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酿造基础过程-如何鉴定大麦质量

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1.颜色

从明亮的淡黄色到晦涩的棕黑色,大麦的颜色千差万别。发霉的大麦(也称为风化大麦)外观呈灰色或钢铁色,并带有少量霉菌粉末。

2.气味

质量上好的大麦气味新鲜、纯净而且没有任何异味。在取样或鉴定过程中发现任何异味时,必须进行彻底的调查。下面列出了大麦异味的一些常见描述。

霉味——通常由水份过多导致。

葡萄干味或酒味——表明受热过多。

化学药味——通常由杀虫剂导致。

3.麦角

麦角是由寄生真菌形成的一团微红、棕色或黑色的谷粒状物质。它代替了大麦麦粒生长在被感染的花瓣上。

4.杂粕及杂质

杂粕由杂质种子、茎干、谷糠、麦杆、沙子、泥土、尘埃以及谷粒加工过程中的其他非麦粒材料组成。杂质是指不希望存在的物质,例如石块、贝壳、木棍、金属碎片及类似物质。

5.虫害/损害

合格的大麦必须不含任何存活的害虫或者害虫残骸。谷生害虫可以通过在筛子上摇动大麦样品、然后检查过滤物中是否有昆虫活动迹象来鉴定。谷生害虫可以通过在筛子上摇动大麦样品、然后检查过滤物中是否有昆虫活动迹象来鉴定。如果大麦中有异物镶嵌或者脱壳,则表明大麦遭到了谷生昆虫的破坏。正在生长的大麦一旦受到昆虫破坏,麦粒就会变形或变小、变轻。

6.蛋白质

合格的酿造大麦蛋白质成分必须在11%到13%之间。准确的蛋白质含量需要实验室分析才能得出。

7.水份

大麦的水份必须低于13.5%。较高的水份含量会在储存过程中产生质量问题,包括失去发育能力。异味和受热过多或微生物生长迹象都表明大麦的水份含量较高,但需要通过实验室分析才能准确确定这一含量。和蛋白质一样,近红外测试能够提供比较准确的水份含量。

8.饱满与瘦小


瘦小的大麦麦粒主要由干旱的生长条件、欠佳的田间管理或病虫害导致。它们通常含有更高的蛋白质以及更少的可浸出淀粉。瘦小的麦粒通常在大麦清洗过程中被去除,这对麦芽生产者是一种损失。

9.杂质种子


杂质种子是指除大麦种子以外的任何作物种子,例如玉米、小麦、向日葵或野生燕麦等。即便已经考虑到杂粕的存在,大麦清洗过程中仍无法去除所有的杂志种子。大多数杂质种子比大麦具有更高的含油量,而油对啤酒质量具有负面影响,因此过多的杂质种子会导致货物被拒收。

10.受热过多


受热过多是由储存方法不当或机械烘干过度造成的。储存方法不当会导致大麦呼吸产生的热量逐渐积累, 受热过多的麦粒会有一种类似葡萄干或酒的独特味道,去壳麦粒的胚芽和胚乳会呈微红色、红褐色或者变黑。

受热过多可能会杀死胚芽,使麦粒发芽。它还可能在糖化和过滤时产生问题。如果在酿酒时存在受热过多的麦粒,啤酒就可能变味。

11.出芽的麦粒


出芽的麦粒是指已经发芽的大麦颗粒。它可能还没有长出支根,但出芽的麦粒会露出一个膨胀的胚芽,有时麦壳还会开裂。在潮湿的天气下收割或在潮湿的条件下储存都会造成提前发芽。

被中断的发芽过程不能在麦芽坊内重新继续,这对麦芽生产者来说是一种损失。出芽的麦粒在糖化工艺中具有更低的榨取价值,而且会造成发酵困难,使啤酒产生异味并变得不稳定。

12.品种混合


品种混合是指大麦品种或种类的任意混合,例如2棱品种与6棱品种混合,或者不同的2棱品种或6棱品种之间的混合。不同品种之间的任意混合可能会造成麦粒发芽不当,这是因为被发芽的品种有基于自身化学特性的特殊发芽工艺序列和时间。发芽不当会导致一些酿酒困难,例如糖化时产生的榨出物减少、麦汁比较混浊以及清酒中出现令人不快的味道。

13.枯萎


枯萎是细菌或真菌引起的病虫害。受影响的麦粒呈现从棕褐色到黑棕色的各种颜色,或者呈现大面积的褪色。不同的病虫害会产生不同的颜色,但在各种情况下,褪色都很明显。枯萎受环境及田间管理措施的影响很大。

麦粒枯萎会破坏胚芽,进而在发芽过程中导致发芽速度下降或发芽不均衡,榨取产量也会较低。枯萎微生物的新陈代谢产物会在麦粒上沉积毒素,从而导致清酒涌出和变味。

14.发霉


霉出现在田间或储存过程中。在麦粒成熟期或接近成熟期时,如果气温过热、湿气过多,就会出现田间霉。如果储存条件不当,也会出现储存霉。

严重霉感染会造成麦粒不育,从而阻止麦粒发芽。同时,霉会在麦粒周围形成一层膜,这层膜将在发芽过程中阻止或者妨碍氧气和水的吸收,从而阻止发芽。麦芽发芽失败对麦芽生产者也是一种损失。在酿酒过程中,可能会出现榨取产量减少、麦汁混浊不清以及啤酒出现异味等现象。

15.带皮麦粒


带皮麦粒是指带有松散或残缺麦壳的那些麦粒,其胚芽未被覆盖住,三分之一或更多的麦壳已经丢失。麦壳通常紧附在麦粒上,但也会被物理摩擦运动(例如联合收割、谷物升降机和麦芽坊传送带)剥离。带皮麦粒会造成质量缺陷,这是因为胚芽和胚乳会暴露在昆虫及微生物的攻击之下。

被暴露的麦粒会在麦粒发芽过程中吸收更多的水分,从会抑制麦芽生长。过滤过程主要依赖大麦壳作为麦汁过滤媒介,因此麦壳严重不足会导致啤酒混浊。微生物对暴露的麦壳表面进行攻击,也会造成与前面所述的霉和枯萎病同样的影响效果。


16.破碎的麦粒


当沿垂直于麦粒轴的方向切开时,就会出现破碎的麦粒。它们很容易被发现,原因在于淀粉白色的胚乳与黄色的麦壳形成了鲜明的对比。暴露的胚乳很容易遭受微生物和病虫害的攻击。破碎的麦粒通常在清洗过程中被去除,这对麦芽生产者是一种损失。

含有胚芽的未分离的破碎麦粒将会发芽,但无法完成麦芽修正。不含有胚芽的破碎麦粒将作为原料大麦进入酿酒加工过程。未分离的破碎麦粒减少了糖化过程中的榨取量。

17.霜冻损害


在麦粒成熟之前,如果出现冷冻气温,将会产生霜冻损害。霜冻损害的特征表现在麦粒侧面凹陷,并可能伴有黑色、棕色或绿色的褪色。霜冻损害会中断麦粒的发育,并降低发芽的质量,从而导致榨取物产量和酶产量下降,麦汁混浊度上升。

18.未成熟的麦粒


未成熟或绿色的大麦很容易识别。它是指未充分发育成熟的大麦。当收割未成熟的麦田时,如果收割不当,就会出现未成熟的麦粒。未成熟的麦粒通常比较瘦小,发芽效果差,而且水份含量较高。

未成熟的麦粒通常在清洗过程中被去除。未被去除的未成熟麦粒会导致榨取物产量下降,麦汁混浊度上升。它们还会为清酒带来一种青草味。

19.发芽


发芽是植物发育的一个过程,在这个过程中,大麦麦粒会生长出一株新作物。通过测试一批大麦的发芽能力,麦芽生产者可以准确确定这批大麦能够产出多少麦芽。第18页上的“大麦发芽测试”详细介绍了发芽及其测量方法。


质量因素

规格

推荐的目标值

饱满

≥70.0%

≥80.0%

瘦小

≤5.0%

≤4.0%

蛋白质

≤13.5%

≤13.0%

水份

≤13.5%

≤13.0%

枯萎

≤4.0%

≤4.0%

发霉

≤5.0%

≤2.0%

带皮和破碎

≤8.0%

≤5.0%
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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