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新冠疫情越演越烈，这几天一直通过宅在家里的方式来为国家做贡献，希望疫情早日被控制，对战斗在第一线的医务工作者们表示由衷的尊敬与感谢，也祝愿病患们早日康复。在家的这几天随意看了些东西想把它们写出来，有些东西理解的可能不一定正确，也希望大家来指正。酒花类啤酒一直备受人们的喜爱，拥有大量的粉丝，但是酿造中也有很多的难题大家一直在尝试着解决，比如干投时对酒花的处理，投放温度与方式，干投时间干投时常等，我们老大雨夜也研究了不少这个方面的实操问题，目前看来对新酒的改善很有作用，稍后我们都进行了酿造验证以后可能会总结出来。今天我就试着先写一点酒花类的方面的东西给正在自我隔离的大家伙解解闷，如有不对请指正。
酒花精油到底是什么
首先，酒花精油里目前已知的化合物多达三百多种，许多化合物以微量存在于其中，当中很多化合物之间相互作用和协同的效应还没有被完全理解。
部分重要化合物：
烃类完全由碳和氢原子构成的分子（碳氢化合物）酒花中烃类主要有：
上图左上为月桂烯（香叶烯） 右上为法尼烯 左下为葎草烯（蛇麻烯）右下为石竹烯 烃类物质占啤酒花总油的40-80％，并且挥发性最高（更难保存在啤酒中）。通常将它们描述为辛辣，木质和泥土风味 。 萜烯-一种由具体数量的异戊二烯单元组成的碳氢化合物，烃类的一部分
异戊二烯
上图为一个单元的异戊二烯，萜烯类的命名基于异戊二烯的单位数单萜烯为2个异戊二烯组成，倍半萜烯为3个异戊二烯组成。 萜类化合物一种以萜烯为基础的分子，其中还可能包括其他官能团(如醇类、酯类等)。含氧化合物部分（萜烯醇类）带有更多的水果风味，占啤酒花总油的14%，但最多可以贡献啤酒花风味的34％，部分原因是它们比烃类物质更易溶解而且不易挥发（所以这里可能是雨夜前面写在ppt里的那段：经过温暖环境下储存一段时间的酒花在热端后投时表现出远超冷冻保存酒花的柑橘香，并且表现出更少的树脂味道和青草味。 另一个惊奇的结论并且可证伪，在32度的环境中陈放9周的卡斯卡特会比冷冻存放的卡斯卡特拥有更加强烈的柑橘和葡萄柚的味道，并且“极其明显”。这两段的实际论点，含氧化合物的部分可能上升了。）。 香叶烯，月桂烯。（单萜烯类）
在大麻、豆蔻、啤酒花中被发现的单萜，按酒花品种的不同其含量约可达到酒花精油的10%-60% 高含量酒花有西楚，西姆科，卡斯卡特，亚麻黄等。其拥有很强烈的生啤酒花香气成分，但因为其属于一种单萜烯，所以溶解度比较低而且很容易挥发（单萜类特性）所以在成品啤酒中基本很少存在，基本都已被转化和挥发。后面有讲在成品啤酒中可以被转化为其他的芳香化合物。风味描述：生青味，辛辣，青草味，阴冷感，树脂 松香 松木 凤梨 菠萝 草本风味（这里可能是雨夜前面写的ppt里：一次大型试验发现，一种叫全品脱（Full pint）的2-row麦芽在8ibu的环境下发酵出了高于其他麦芽的水果风味。专家表示这可能是由于该麦芽中的单萜存在，萜烯和脂质降解途径可能相互作用，从而在啤酒中形成新的果味萜烯。这一段的详细论点，麦芽补充了部分在发酵期间可生物转化的单萜烯类化合物）
芳樟醇 沉香醇（单萜烯醇类）
在香菜籽和薰衣草精油中含量很多的一种单萜烯醇，经常被用在香水，肥皂，洗衣粉，清洁剂中当作香气成分。溶解性强挥发性较弱，所以会在成品啤酒中存在。最容易产生效果的的酒花使用方法是热端后投，干投带来的数量也相当可观。（热端的酒花投放是绝对值得重视的，不要一味的减少热端投放的酒花数量而去加强干投数，虽然大多数花果香类化合物在热端蒸发很快，但是可以影响到一些风味转化之前的前驱物）（雨夜PPT：很多酒厂的采访表明，同等量级的酒花，分配一部分在回旋沉淀时投入，它的柑橘和酯味要明显好于全部干投的。论点）风味描述：花香，柑橘香，香菜薰衣草风味，水果风味。
香叶醇。（单萜烯醇类）
主要存在于玫瑰油和香茅油中，也经常被用来制作香水，肥皂等。比芳樟醇更依赖品种，高含量的酒花品种有：卡斯卡特，世纪，奇努克，西楚，马赛克，莫图伊卡等。热端后投和干投都可以产生很高的水平，一些会生物转化成香茅醇。风味描述：花香，柑橘风味，玫瑰香。
4MMP
全名：4-mercapto-4methylpentan-2-one 硫醇类猫的信息素，也存在于黑加仑和长相思葡萄中。在啤酒花和其他几种挥发性硫醇中被都发现（3MH,3MHA）两种化合物都有西柚、西番莲、黑加仑和长相思的味道，极其收到酒花生长环境的影响，在卡斯卡特，西楚，马赛克，尼尔森沙文，西姆科，顶峰中都有发现。重要的是4MMP的味觉阈值只有0.8ppt。
其他一些酒花成分及风味：
生物转化
然而一个酒的最终风味不仅仅是酒花里本身含有的物质带来的，还包括教育参与的复杂的生物转化，期间的一些相互作用也很有趣，甚至可以改变相互之间的风味阈值。在发酵的2-4天，在酵母的作用下香叶醇含量下降非常明显。
在比如糖苷水解的过程，某些酵母菌株可以将一些非芳香萜烯转化为芳香萜烯醇，比如亚麻黄释放出的糖苷被某些酵母或者商业酶水解产生的香叶醇潜力非常大。乙酸香叶醇会被转化为香叶醇。而合适的酵母与酒花或者在加上合适的酶可以加强这种转化，比如有研究发现2MIB（2-甲基丁基异丁酸酯）这种酯可以让啤酒产生类似杏子一般的风味，而尼尔森沙文酒花富含的3S4MP（巯基3-硫烷基-4-甲基戊基-1-醇）硫醇的存在可以加强2MIB的风味，通过协同作用来增强风味很有趣， 3S4MP充当2MIB的风味增强剂时，即使2MIB的杏子风味低于阈值，也可将其风味潜力提高到高于实际浓度。再比如4MMP（黑加仑），3MH（葡萄柚，醋栗）。3MHA （百香果和番石榴）这三种芳香物质。使用正确的酵母菌株（含有特定酶类）在正确的发酵温度下（有实验证明发酵温度低可以更好的转化）可以更多的将3MH转化为3MHA，产生丰富理想的热带水果风味。（还是之前雨夜PPT： 一项针对两种酵母菌株合成风味的研究发现，酵母的选择对于生物风味潜力很重要。当使用相同的麦芽汁进行发酵时，作者发现酒花香气化合物存在显着差异。例如，一种菌株发酵后显示出几乎两倍的果味化合物，而另一种菌株则具有更高的花香，草药和柑橘类化合物浓度。 陈年酒花具有浓厚的奶酪味，短链脂肪酸含量高，可以作为发酵过程中形成的较低阈值果味——菠萝状酯的风味。 部分酒厂会用到上面提到过的氧化酒花作为IPA的前投酒花，目的是为了生成水果和柑橘风味的前驱物都是转化相关的东西，下次会继续深挖……）另外增加酵母投放数量和一些葡萄酒酵母也可能增强此类转化的力度，一些商业酶比如β-葡萄糖苷酶也可以更好的帮助风味物质的转化与释放。（继续摘抄雨夜ppt：商业化的β-葡萄糖苷酶可能会增强啤酒花化合物的生物转化，但在较高的pH（通常高于4.5），较热的温度（高泡期温度及以上）和低糖环境下效果最佳。 β-葡萄糖苷在葡萄酒行业中通常用于增强白葡萄酒的香气。）写不动了，结束。说到水果风味自然还和酵母产生的酯类有关下次争取写点那方面的，如有不对请指正。
引用：
Thiol Driver-Scientifically-driven Hoppy Lager Designed to PushFruity Hop Thiols
Inside IPA:Exploring Hop Essential Oils -Speaker: Pat Fahey- HomebrewCon 2018
7 Hops:Bitter Sisters Who Reveal the Secrets of Humulus lupulus-Speaker: StanHieronymus -Homebrew Con 2019
Esters and Fusel Alcohols-A Look at Studies and ExperimentalBrew
Schmidt, C., & Biendl, M. (2016). Headspace Trap GC-MS analysisof hop aroma compounds in beer. BrewingScience, 69, 9-15.
Matsche, B., Muñoz, A., Wiesen, E., Schönberger, C., &Krottenthaler, M. (2018). The Influence of Yeast Strains and Hop Varieties onthe Aroma of Beer (Vol. 71). BrewingScience.
Takoi, K., Sanekata, A., Itoga, Y., Koie, K., Matsumoto, I., &Nakayama, Y. (2016). Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds inLate-Hopped/Dry-Hopped Beers. BrewingScience, 69, 1-7. |
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