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日本调酒师们的“秘密武器”

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日本服务业以严谨专业、无微不至著称。日本的调酒师对专业的执着不仅体现在手法技术上,还延伸到对待顾客的态度,店内陈设甚至调酒工具上。

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“BARルヰ(Rui)” 店主 菊地敏明

“充满算计”的酒吧

每家酒吧都有自己的个性。菊地敏明新开的Rui是他的第二家酒吧。虽然面积不大,但是距离穿过江户-日本桥的主干道不远,菊地很中意这个地方。

菊地认为酒吧最主要的部分是吧台。Rui面积只有7坪(1坪=3.3057平方米)左右。但菊地认为刚好。面积再大的话就部分席位就会远离吧台,就会和他的初衷相悖。

7坪的酒吧几乎都被吧台占据,进来就要座到吧台边上。其实这也是菊地的“算计”。吧台的木材是300年的花梨木。花梨木的纹路明亮美丽,触感光滑让人忍不住想要多抚摸几次。长4.5m,宽0.7m,厚7cm的尺寸在菊地看来也是十分理想。“想必2、30年后,这张吧台也会因来客而出现新花纹,记录客人心情变化。我希望我的酒吧能成为这样一个地方。”

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BARルヰ

直径40cm的红色皮革吧台椅特地没加椅背,菊地的目的是让顾客身体前倾靠在吧台上。吧台高96cm,吧台椅高66cm。这样的高度组合刚好可以让一个成年男性身体前倾手臂轻压在吧台上。吧台椅和吧台的距离也刚好让顾客的膝盖不会碰到吧台。

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吧台下的精细设计

菊地的“算计”还不止于此。吧台下用来踏脚的横木表面用绒毯包裹,纵深为30cm,这是成年男性鞋子的平均长度。脚尖一侧高16cm,脚跟一侧高10cm,总体呈斜面。斜面设计能让腿部放松,久坐也不会疲惫。“如果横木太高纵深又不够的话,客人的腿部就会感到不适,会影响品尝鸡尾酒的兴致。”菊地在Rui酒吧上的“算计”真是细致入微。

菊地虽然也希望酒吧后台能再宽敞一点,但因为空间有限,所以必须严格甄选酒款,“这样想来也是因祸得福吧。”

菊地的这间酒吧乍一看和别的酒吧没什么的区别,走近才发现“别有洞天”。其实酒吧未必需要很大很豪华,能让顾客感到舒适才是最重要的。

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TOP NOTE 店长 若林恵

来自巴西的Kitchen·Caipirinha

“TOP NOTE”隐藏在东京都港区北青山3丁目。据说这里的单麦威士忌种类是最全的。店长若林恵是一名女性调酒师,女性的细腻心思体现在她工作的每个细节。

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TOP NOTE

若林在调制巴西的传统鸡尾酒“Caipirinha”时会总会拿出一副巴西当地的木质臼和杵。臼被当地人称为“Bilan·de·Madeira·Para·Caipirinha”,杵被称为“Socador·Para·Caipirinha”,合称倒相对简单,叫做“Kitchen·Caipirinha”。从名字就能看出来这是巴西居家必备,和鸡尾酒“Caipirinha”密不可分的工具。

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Kitchen·Caipirinha

若林经常出差南美洲。她发现在巴西酒吧有聚会最后喝一杯Caipirinha的习惯。若林借这个机会学习了正宗的Caipirinha调制方法,也是这时她对这套臼杵“一见钟情”。若林的合作伙伴知道后专门从巴西买寄来给她。

以前调制Caipirinha时,若林都是用玻璃器皿来研磨的。“研磨柑橘等水果时,金属工具会让果汁发酸易变质。使用木质工具的话就好很多,相比玻璃工具在味道上也会有微妙的差别。” 臼本身是由巴西多种木材拼接而成,刚开始使用的时候,木材的接合处会有果汁渗出。但随着使用次数的增加,缝隙会被逐渐填满,之后越是使用就越会带来丰富的味道。

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Caipirinha

“我把它放在吧台上装饰吧台。用的时候很多客人会问这是什么,它们也就成了我和客人聊天契机。”实际上,这套工具很轻,但因为重心集中在杵的下方,用起来很轻松。对于女性调酒师来说十分方便。

若林还介绍说,调制正宗的Caipirinha,要能将水果的涩味和苦味通过研磨提炼出来,成品中的水果纤维也会增加口感。调酒师的工具不在于质地,更重要的是其中包含的调酒师的工作热情。

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松涛俱乐部 店主 児玉亮治

在咖啡工具区找到的“法宝”

位于东京涉谷的松涛俱乐部建立于1990年,是涉谷一代有名的古典酒吧。 店主児玉亮治的酒单上总少不了加入当季水果的鸡尾酒和各种雪茄。但奢华店主最重要的工具却是一根酷似医院压舌板的木棒。

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松涛俱乐部
児玉苦笑着说:“已经有很多人问这个问题了。”大约在20年前,某款以泡沫的感官和味道为卖点的啤酒特别流行。但如何完美的从外观到风味展现这款啤酒的特点却是一个难题。

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“用勺子来抹平泡沫的话,不仅效果不好,还会碰到玻璃杯发出刺耳的声音。”为了给客人提供更好的品酒环境,児玉在工作结束后奔波于各种酒吧用具店寻找解决办法。出人意料的是答案竟然藏在咖啡用具区里:搅拌用的木质刮刀。児玉又自己动手调整尺寸,并把边缘做的更加圆滑。

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“它已经陪我了18年。直到现在我还在用它来倒啤酒,抹平泡沫。”看着啤酒倒满杯子实在是一件让人内心愉悦的事情。

其实调酒师的工具不在于价格,更重要的是包含在其中对顾客的细致认真。



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