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精酿课桌运动之四相会第一期:你应该知道的麦芽知识和糖化工艺

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第一届组织者:jeff,榜爷,海港

第一届第一期分享者:张炜,幽岚,malo,帝格,太行。

奖品赞助(谢谢我们的赞助商):

  中国发酵院赞助的10月9号10号价值2000元的精酿论坛暨展会门票3张;【商酿之道——2016精酿啤酒产业发展国际高峰论坛暨全产业链大市集,10月9日落地中国•武汉】

  宁波沪港设备公司提供的发酵桶3个;

  厦门新工贸提供的发酵桶若干;

  多姐提供的进口酵母若干。

分享地点:精酿技术提高群1,2,3群(1500人)

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每周一下午预告分享内容和分享者

每周一晚上8点到9点收录与本期主题有关的问题

每周四晚上8点半到9点半分享问题答案和留问题

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第一篇章:麦芽的种类及保存

分享者: 张炜00

1,麦芽的种类、特点

酿酒大麦主产区:

北美:加麦,Copeland,主要特点是浸出物的含量高,蛋白质含量适中,葡聚糖含量低,制成的麦芽溶解度比较好酶活力也相对较高。

欧洲:德国,barke;法国,Esterel;英国,Regina。主要特点也是浸出物的含量高,蛋白质含量适中,葡聚糖含量低(黏度低)。欧洲的麦芽酶活力也较高,且耐热性能好。

澳大利亚:Stirling、schooner、baudin,主要特点是粒大皮薄,浸出物的含量高,蛋白质含量和葡聚糖含量低,发芽率比较高,休眠期短,麦芽酶活力不如加麦。

中国:黑引瑞,匈84,甘啤3号,驻麦4号。国产大麦由于产地气候、土壤、田间管理等不同,质量上差异较大,在选择过程中除产地还要了解品种和加工厂的水平。

2,澳麦(基础大麦,淡色二棱麦芽,酿造麦芽)介绍:

由于地域气候的不同和原产地的不同,一定有很多不同的大麦品种如春大麦与冬大麦,二棱大麦与六棱大麦这些大麦会有各自的特性与优缺点,并会对酿造过程乃至酿造结果产生影响,例如:

·  大麦有形成脂肪氧化酶(LOX)的不同倾向,应该尽量选用低LOX发展趋势的大麦;

·  六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势,也有较高的多酚含量,对风味稳定性有利;

·  冬大麦比春大麦有更多的多酚,应该选择低花青素的大麦品种,这从胶体稳定性的角度考虑是正确的;

·  不同的种植条件可能造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构。

进口大麦与国产大麦品种繁多,各加工厂都会对所选品种做出相应加工工艺调整,为避免挑花眼,对精酿产业来说选择国内加工的基础麦芽时,澳麦是一个简单的订货方式便于理解和沟通。

w1.jpg

3,特种麦芽分类:

从原料上分:大麦芽、小麦芽、裸麦麦芽、有机麦芽、液体麦芽

从色度分类:淡色、浓色、深色

从加工方法上分类:烘干、焙烤、焦糖化、烟熏、酸化

国内某集团特种麦芽分类方法(色度分类):基础麦芽、慕尼黑、类黑素、焦香麦芽、深色麦芽、结晶麦芽、小麦芽

4,焦香麦芽,琥珀麦芽,结晶麦芽之间有什么区别?对啤酒颜色的影响

焦香麦芽属于烘干焙烤类麦芽通常是在基础麦芽的生產中再直接升高烘烤温度而得到。另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上乾烤一定时间制得,在家里也可以处理这些麦芽。还包括饼干麦芽,慕尼黑麦芽,维也纳麦芽,类黑素麦芽,巧克力麦芽,黑麦芽。

焦糖麦芽(就是结晶麦芽)制麦以后在一个特殊的加热蒸煮过程中,使糖类物质发生了结晶,这些糖是被焦糖化了的长链分子,在糖化中并不能被酵素转化成单糖,结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味,使啤酒口感更為厚实,这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。

根据色度指标,着色效果是一样的。除着色以外,焦香麦芽有利于改善泡沫和提高醇厚感;焦糖麦芽有利于平衡高发酵度的啤酒酒精度的刺激,提高非发酵性糖比例。
5,麦芽质量判断,千粒重

对麦芽质量的分析可以用以下方法加以分析:感官检验;物理和生理分析;化学技术分析。
一.感官检测
1.夹杂物:除根彻底,无半粒霉粒杂草石子等;

2.色泽:淡黄色,具有光泽(浅色麦芽);

3.香味:与麦芽类型相关。有新鲜的典型的麦芽香味,不得有霉味、酸味等异味。深色麦芽的香味要重于浅色麦芽。

二.理化检测

项目

单位

指标

影响

水分

%

﹤5%

高水分贮藏问题,易长霉,不经济,香味易损失,投料不准,粉碎需要调节。低水分麦芽粉碎太细,可能刚干燥完,酶活力差。

糖化时间

min.

10-15

反映淀粉的可分解性,a-淀粉酶活力

色度

EBC

3-7

指示最终啤酒类型的色泽。

煮沸色度

EBC

5-12

指示最终啤酒类型的色泽。

浸出率

%,(d. b.)

78 - 82

反映麦芽中内容物含量的高低。

粗细粉差

%,(d. b.)

<2.0

反映麦芽中内容物含量的高低。

α-氨基氮

mg/100g

﹥140

太低:酵母营养不足,啤酒风味不好,发酵时间长。

清晰度



清亮

糖化力

WK

>250

反映ß-淀粉酶活力

库尔巴哈值

%,(d.b.)

35-41

﹥41,溶解过度,﹤35溶解不足

可溶性氮

%

550-750

过高:差的物理化学稳定性。低:酵母营养差。

千粒重(克)28-38(风干)25-35(绝干)麦芽溶解越完全,千粒重越低。通过大麦和麦芽的无水千粒重比较,可衡量麦芽的溶解情况。
6,保存时间

阴凉通风条件下,通常保质期在1年至1年半,特种麦芽应尽快用完,以免香味散失。

问题一:如果78度浸粉碎二楞麦芽60分钟,麦芽和水的质量体积比大约1:3,一般麦芽会被提取走百分之多少的质量?

就是说麦芽在糖化之前已经分解的程度,在不考虑糖化工艺的情况下:精酿啤酒通常每吨12°P的麦芽汁消耗麦芽170-200公斤原料,因设备和品种不同而结果不同。吨酒耗麦芽通常被用来考核原料经济性和酿酒师水平。

问题二:如何平衡酒体的基础麦芽、特种麦芽和酒花苦味、香味?

对啤酒风味的判断没有绝对的标准,根据不同的品种既可以借鉴他人,又可以独树一帜,受消费者欢迎的就可以看作好啤酒,不必拘泥理论与专家的意见。对一个精酿啤酒酿酒师来说,能够多次再现你的经典产品,让喜欢你啤酒的一群人每次感觉都一样,那已经是很高的境界了。

七、优质麦芽的质量标准-------海港

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第二篇章:关于麦芽的粉碎

分享者:张炜00

(参考文献《微型啤酒酿造技术》P43-45)

麦芽粉碎的好与坏,与糖化时的麦汁组份和原料利用率有关系。
一、粉碎的目的和要求

目的:增加原料与水的接触面积,提高浸出率。

要求:表皮破而不碎,形成良好的过滤层;内容物较细为好,提高浸出率。
二、粉碎的方法



水分

方法

利弊

     1. 干法粉碎

6-8%


刚出炉的麦芽粉碎容易造成皮壳过碎,产生过滤困难。

     2. 湿法粉碎

30%

20-50度温水浸泡10-120分钟

微型酿造应用很少

     3. 增湿法粉碎

增加1%

0.05MPa蒸汽,30秒

麦壳增湿,胚乳水分不变

麦壳有一定韧性,在干粉碎时仍能保持完整,用过滤槽过滤缩短10-15%过滤时间。


增加1-2%

喷水雾90-120秒
三、粉碎设备

多辊粉碎机,对辊粉碎机,磨盘式粉碎机,手摇粉碎机

w3.jpg

国外粉碎机图片

w4.jpg

四、粉碎度与常用糖化过滤工艺如何配合

粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1:2.5~3.0为宜。

通过专用的磨与筛子检验麦芽粉碎度及糖化过滤效果

w5.jpg

麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。

(1)麦芽性质  对于溶解良好的麦芽,粉碎后细粉和粉末较多,易于糖化,因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽,玻璃质粒多,胚乳坚硬,糖化困难,因此应粉碎得细一些。

(2)糖化方法不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时,粉碎应细一些;采用长时间糖化法或煮出糖化法,以及采用外加酶糖化法时,粉碎可略粗些。

(3)过滤设备采用过滤槽法,是以麦皮作为过滤介质,要求麦皮尽可能完整,因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机,是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质,粉碎应细一些。

w6.jpg

(上图海港提供)

虽然有人建议稍微喷点水再粉碎,保持麦麸完整性,但我非常不建议这样操作第一是水容易喷多了,第二是机器容易生锈。

“海港”补充:大麦粉碎过细会会造成麦糟层的渗透性差,造成过滤困难,延长过滤时间,且麦皮中含有苦味物质,色素,丹宁等有害物质,粉碎过细会使啤酒色泽加深,口味变差,也会影响麦汁的收到率。如若过粗,会影响滤出麦汁的清亮度,影响麦芽的有效成分的利用,降低麦芽汁浸出率。内破皮不破!!


问题:

麦芽粉碎程度。大麦芽是不是在保持麦皮完整的前提下粉碎的越细越好,小麦芽以及焦香麦芽是不是可以完全粉碎?是不是粉碎的越细出糖越高?(网友:张家口)

答:大麦芽是在保持麦皮完整的前提下粉碎的越细越好,小麦芽打碎一点好,焦香麦芽黑麦芽等粉细一点是比较好,但也不必完全打碎。我没用过磨盘式粉碎机,如果是对辊是粉碎机建议辊间距调到1.0-1.5mm,出糖高固然好,还要注意过滤速度和过滤效果。

麦芽粉碎方式的选择?什么时候选择干粉碎?什么时候选择湿粉碎?(网友:呵呵)

答:对辊粉碎机干粉碎一般都可以,磨盘式粉碎机建议增湿粉碎。

粉碎的麦芽有人试过放一段时间再用吗?氧化的很厉害吗?

答:干粉碎的麦芽储存条件干燥通风的话一周内投料问题不大,单有时会失去麦香。湿粉碎不建议存放,即粉即用,避免污染。

粉碎的目的是什么?(网友:阿良)

答:增加原料与水的接触面积,提高浸出率。

对于家酿来说,推荐一个好一点粉碎工艺,还有糖化造成收集麦汁的堵塞的问题。(网友:龍精酿~手工啤酒)

答:家酿和小型商业酿造(150升/锅以下)建议向崔老师书中提到的,麦芽拌少量的水使麦皮潮湿,但不粘手为好。家酿设备参差不齐,不太了解你的堵塞是啥情况,通常麦汁堵塞有可能是滤网不合理,调大一点粉碎度,让皮子大一些看看是否会好些。发2张图片供参考。

w7.jpg

第三篇章:糖化简介

分享者:Jeff、幽兰、malo

参考1:http://drinks.seriouseats.com/2011/05/homebrewing-introduction-to-mashing-how-to-all-grain-brew.html

参考2:https://www.morebeer.com/articles/mashing101

在了解下面幽兰和malo的专业答案之前,我先写个特别简短的糖化的产品和目的:

可发酵糖-供给酵母食用转换成酒精和二氧化碳

分解导致冷雾的蛋白质(蛋白休止)

产生氮化合物供给酵母生长分化所需的营养

不恰当的糖化也会产生不好的结果:

麦汁过粘不好过滤

泡沫差,不稳定

口感单薄

偏甜(温度过高)

家酿起步可以选择一步糖化,因为省时省力。

家酿小设备温度控制比大设备要困难一些,一不小心就容易温度过高,要多加注意

糖化问题解答 - 幽岚

最常见的糖化方法有两种:煮出糖化法和浸出糖化法。煮出糖化法的特点是将一部分醪液加热至沸点,然后与剩余未煮沸的醪液充分混合,使全部的糖化醪液分阶段地达到不同酶作用所需要的温度,最后达到糖化的最终温度。而浸出糖化法的特点是糖化醪液不经过煮沸,仅仅依靠酶的作用浸出所需物质,因为麦汁在煮沸之前仍具有一定的酶活力。煮出糖化法工艺过程复杂,酶的反应条件过于繁琐,倒醪煮沸费时,热能消耗较大,且麦芽汁色度较深,糖化设备的灵活性及利用率也不高;而浸出法操作简单,且糖化麦汁中可溶性氮含量较多,有利于增加啤酒醇厚丰满的口感和泡沫性能。不同糖化方法的特点比较见下表。

不同糖化方法特点的比较

项目

浸出糖化法

煮出糖化法

设备

较简单、只需一个糖化锅

较复杂、必须有两个以上的糖化设备

投资

设备少、占地面积较小、投资低

设备多、占地面积较大、投资较高

操作

操作较简单、周期短、能耗低、生产成本低

操作较复杂、周期长、能耗高、生产成本高

原料的要求

对麦芽要求质量较高、可以使用辅料

可以使用较差的麦芽、能使用辅料

原料利用率

95%以上

98%以上

麦汁特点

麦汁中糖分多、蛋白质和糊精中分子生成物较少

麦汁组成合理、糖与非糖成分容易控制、蛋白质和糊精中分子生成物较多

啤酒特点

适合酿制全麦啤酒和上面发酵啤酒、柔和淡爽啤酒,啤酒醇厚、杀口感强、泡沫丰富

常用于生产下面发酵啤酒,既可酿制淡色啤酒、也可酿制浓色啤酒

1,糖化温度表,产生的可发酵糖、不可发酵糖对酒体的影响。糖化时间对麦汁的影响,控制技巧,分步出糖介绍,一步出糖介绍,一步出糖时间多久合适。

麦芽中各种酶的功能及最佳温度、pH要求见下图

w8.jpg

w9.jpg

糖化时,温度的选择和控制是依据麦芽中酶的功能和最适条件决定的,根据你成酒所需要表达的东西来选择糖化的温度。酵母能够发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,但是不能发酵乳糖和蜜二糖。Beta-淀粉酶分解出来的都是麦芽糖,a-淀粉酶分解出来的糖含有很多不可发酵糖,这些糖分能够提高成酒中的糖分,啤酒就会甜一些,酒体浑厚一些,酒精度也就低一些。一般一步出糖的温度选择在Beta-淀粉酶和a-淀粉酶最适温度的中间值66~68℃糖化一小时。

糖化温度对麦芽组分和糖化时间的影响

糖化温度/℃

麦汁中糖:非糖

 糖化时间/min

62.5

1:0.27

 149

65

1:(0.35~0.40)

  61

68

1:(0.42~0.45)

  32

70

1:0.45

  25

75

1:0.67

  35


糖化温度越低,所需要的时间越长,随着温度的升高,糖化时间缩短,可发酵糖含量降低。家酿所用的糖化方法基本上都是浸出糖化法,但是其中也分一步糖化和多步糖化。一步糖化就是把粉碎的麦芽与一定温度的热水混合,达到一定温度进行糖化,最常见的就是75℃糖化用水,料水比1:3,66~68℃一步出糖。还有一些类型的酒,需要分步出糖,30℃浸泡30分钟,45℃,浸泡30分钟,升温至60℃浸泡30分钟,再升温至70℃浸泡30分钟。

阶梯式出糖示意图如下

w10.jpg

2,家酿设备如何提高糖化率,大设备糖化如何操作。

麦芽汁中糖的总量=水的重量×测量浓度/(1-测量浓度)

麦芽出糖率(%)=(麦芽汁中糖的重量/麦芽重量)×100%

每套设备的出糖率都不一样,这需要在实践中探索,麦芽质量,粉碎程度还有糖化工艺都一定程度上影响出糖率。选用优质进口麦芽,能够提高出糖率,这是麦芽自身性质决定,分步出糖也能提高出糖率,但是较为费时间,而且设备要求也高,个人觉得没有特殊要求一步出糖就可以,注意麦芽粉碎度,皮破而不碎,料水混合均匀,选择保温效果好的设备,过滤时残糖尽量低一点,一般出糖率都有保证。大设备糖化设备设计一般都比较科学,只需要注意麦芽粉碎度,料水混合时,加一部分水加麦芽,再加一部分水再加麦芽,使料水混合均匀,防止麦芽结块。再一个就是料水比例控制好,过滤时先做回流,待麦汁澄清再进煮沸锅,同时注意防止氧化。
3,糖化时氧气的控制,水的影响(添加剂),添加酶。

糖化时尽量密封避免氧气接触,因为糖化时温度不是太高,空气容易和麦汁接触,煮沸时水蒸气会阻止空气接触,所以糖化时是最应该注意麦汁氧化的。糖化时一般不需要添加外加酶的,除非你使用大量辅料如大米,淀粉等。优质麦芽内一般含有足够能力的自身酶。

水处理方法的选择

w11.jpg

家酿的分步糖化– malo

啤酒爱好者家庭手工酿造啤酒,由于设备简单、小型,如何结合现有设备最大限度实现分步糖化,得到工艺所需的麦汁?

一,大麦(或小麦)经制麦成成品麦芽,部分溶解同时生成更大量的一系列酶(主要酶特性查附表),根据主要作用酶不同最适温度,分步糖化。

(1) 提高麦汁收得率;

(2) 相应种类较佳的组分;

二,家酿糖化一般是燃气或电加热的锅配一麦芽筐,目前有的配一不锈钢小泵。

1,蛋白分解(蛋白休止):50土5℃,时长30分种左右该段温度主要是β-葡聚糖酶和蛋白酶作用,分解蛋白质,破坏淀粉细胞壁,易于淀粉溶解。低料水比1:2.5左右(根据锅与筐尺寸,以麦芽全部浸润为低限),约30分钟后加入另外计算好的量的沸水,注意定先提起麦芽筐加沸水后再放入搅里外均匀。

如何使得糖化筐里外温度均匀是家酿者头疼的(其实好多情况并不是你用的温度准不准而更关键匀不匀)。

方法一,从锅底接出麦汁倒入麦筐2~3次配合舀子上下搅拌;

方法二,由锅底泵麦汁回流至麦筐内测里外一至即可;

方法三,提起麦筐离开液面变汁流下后再浸入,重复2~3次。

上述三种方法当然也适用投料时使用。

三,麦汁一段糖化62~65℃,时长30~50分钟

主要为β-淀粉酶作用,生成麦汁中的绝大部分麦芽糖。可根据酒的类型工艺确定温度、时长。

四,加热升温至二段糖化

温度65~72℃,该温度段主要是α-淀粉酶在起主要作用,将淀粉分解成糊精、大分子糖及葡萄糖,时长30~40分钟(当然正规设备还可分三段糖化)

如何升温(不能再加沸水)?

方法一,糖化锅接出适量麦汁于不锈钢容器加热至80~100℃倒入糖化锅中使糖化醪温度均匀。(麦汁量及加热温度依自己而定,均匀方法同(一))

方法二,提前开启泵循环回麦筐,开加热逐步(约10分)升至温至二段所需温度。

五,升温麦汁过滤温度

78~80℃,该过程大多数酶失活,α-淀粉酶活性逐步减弱,麦醪粘度降低便于麦汁过滤。

升温方法同(二)的三种方式。

六, 麦汁回流过滤

方法一,从锅底部接麦汁倒入(慢々)提起的麦筐至清后,自然淋干加1~2次78~80℃洗槽水至予计算混合麦汁量;

方法二,提起麦筐后用泵回流门麦筐至清后自然过滤并洗糟至予计混合量。

七,煮沸

在过滤洗糟期间加热洗糟结速初沸,按工艺要求进行。

小结:

1.分步糖化有利相应工艺要求;

2,提高糖化麦汁收得率;

3,麦汁组份合理,

4,缺点,操作与标准工艺相近,时间长约1~2小时。

说明:以上仅是个人多年商粮设备结合家酿(50~100升)使用的体会。欢迎拍砖,相互血洗就好。

问题解答 - Jeff

酵母的大概类别?(摘自公众号“家酿魔法庄园”)

酿酒酵母分为上发酵酵母和下发酵酵母。上发酵酵母主要是艾尔酵母,下发酵酵母则是拉格和野生酵母。

上发酵酵母使用历史悠久,一般发酵温度为15~22℃

下发酵酵母起源于巴伐利亚,十九世纪才开始流行起来,发酵温度5~13℃

w12.jpg

麦汁煮沸冷却后析出的蛋白质如果不过滤都倒入到一发桶中发酵对做出来的酒影响大吗?家酿设备如何能够最大限度的过滤析出蛋白?

过多的蛋白质不过滤的话,会影响酒的清澈度、口味和泡沫的稳定性、甚至会影响酵母的活性,发酵罐也会更难清理。

然而,这些影响不一定都是负面的,有人专门做了实验(http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/),结果:不过滤麦汁发酵出来的酒:酒花味更明显,酒体更清澈(没想到吧),过滤后麦汁发酵出来的酒:口感更柔和,苦味小,泡沫稳定性好;实验者更喜欢不过滤发酵的。

最大限度过滤析出蛋白这个我能想到的有:回旋沉淀,迅速冷却(越快越好),希望大家补充答案
什么配方需要硬点的水质呢?

一般深色烘焙麦芽参与的配方可以中和硬水的碱性,比如世涛、波特、英式艾尔。

想进一步研究,这里(http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph)有更多的资料,麦汁的酸碱度调整

怎么提高泡沫的细腻度.(非小麦啤酒)

非小麦啤酒也可以加少量小麦或者燕麦(20升的家酿抓一把进去),水晶麦芽也对泡沫有帮助;

调整糖化个步骤、温度和时间,避免蛋白质被过度分解;

使用高阿尔法酸的酒花(苦花);

发酵时保证酵母健康,死亡酵母分解的蛋白酶也会破坏形成泡沫的蛋白质;

酒精度越高,泡沫越容易保持;

Keg装酒并打气的话,可考虑使用二氧化碳和氮气混合气体;

打酒温度不要过低;

添加海藻酸丙二醇酯(PGA)

特种麦芽

下面是在一些资料中找到的一些不同啤酒麦芽使用量的配比

w13.jpg

附:部分麦芽的商用名称

下列麦芽的名单有一些是属於常用的商业名称,之所以指定是因為它们是某些类型麦芽的最好代表,而这些通常使用於特殊风味与目的,但这不是一份完整的名单,每一家麦芽工厂都有它们自己的特点,没法列出每一种麦芽。

典型的Lovibond顏色值,记為x L。

基础麦芽(Base Malts)(需要糖化) 拉格麦芽 2L (Lager Malt 2L)  

拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒,也可以用来酿造拉格型啤酒,它的名字就是由这样的事实来的,即淡色拉格型啤酒是风格最為普通的啤酒,而且这是最常用於酿造这种啤酒的麦芽种类,因為它总是最容易购买得到,同时几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。从逻辑上讲,如果你想要酿造淡色拉格型啤酒啤酒的话,使用拉格麦芽,你可以喝到最好的拉格型啤酒。

发芽结束后,拉格麦芽被放入一个乾燥炉,第一天升温到90ºF(32℃),然后升温120—140ºF(49-60℃)让其在12-20小时使芽根凋萎,然后在175-185ºF(79-85℃)温度下加工烤乾4—48小时(时间取决於制麦者)。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力,是世界上大多数啤酒的基础麦芽可与特种麦芽一起使用,来增加啤酒的风味。

浅色爱尔麦芽3L(Pale Ale Malt 3L)

这种类型的麦芽与拉格麦芽相比,在乾燥炉中乾燥的温度更高,生成轻微的烤香麦芽味道,非常适合酿造浅色爱尔型啤酒(Pale Ales)。

小麦麦芽 3L(WheatMalt 3L)

小麦用来酿造啤酒的歷史差不多与大麦一样久远,而且小麦有著与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同,用来糖化的麦芽可以有5—70%使用发芽小麦。小麦没有外壳,单寧物质比大麦更少,颗粒通常比大麦小但蛋白质更多,有助於啤酒的泡沫持久性,由於高蛋白质含量,比大麦要粘稠许多,如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”(Protein Rest)的话,可能会导致过滤的问题。

裸麦麦芽 3L(Rye Malt 3L)

发芽的裸麦并不常见,但是因為目前在流行而容易获得。在酿酒的穀物配方表中,可以使用5—10%的裸麦从而获得裸麦的风味特徵,糖化时它甚至比小麦更為粘稠,所以应当做相应的处理。

烘乾类麦芽(Kilned Malts)(需要进行糖化)

烘乾类麦芽通常是在基础麦芽的生產中再直接升高烘烤温度而得到。另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上乾烤一定时间製得,在家里也可以处理这些麦芽,相关的建议时间和温度在第20章—经验谈(Experiment!)中会提到。

饼乾麦芽(Biscuit Malt) 25 L

这种充分乾烤轻度烘烤的麦芽,赋予啤酒有饼乾和麵包的味道。这种麦芽的使用通常占整个穀物配方表的10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

维多利亚麦芽(Victory Malt) 25 L

这种烘烤麦芽在口味上与饼乾麦芽相似,但是它使啤酒含有更多的坚果味道(nutty)。维多利亚麦芽可為啤酒带来橘色而突出了啤酒的顏色。

慕尼黑麦芽(Munich Malt) 10L

这种麦芽是琥珀色的,并给啤酒带来麦香的风味,并有足够的糖化力转化自己但是通常与基础麦芽一起糖化,这种麦芽使用在Oktoberfest类型的啤酒及许多其他类型的啤酒中包括浅色爱尔型啤酒(PaleAle)。

维也纳麦芽(Vienna Malt) 4 L

这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅,味道更甜,是Bock 类型的重要组成成分。保留足够的酵素能力来转化自己,但通常与基础麦芽一起糖化使用。

糊精麦芽(Dextrin Malt) 3L

即大家熟知的American Carapils,这种麦芽使用应当保守点,会增深一点啤酒的顏色,并强化口感并感受到啤酒的厚实。通常5加仑啤酒的使用量是1/2磅。糊精麦芽没有糖化力,必须要糖化。如果进行浸泡,会导致过多不可转化的淀粉,同时会导致淀粉混浊。

焦糖麦芽(Caramel Malts)(即可以浸泡,也可以粉碎糖化)

焦糖麦芽(就是结晶麦芽)製麦以后在一个特殊的加热蒸煮(stewing)过程中,使糖类物质发生了结晶,这些糖是被焦糖化了的长链分子,在糖化中并不能被酵素转化成单糖,结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味,使啤酒口感更為厚实,这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。通常5加仑的啤酒加入1/2磅不同种类的结晶麦芽,占麦芽配方总数的5—25%。

10号焦糖麦芽(Caramel 10) 10 L

这种麦芽给啤酒中带来了轻微的像蜂蜜一样的甜味,并能部分增加成品酒的厚实感。

40号焦糖麦芽(Caramel 40) 40 L

这种麦芽加深啤酒的顏色和增添轻微的焦糖的甜味,使它相当适合於酿造浅色爱尔型啤酒和琥珀色的拉格啤酒。

60号焦糖麦芽(Caramel 60) 60 L

这是最常用的焦糖麦芽,同时也被大家称做中等结晶(medium crystal)。它非常适合用来酿造浅色爱尔型啤酒、英式苦爱尔型啤酒(English style Bitter)、波特黑啤酒(Porter)以及斯陶特黑啤(Stout),它给予了啤酒丰富的焦糖滋味和厚实的特徵。

80号焦糖麦芽(Caramel 80)80 L

这种麦芽可用来酿造深红色的啤酒,并赋予啤酒轻微的甜苦焦糖风味。

120号焦糖麦芽(Caramel 120)120L

这种麦芽加深啤酒的色泽和增添了苦甜的焦糖味道,少量添加可用来增加啤酒的复杂性,或是大量添加在老爱尔型啤酒(old ales)、大麦爱尔型啤酒(barleywines)和doppelbocks。

特用麦芽B  220L(Special B 220 L)

这种独特的比利时麦芽拥有一种烤坚果的甜味,在棕色爱尔型啤酒(brownales)、波特啤酒(porter)和dopoelbocks中,适量(1/4—1/2磅)的使用是相当棒的。在5加仑一批的拉格啤酒中使用超过1/2磅会使啤酒带有一种像李子一样的味道(大麦爱尔型啤酒中也需要少量这样的味道)。

烘烤类麦芽(Roasted)(可以浸泡,也可以捣碎糖化)

这种重度烘烤的麦芽可以使porter和Stout带有一种咖啡或者是焦烤的味道,很显然这些麦芽要适量地使用,一些酿酒者建议在糖化过程快结束的时候加入这种麦芽,他们认為这样可以减轻这种麦芽带来的涩口的味道(acrid bite),使用软水或者用碳酸氢盐含量低的水,这项操作似乎可以酿出较為圆顺的口感。一般这类麦芽使用量低,并且粉碎较细的情形下用较少的量就可以得到较佳的色泽。

巧克力麦芽(Chocolate Malt )400L

少量用於棕色英式爱尔型啤酒,广泛使用於porter和Stout中,这种爱尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特徵,并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。

BlackPatent Malt  580L

这是最黑的黑麦芽,使用时必须要保守一点,每5加仑啤酒中的加入量通常少於1/2磅,如果过量使用,会使啤酒带有焦碳的味道,而品尝起来非常不舒服。该麦芽的使用可以為啤酒上色或者為一些大量使用焦糖麦芽的其他类型风格的啤酒来限制甜味。使用1或2盎司的此种麦芽就可以达到这个目的。

重度烘烤大麦(Roast Barley) 550L

这不是真正的麦芽,而是重度烘烤的普通大麦,它拥有一种乾的而截然不同的咖啡味,这是Stout啤酒口味的标誌,与Black Patent相比,它的“涩口”的木炭味道要少一些。

请各位群友认真回答下面的问题,下周四分享前回答,积极回答者按照规则加分

问题:

1:用对辊粉碎麦芽。大麦芽调的间隙一般为多少?粉碎小麦芽的间隙时多少?

2:粉碎过粗和过细的后果是什么?

3:糖化总时间过长对啤酒有什么影响?

4:糖化有哪几种糖化方式?

5:我有一次,温度没有控制住,有10分钟左右温度达到80°了,对啤酒有什么影响?

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