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弄懂这些概念,很多啤酒难题迎刃而解 技术贴

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曾经看见精酿群有群友在热烈讨论:煮沸时间过长,对乙酸乙酯的形成是否有影响。

不禁哑然失笑。

可能,群友在讨论前并没有弄明白“酯类”的定义。酯类是指在发酵时由酵母产生的水果味化合物。所以说,不管是乙酸乙酯,还是乙酸异戊酯等酯类,都是在啤酒发酵过程中形成的,和煮沸时间长短没关系。

我们发现很多网友在精酿这条道路上,因为方法不当,造成事倍功半的效果。

中国有个成语叫“追本溯源”,其实从源头从概念上去认识,很多困惑我们已久的啤酒难题或许可以得到解决。小编挑选了网友们比较关心,同时和酿酒关系密切的几个概念,和大家分享。

首先来两个我们经常碰到的概念,【EBC】和【SRM】。因为经常出现在不同的啤酒书籍中,小伙伴们傻傻搞不清楚。

EBC(European Brewing Convention):是指欧洲啤酒协会制定的色度标准,是麦芽及啤酒色度的测量标准,数值越高,颜色越深。

SRM(The Standard Reference Method):SRM是美国酿造化学家协会制定的标准参考方法的英文缩写,通常应用于表示啤酒色度,是EBC的替换标准。二者的换算,大体上,EBC是SRM的1.9倍。

对了,在一些年代久远的啤酒书籍中,我们也会接触到“罗维朋色度”这个概念,这也是个色度测量标准,在EBC和SRM出现前常用。

再来认识对于酿酒非常重要的【热凝固物】、【冷凝固物】的概念。

热凝固物:煮沸时,从悬浮物中凝固并分离出来的蛋白质。

冷凝固物:麦汁中的蛋白质聚集在一起,快速冷却时从液体悬浮物中析出后在桶底沉淀。

从这些概念中我们可以认识到,热凝固物和冷凝固物的主要成分是蛋白质,所以在分析这二者对啤酒的影响时,必须基于蛋白质的特性进行。

我们都知道,麦芽和酒花都含有多酚,它们带有负电荷,易于同蛋白质的正电荷结合在一起,而且一些多酚-蛋白质的反应过程非常缓慢,以至于在酿酒过程结束啤酒装瓶后仍继续反应。

所以,聚合蛋白质和多酚的反应最好是在煮沸锅中发生完成,而不是在后面的工艺过程中发生。强烈翻滚的煮沸可以帮助达到这个目的。生成的大多数化合物将在回旋沉淀槽以热凝固物形式沉淀下来,其他化合物将随后以冷凝固物形式沉淀下来。

生产出清酒之前,没有以热凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物将可能会导致生成冷浑浊。

敲黑板,注意:
在煮沸阶段,并不去除所有的蛋白质。完全不含蛋白质的麦汁也是不好的。有些蛋白质有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。

【a-酸】也是我们经常看见的词儿。它的定义是啤酒苦味的来源,煮沸时从酒花中释放出来。

所以从a-酸的概念中,可以分析得出,为了获得啤酒的苦味,需要在煮沸过程中添加酒花。再深入了解,我们可以明白在麦汁煮沸过程中,酒花的a-酸会转变为异a-酸,其实异a-酸才是啤酒苦味的真正来源。异a-酸可使啤酒具有柔和的苦感,a-酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。

【IBU】(国际苦味值)就是用来表示酒花中a-酸含量的标准测量值。

【主发酵】又称前发酵,简称发酵。它是啤酒发酵的主要阶段。其主要内容是借助啤酒酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵,生成酒精、C02和其他一系列副产物,以构成啤酒的主要成分。

主发酵前期为酵母繁殖阶段。酵母通过呼吸作用,利用糖类分解所释放的能量、麦汁a-氨基氮迅速被同化,酵母细胞密度逐步上升。而后,溶解氧很快被消耗殆尽,酒液转入发酵阶段。此时酒液降糖较快,释放的热量使酒温上升,需进行冷却。待达到一定的发酵度后,酵母开始凝集沉淀,酒液中悬浮的酵母密度逐步下降,降糖转缓,液面形成泡盖。捞去泡盖,即可下酒至贮酒罐,进行后发酵,酵母则回收再利用。酵母的一些代谢产物主要在主发酵期内产生。

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