满是干货@Fever|连载3:生而自由,为什么说brett是酸啤酒里的原始世界?

FeverLab-V · 发表于 2020-10-8 02:22:59

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原文译自Michael Tonsmeire《American Sour Beer》，4，Know your microbes

Michael Tonsmeire，美国各家酿奖项收割者，BJCP裁判，为Modern Times酒厂开发配方和微生物项目。

翻译：王雪琨

校对：炉子

在酸啤酒酿造中，微生物们可以说是真正的明星。正如你会挑选一些特别的麦芽和酒花来获得你想要追求的口味一样，选择不同的（酵母和细菌）菌株是因其独特的贡献。你所选择的酸化方案与你投放了哪些微生物菌种（species）有很大关系，而你所选的菌株（strain）则取决于你希望最终的啤酒中拥有哪些香气和味道（译者注：species，即物种，生物分类的基本单位，酿酒酵母、乳酸杆菌、Brett均为不同菌种。同一菌种又包括不同菌株strains，同一菌株的特性及基因相近，我们平时使用的各种商业酵母，即是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae菌种下的不同菌株）。

酒香酵母Brettanomyces

酒香酵母是酸啤酒酿造中最重要的野生酵母。实际上，Brettanomyces（酒香酵母属）是一类酵母，就像Saccharomyces（酵母属）。很多的酿酒师错误地认为它是一种细菌。酒香酵母属有时也被称为Dekkera属，用来表示这类微生物的有性生殖形态（即有性态，产子囊孢子形式。为把能否产生子囊孢子的酵母区分开，真菌学者利用双重分类法进行分类，用不同的名字来表示有性态和无性态）。未经驯化的酒香酵母最初通过附着于20世纪之前大部分酒厂作为发酵容器的木质发酵槽和木桶，进入了啤酒发酵的世界。

酒香酵母在酸啤酒发酵中发挥的主要作用是发酵酒体中的糊精（糊精的糖分子链太长，以至于Saccharomyces酵母属生物无法将其打破），在这期间它们广泛地产生各种各样的酯类（果味）和酚类（辛辣的、霉香的、烟熏的味道）。目前可利用的菌株能够产生五花八门的芳香族化合物风味，包括：令人愉悦的味道，如菠萝、干草、苹果、梨；有些味道在较弱的时候才会令人欣赏，例如马厩味、谷仓味；还有一些坏的味道可以毁掉整批酒，例如刺鼻的烟味、创可贴味甚至可怕的屎味。酒香酵母并不是酸度的主要贡献者——酸性物质主要由细菌产生。唯一的例外是当有大量的氧气时，酒香酵母会生产乙酸。

产生哪些特定的风味主要取决于你所选用的菌株；常见的酒香酵母的多样性足以媲美甚至超过Saccharomyces酵母属。在被科学界公认的四个属于酒香酵母属的物种中，只有两个物种经常用于酿造：B. anomalus（有时候被叫做B.claussenii）和B. bruxellensis（有时被叫做B. lambicus），即使在同属于一个生物种下的两个成员间，也会在酯类和酚类的生成上酒香酵母的种内变异存在巨大差异，正如两个不同的S. cerevisiae（酿酒酵母种）菌株在味道上会有很大的差别。酒香酵母的种内变异甚至大于酿酒酵母的种内变异，这是由于其基因数量是酿酒酵母的两倍。

在啤酒中，酒香酵母往往会生产高浓度的4-乙基苯酚（丁香或者辛香的香气），在葡萄酒中，则会有更多的4-乙基愈创木酚（药香）。Crooked Stave酒厂的创始人Chad Yakobson在他的研究中发现，更高的酵母接种量可以减少4-乙基愈创木酚的生成，这也许从某种程度上解释了为什么酒香酵母在比啤酒接种量低得多的葡萄酒中，产生了更多的这一化合物。尽管B. bruxellensis是导致葡萄酒腐败的常见原因之一，在葡萄酒中却至从未分离得到过B. anomalus（即使已经在苹果酒中发现过它）。要控制4-乙基愈创木酚的生成，最有效办法是限制其前驱物在麦汁中的含量（译者注：目标产物的前驱物可经过化学变化获得目标产物，例如4-乙基愈创木酚的前驱物是4-乙烯基愈创木酚，而4-乙烯基愈创木酚的前驱物是阿魏酸。这些前驱物在麦汁中的含量，可通过糖化/休止温度、pH值及麦芽种类和比例来控制，详见《American Sour Beers》第三章）。

除了上述两个酒香酵母物种以外，有少数酿酒师已经开始试验其它的已知物种。East Coast Yeast酵母公司的Al Buck在报告中指出，仅就二次发酵而言，他的一款属于B. custersianus种的菌株，可产生非常复杂的水果香气，包括“菠萝、绿苹果、芒果……或许还有一些乙醛”。（在酒香酵母属中）其它的已描述物种还有B. naardenensis和B. nanus，但B. nanus随后被重新归类为Eeniella nana，所以从遗传学角度说，它被认为是有别于Brettanomyces的。Buck最初把这些物种的每一种都包含在他的"ECY01 BugFarm"混合培养物产品之中，但从那以后也将它们三个作为单一培养物发售。这三款培养物只含这几个物种各自的分离株，所以它们的种内变异程度与其他酒香酵母物种相同。既然这些“新”的物种正变得更容易获得，它们在酸啤酒中变得流行起来将会是一件令人拭目以待的事情。在自然界中，酒香酵母属有可能存在其他尚未被发现的物种，等着你来发现和描述！

酒香酵母所产生的风味，除了受不同物种和菌株间遗传变异所导致的差异所影响，也受不同的酸和醇所影响，它们可发生酯化反应生成酯。乳酸是一种特别重要的用于酯化的底物，因为它的存在使得具有果香气的乳酸乙酯得以生成。许多有异味的脂肪酸在与乙醇分子结合时转换成了有诱人果香的酯。因此，不要担心你的酸啤酒在发酵中出现奇怪的味道，酒香酵母会继续尽职尽责地进行分子的转换。但是，随着乳酸浓度的升高，己酸乙酯和辛酸乙酯（两者都有热带水果-菠萝香气）之类的酯的生成就会减少，并且相反地，乙酸乙酯（闻起来类似指甲卸妆油）增加了。因此，为了让那些更独具特色更令人愉悦的酯的浓度更高，你可能需要酿一款不能太酸的啤酒。

当投放酒香酵母时，无论是随酿酒酵母一起接种，还是在主发酵之后投放，酒香酵母的有效投放量应在100细胞/毫升至200万细胞/毫升的范围内。投放更多的酵母细胞往往会在更短时间内产生显著的风味，但并不一定是和之前相同的风味。一些酿酒师强调了在已发酵的啤酒中接种时，酒香酵母细胞健康的重要性，因为这毕竟是缺少氧气和单糖的环境。

连载三，想继续看可以等后续《主角光环，乳酸菌在酸啤酒里怎样生活?》

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