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拉格家酿Tips及基本酿造工艺

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最近一段时间特别忙,写文章的机会不多,又不想滥竽充数,所以就更的少,大家见谅,我们毕竟是一个以干货闻名于世的公众号……

由于一个比较意外的机会参加了一个知识分享会,有一个8分钟的演讲机会,我讲了一些关于啤酒和酿酒的内容。

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但万万没有想到的是有一位朋友提出了异议,他觉得我说精酿还讲拉格有点low啊。后来我就把他骂了一顿。

记得很久前翻译了一篇精酿啤酒发展趋势的文章里提到,不管是数据上还是实际上,精酿拉格的增长率都在突飞猛进。

在session IPA大行其道的今天,拉格的高沉降、高发酵度、酒体清淡的特性非常符合当前的潮流。不管是IPL,还是sour lagers,或者其他增味,似乎都能更好的发挥出目标风味。

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所以今天说说拉格

三个重要的事情


    控制温度发酵

    保持酵母活性

    耐心


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糖化: 很多,但不是全部的拉格会偏向轻松的口味,这意味着我们需要更轻的酒体。如果可以的话,在64度左右糖化就可以,还有一些人甚至使用60-62度加69度两步出糖。这样可以同时最大化的激活alpha和beta淀粉酶,生成更多的可发酵糖,结果就是更轻的酒体。

煮沸 : 由于拉格酵母在发酵中更容易产生硫,如果不想要这种玉米片味,那么DMS的去除就显得尤为重要。这里我们建议使用70-90分钟的煮沸,并且全开锅盖。

温度控制: 你需要一个能控制温度在1-20度之间的冰箱,这可以用温控插座或温控器实现。降低到1度是为了让酵母与其他物质沉降,让酒液更清澈。

下发酵酵母本身需要的发酵温度也较低,因为工艺还要升降温度,这是需要一个比较宽范围的温度的原因。

保证酵母活性: 你要好好保存你的酵母,不能让他们不开心。一旦他们不开心,那你肯定也不会开心。

我们认为拉格酵母的一级扩培是必要的,否则如果一上来就低温的话,可能启发速度非常慢,或者造成发酵停滞。所以尽量使用酵母启动器提前扩培。

拉格酵母会产生较少的酯和较多的硫,但时间会带走那个臭鸡蛋的味道,如果你的酵母健康快乐开心的话……

耐心: 我们在酿造中发现,你的每一次调整温度都需要小心翼翼,甚至每天0.5度的幅度变化,才会保证不出现异味和发酵异常…在装瓶后要至少储藏4周以上,建议6-12周……

基本拉格工艺

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DAY 1:投酵母,在18度接种,避免酵母震荡,然后保持这个温度直到发酵开始。

DAY2-4 : 高发期,慢慢的把温度降低到8度(看你的具体酵母要求),这个时间大约在2-3天,过快降低温度会导致酵母受精,进入休眠那你就懵逼了。

DAY4-14 : 稳定发酵,保持8度,这个时候速度不会太快。虽然拉格酵母适合低温发酵,但论速度其实不如他们在高温下快。你应该通过测量比重来确定你的酒是否仍然在发酵。

DAY15-16 : 双乙酰还原,18-20度,拉格酵母会产生比较多的双乙酰,需要提高温度来让他们还原。否则你的酒会闻起来变馊了。在双乙酰还原的过程中还有其他的物质在进行反应,这些反应会帮助我们的酒味道更纯净。

如果你的酒发酵较快,那可以提前进行还原,在发酵期还原是比较科学的办法。

DAY17 : 倒罐(排酵母),二发,保持18度,避免氧化的办法就是先用二氧化碳冲一下二发容器。

DAY18-DAY50 : 最好可以低温放上六周,那才是真正的适饮期。

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一个神经病

爱喝酒

还会酿

当得了黑客

还是个吉他手

还能兼职治疗精神病

黑客与精酿

微信号:yuyegogogo
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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