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S-04 与 US-05 酵母之差异比较

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实在太多人问我这问题了, 这么常有的疑问, 在网路上应该有人分享吧?
至少英文相关讯很多, 但中文资料好像很少, 尤其台湾自酿社群多不对外开放,
如果你不在那圈内, 英文爬文又不太行, 这方面资讯虽然不是都无, 但说实在真是少.

好吧, 来打一篇让大家参考.

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S-04 与 US-05 到底有什么不同呢?

如果只是粗略的分成「英式」VS.「美式」, 这其实帮助不大, 因为你可能还会问:
英式、美式又有什么不同呢?   

我们还是把它们的「发酵表现」与「成果」拿来比较会更直接了当的.

先说发酵温度.
04 与 05   官方建议: 15~24度C,  最佳: 18~20度C

S-04
在15~18度C间发酵时, 成品几乎没有esters (无果味), 味道非常干净.
在18~20度C间发酵时, 成品有适中的esters (果味).
在20~24度C间发酵时, 成品有很明显的esters.
S-04的esters正是典型英式啤酒的风味.

S-05 则相反.
在15~18度C间发酵时, 成品竟然有esters.
在18度C以上发酵时, 成品几乎没有esters. 味道非常干净.

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再来说发酵度 Attenuation (吃糖率)(降糖能力)
发酵度越高, 酵母吃糖能力越大.

而吃糖能力通常与该酵母的「沉降率(Fluctuation)」有很大关联.
酵母沉降得越快, 代表它悬浮在麦汁的时间越短.
悬浮在麦汁的时间越短,  酵母接触到糖份的时间就越短.
也就是酵母乐意工作的时间越短.  那代表啤酒里残留的糖份越高.

US-05 的沉降率比 S-04 来得低,
US-05酵母悬停在麦汁的时间较久.
所以 US-05 的发酵成品通常比 S-04 来得干(残糖少)
因此它能让酒花的风味更容易突显.  故很适合美式啤酒.

S-04 是出了名的高沉降率,
很多人形容像是砖头一样, 发酵完毕立刻下沉.
而且酵母下沉后紧紧贴在底部, 即使倾斜也不太移动.
因此 S-04 能在很短的时间内, 给你很清澈的啤酒.
这是很多人爱用 S-04 的原因之一.
也因为下沉得快, 留下的糖份也较高.
S-04的成品通常较容易突显麦芽原有的香甜. 所以称它英式啤酒酵母.

接下来我们来看看它们发酵的特徵:

S-04 与 US-05 启动发酵的时间差不多, S-04启动稍快些.
但是发酵时的高泡(krausen)外观差很多:

第一张图是投入酵母后不久,  可以看出右边的 S-04 已经开始出泡了. US-05只有一点泡.

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第二张是38小时后,  右边的 S-04 发酵得很快, 所以酵母充满了整个麦汁, 这时显得比 US-05 混浊.

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第三张是60小时后, 左边的US-05已完全充满麦汁, 进入发酵高峰, 泡沫浓得不像话, 简直像被感染一样. US-05的泡就这样冻在那里居高不下 (一直到第二週还是稳如泰山).   
S-04则早就快收工, 泡也掉快一半了, 只留下边缘一圈泡泥.
这时候你已经可以稍微看出 左边的US-05还很浊   右边的 S-04 已经开始变清澈,

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最后来看成品:

酿制后 3週半, S-04左,  US-05右

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但经过2~3个月以上, 两者澄清度几乎一样.  只有风味不同.

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欢迎大家分享经验!

S-04 详细官方资料

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Safale-S-04-en.pdf

US-05 详细官方资料

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2015/12/Safale-US-05-en.pdf

转载自Bake n Brew的BLOG

原文地址:http://bnbsupply.blogspot.kr/2016/04/s-04-us-05.html

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