国内最高龄的调酒师,在离世之前,山崎达郎依然还在酒吧工作,为客人调酒。
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弥足珍贵的匠人精神,在日本调酒师身上得到了最好的印证。
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在日本,像山崎达郎这样的调酒师还有很多,他们永远不会给自己定义一个明确的退休时间,吧台就是他们的生命!

渡边明夫
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宫崎裕子
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日下部
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衫本寿
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上田和男
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尾崎浩司
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信夫阿部
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长谷川響
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中村健二

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当然还有马天尼之神——毛利隆雄
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这是毛利先生客座上海Bar Constellation Exclusive时的情景
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这已经不是一场客座调酒,这更像是一场演唱会
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酒吧外有更多人在候场等待进场
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甚至有人因为无法进入酒吧里面,而只能靠场内的同伴送出一杯毛利先生的作品在路边享用
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值得一提的是,年近七旬的毛利先生在来到上海前的几天不慎摔倒,因此脸上还留有瘀青
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但他依然站在吧台后面,向所有人展现他的技艺。

如此这般的敬业精神,值得所有人钦佩

在那一晚,从业超过20年的渡边先生(毛利先生大弟子)和星座主理人Kin San都陪伴在毛利先生旁辅佐。
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渡边先生跟随毛利先生已经有30多年,当问起为什么不会跟随老师这么久时,他是这样回答的:“刚入行的时候也在很多酒吧工作过,但是一直没有在这些酒吧找到归属感。24年前一次偶然的机会遇到毛利先生,一下子被他的技术和人格魅力所折服,于是决定跟随他研习调酒。当时毛利先生还没有自己的酒吧,只是在其他酒吧跟他一起工作。之后老师为了让我得到更好的发展,介绍我去了一间酒店酒吧做吧台经理。我在那里工作了一年半之后,听说毛利先生要开自己的酒吧,于是我立刻辞去那份吧台经理的工作,跟随毛利先生工作至今,已经有19个年头了。因为他不仅仅教会我怎么调酒,更教会我如何做人。”

于是乎所有人或许都有这样一个疑问,为什么毛利先生乃至这些日本调酒师愿意在吧台后面一站就是30年,40年,甚至50年,60年?
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而毛利先生的专访或许能够让我们一窥究竟。

我们都知道您喜欢棒球也打过棒球,请问您的偶像是哪位?

我的偶像是王贞治(日本传奇一垒手,并创下单季55支全垒打的日本职棒纪录),而我的位置则是投手。

请问您学习调酒花了多久,以及您还记得当初您参加日本调酒师大赛并且夺冠的那杯酒吗?

我认为我学习调酒的过程花了20年,直到代表日本参加国际调酒师大赛之后,我才觉得自己才算完成基本的调酒学习。我夺冠的那杯酒叫作“初雪”,配方是干邑,榛子利口酒,蓝橙皮利口酒以及奶油。

研究哈瓦那马天尼花了多久时间?

20多年前,日本一个商社进口了很多哈瓦那七年朗姆酒,但是一直滞销。当时很多酒吧会把这款朗姆酒做成Highball的形式,某一天一位女顾客说:“毛利桑,您可不可以做一款哈瓦那马天尼呢?”经过研究之后,最终决定用雪利酒来和朗姆酒搭配,随后我又尝遍了全日本所有的雪利酒,最后终于找到一款符合我要求的雪利酒,完成了这杯哈瓦那马天尼,整个过程花了一个月时间。对于一些上了年纪的人来说,干马天尼有点太烈了,而哈瓦那马天尼则更柔和一些。在银座我自己的酒吧,我们会用法芙娜黑巧克力来搭配这款鸡尾酒。
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为什么您的毛利马天尼会选用BOODLES这款金酒?

1987年的时候,我委托三得利和麒麟公司的人,想要让他们帮助他找一款高质量的金酒。而麒麟公司的一位员工从英国带回一瓶BOODLES,而我用过之后非常满意,于是就拜托商社帮忙进口这款金酒,而最终,这款金酒也让我完成了最终的毛利马天尼。
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而我的马天尼也是从我的师傅今井先生那里学习继承下来,早先是用哥顿金酒。当时日本很少人喝白色烈酒,而通过马天尼,整个日本的白色烈酒文化也被带动了起来。而在1984年左右,哥顿金酒的质量开始有所下降,已经不能再满足我的要求。所以我才会想要去寻找一款符合要求的金酒。而我在40岁前几乎不喝酒(听上去似乎很不可思议,但的确有很多著名调酒师私底下很少喝酒),而代表日本参加参加了国际调酒师大赛之后才开始喝多一些酒,试多一些酒。

什么是东京会馆Stir手法?

这个手法是从东京会馆流传下来的,而我的老师今井先生的Stir手法还稍微有一些不同。要完全熟练掌握这个手法整整花费了20年的时间。Tokyo Kaikan Stir不仅仅看上去很优雅安静,而且在搅拌的时候可以大幅度地减少冰块与冰块,冰块与搅拌杯杯壁之间的碰撞,并且能够让冰块融化时的出水量保持非常低的状态。

为什么您会说马天尼是一杯永远无法完成的酒?

因为调制马天尼是一门艺术,你必须要了解金酒,味美思和冰块三者之间的微妙关系,并且要了解每款金酒和每款味美思各自的风味,只有这样才能调出一杯好的马天尼。但即便如此,马天尼仍是一杯无法完成的调酒,什么样的金酒搭配什么样的味美思,以及搅拌多长时间等等都需要多年的研习才能领悟到其中的奥妙。曾有一段时间BOODLES金酒的品质也有所波动,为此我还特地跑去英国找他们酒厂的人激烈争辩过此事。而之后这个问题也得到了解决,至今BOODLES的人每年还都会来酒吧拜访我们。

最后一个问题,您会调酒调到什么时候,打算什么时候退休?

我会一直站在吧台后面调酒

直到双腿无法站立为止
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由于毛利先生来到上海时脸上还带有瘀青,出于尊重毛利先生的原因,我们没有拍摄他的正面照片,以下是当天他和渡边先生的调酒视频。

PS:在Bar Constellation Exclusive,可以喝到这一款哈瓦那马天尼
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感谢Kin San的全程翻译

从业20年后,他也依然站在吧台之后。
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精彩回看:

只有这位日本调酒师,才有资格被称作“马天尼之神”

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