优质手工精酿啤酒最佳实践指南(1)

小刘哥酿造-V · 发表于 2020-10-7 01:03:02

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简介

本指南旨在提供一些指导和窍门，以便使啤酒保持在尽可能最佳的整体状态。我们将向您展示在将啤酒从噌亮酒罐转到消费者的玻璃杯这一过程中保持啤酒如“酒厂新酿”的方法。啤酒是一种易变质的产品，从其酿造之时到消费之刻，许多东西都能降低啤酒的品质。在本指南中，酿酒商、分销商和啤酒供应者都将学到一些必要的技能，用来保持啤酒的品质，这样，消费者每次都能获得品质一致的产品。

首先，我们将介绍基础知识，包括：啤酒品质的定义、稳定性参数和口味感知。然后，我们将看看哪些因素会造成啤酒品质受损，这些不良变化发生的原因何在，还有防止它们的最佳方法。一旦这些话题得到了理解，就有可能展现最佳实践的详情，帮助流通环节中的每个人在交易过程中将啤酒受到的损害降至最低。

品质

啤酒的品质是通过一系列复杂的感官特性来衡量的，包括外观、香气、味道和质地。有关啤酒品质的这些指标勾勒出您的品牌产品特有的感官特征，是手工精酿啤酒消费者前来享用及期待从您的啤酒厂得到的东西。因此，维护并保持品质一致就能培养起品牌忠诚度。了解啤酒的感官特征如何随着时间流逝而恶化，这是始终如一提供新酿佳品的关键。

啤酒是一种精妙、易变质的产品，在绝大多数情况下，在其离开啤酒厂之前才是最佳的。这意味着，在啤酒离开啤酒厂的那一刻，其品质降低的机会就增加了。当它离开啤酒厂之后进一步行进，保持其品质就会变得更加困难。因此，在手工精酿啤酒的生产、分销和供应过程中涉及到的每个人都共享一种责任，要熟悉产品的新鲜度并对其加以维护。

稳定性

产品的稳定性一般可以分为三大类：物理稳定性，主要影响酒体透明度；微生物稳定性，通常会受到变质或污染的影响；口味稳定性。前两者是酿酒商最容易预防的，但是这些问题在酒品分配的过程中偶尔会突然出现——后文有更多关于这方面的内容。口味稳定性在运输、分销和供应的过程中随着时间流转通常存在问题。在我们深入到啤酒口味特性之前，先让我们更仔细地了解一下物理和生物稳定性，看看随着啤酒酒龄的变化，我们对啤酒口味的感知会如何改变。

啤酒的品质特性：

感官认知简要概述
广而言之，啤酒是通过所有感官来评价的：口味，包括味道和芳香；外观，包括色泽、透明度、碳酸饱和度（以及由此产生的触觉感受）和泡沫（气泡的出现、上升和释放）；还有稳定性，再度涉及到透明度（没有物理机制或微生物污染造成的混浊）和泡沫稳定性（持久、良好挂壁）。酿酒商、分销商和供应商都应当对这些因素有一个透彻的了解。除了自然老化之外，这些特性中有许多主要是处于酿酒商的控制之下的，但是，如下文所示，从啤酒离开酿酒厂到最终消费之间的任何环节发生的不当处置都会产生负面的影响。

物理稳定性：混浊和沉淀——随着时间流转，（经过过滤或澄清处理的）透亮啤酒在交易中会出现浅淡的沉淀物或凝胶，因为蛋白质和其他混合物发生了凝固。未经过滤或啤酒花浓厚的啤酒可能一开始就是混浊的。然而，举个例子，像比尔森这样较清淡类型的啤酒在封装的时候是清透的，但是时间过长的话，它们有时会出现以上提及的凝胶和沉淀。这通常会伴随着氧化口味和老化口味，如下文概要列明的那样。传统上呈清透状的啤酒变混浊，会被消费者视为质量问题。“出品”或“最佳饮用”日期标注实际上是主要酿酒商针对混浊相关问题做出的一种应对。在这些日期表示的期限之后，消费者可能会发现口味变差，然后看到令人不舒服的混浊和沉淀物，在分销环节中不应忽视这个“质量因素”。微生物稳定性——野生酵母、霉菌以及各种细菌菌种造成的微生物污染可导致异味（影响香气和味道）、啤酒变酸、啤酒中碳酸过量、喷出（啤酒从酒瓶中猛烈喷发）以及啤酒中出现严重的混浊及凝胶/颗粒物质（浮渣和生物膜）。可能会对交易中的啤酒造成影响的细菌及相关味道在“酒品分配”章节进行了概要说明，见表 2 和表 3。啤酒为许多种（无致病性但仍然不受欢迎的）生物提供了良好的营养来源。肮脏的容器、流出旋塞、管线、小酒桶、酒吧的毛巾和流放装置都会成为细菌污染的来源。对酒厂封装后啤酒采取的防范措施概要列明如下。采纳了周密的定期清洁制度以保持卫生条件的分销商和供应商可轻松防止啤酒因为微生物污染而变质。当然，对于酿造自然发酵的啤酒、酸味啤酒或野生发酵啤酒的酿酒商来说，也存在交叉污染的问题。（野生酵母若是被无意中引入，也会让啤酒“变质”，但是这个问题超出了本指南讨论范畴。）口味稳定性——因此，物理稳定性和微生物稳定性问题主要且很大程度上是由酿酒商采取各种手段来控制的，但是要注意并且重视，交易过程中，若啤酒未得到正确处理，事情可能会出错。这类问题在下文通过文字和表格进行了大致介绍。然而，口味问题是目前讨论的最重要的内容，因此，我们接下来关心的是啤酒的一般性口味特性，以便更好地了解其整体品质感知。

感知

许多因素都会影响对啤酒的感知和总体感受。那些向有品质意识的消费者供应啤酒的人应当了解这类信息。
啤酒的色泽和透明度——这些是第一印象。常言道，消费者首先用眼睛来品酒。色泽有时候暗示着烈度（往往不正确），但是确实界定了许多类型和期望。有些啤酒可能设计成混浊状；小麦啤酒，某些通过酒瓶调节的啤酒若酵母沉淀物被搅动，偶尔还有干爽的啤酒花浓厚的啤酒。其他啤酒均被期望呈现如水晶般清透的状态。
啤酒沫（或啤酒顶部）——大多数消费者希望啤酒顶部有吸引人的泡沫（或慕斯），它们会持续较长时间，并且在玻璃杯侧面形成花边，附着在杯壁上。泡沫会抑制味道的挥发，使其不能轻易散到空气中，因此可增强整体口味感知。恰当倾倒/分配并使用适当的清洁玻璃器皿将有助于促进恰当泡沫特性的形成并最终形成对啤酒的最佳感官认知。
啤酒的香气——芳香气味是由处理工艺、原材料、啤酒的稳定性和类型决定的。在分销过程中粗暴对待或分配时使用脏的分流管线都会导致香气变味。恰当的供应温度、正确类型的玻璃杯还有碳酸度都会影响啤酒的挥发、香气释放和感知。
啤酒的碳酸饱和度——啤酒中有恰当水平的气体是很重要的。二氧化碳是最常用的气体，然而某些类型的啤酒使用了二氧化碳和氮气的混合气体，可能会改变触觉感受、挥发性/香味成分的释放以及视觉感知。氮气有助于柔化啤酒的口味。酒体和平衡——啤酒会带来触觉感受：稀淡/水样、覆盖满口、温暖（酒精味道）以及碳酸化作用带来的泡沫嘶嘶作响或“发麻”感受。这也关系到对啤酒碳酸化形成的气泡的视觉感知。口味的平衡还包括甜味/麦芽味和干爽/啤酒花苦味。不同类型的啤酒在这些特质上有很大不同。
啤酒的口味——啤酒的口味是上述诸多组成部分的组合；各个成份交互影响，共同形成整体口味印象。如前所述，消费者期待特定啤酒拥有一致的口味，也就是说，它应当“忠于类型”或“忠于品牌”。因此，了解啤酒交易及分配过程中的处理方式的焦点现在就在于啤酒可能发生的口味偏差。示例包括，发酸或是有滑溜溜/油腻/抹了黄油等味道迹象或感觉，这些是因为啤酒管线污染造成的，还有年头过久或氧化造成的纸状/陈腐的味道。啤酒的许多特色和属性可以得到控制，从而将整体品质恶化影响降到最低。

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