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给你朋友的精酿指南(三):细细掰给你,什么是塞松?

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什么是塞松?

塞松(Saison)诞生于比利时的法语区,在法语Saison是季节的意思,这是一种农闲酿造和饮用的啤酒,它也是现代所谓农舍艾尔(farmhouse ale)的一个重要源头。

塞松的要素包括:浅色、有很饱满的果味(苹果、梨、柠檬的味道,来自比利时酵母发酵出的酯类)和胡椒味(来自酚类物质),喝起来很干爽(成品只有很低的糖度),酒精度中等。

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塞松在很多方面都没有限定,比如会不会酸,放不放水果、要不要桶陈、做不做混合发酵?所以创造起来自由度很高。

通常认为塞松主要味道是用特定的酵母在高温发酵产生的,至于多高的高温,怎样发酵,每家酒厂都很不一样,一些老派酒厂甚至放弃温控,任由其自然发展。

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塞松的另一大特点是,通常优秀的塞松都会用不止一种酵母发酵,这样会让味道更复杂,甚至喝起来很野性。这也是它被最先锋的精酿爱好者追捧的原因之一。

怎么喝?

当啤酒呈现出来时,您会看到它浅黄色的酒体,和细腻持久的雪白泡沫。轻嗅杯口,面团与柠檬的香气扑面而来。

这种酒有较高的碳化程度,酒体轻盈干爽,所以你可以大口大口喝,感受丰富的果香、辛香和凛冽的沙口感。

有时候一款好的塞松,会很容易让你联想起香槟或者葡萄起泡酒。

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怎么吃?

要搭配这样的啤酒,最好是鸡肉或者海鲜。但是其实搭配店里的烤香肠,也能非常爽口。

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Fever与塞松的故事

时间回到2017年,我还在用家酿设备酿 造啤酒。为了在开业时有足够的浅色耐放的酒(需要提前3个月开始酿造开业时的啤酒,IPA不可能放那么久),我酿了一款基础塞松,并且通过它迭代了各种各样版本的许多塞松。

这款酒在上枪以后,店长拾伍第一个喝到,因此被命名为拾伍塞松。

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拾伍塞松是Fever酿造最早也是最多的一款塞松,现在Fever绝大多数的塞松和野菌艾尔都是从它发展出来的。

你可以在文末看到它陆续上枪的十一个迭代版本和特别版,实际上现在酒厂还有一些版本在实验或者桶陈ing。

拾伍塞松

酒精度:6.7%

苦度:26

这是一款非常传统的比利时赛松,干爽、高温发酵让它充满了酯香果味,酚类带来的胡椒味道点缀其中。它的整体味道更像美国的农舍艾尔那样蓬松柔软,而非传统比利时塞松的粗粝。

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怎么酿?

淡色艾尔麦芽(50%)、维也纳麦芽(25%)和小麦(25%)让它的酒体轻盈香嫩,麦芽香味在这里只起到了丰富和陪衬作用。

当酒花投量达到一个值时,它的果味就能和酯香拥抱,让丰富变幻的果味开始变得难以捉摸、十分美妙。

一款塞松的核心是酵母的选择和应用。我使用了Mangrovejack的M29(法国塞松酵母)和M41(比利时艾尔酵母)共同在较高的温度发酵。在一些特殊版本,乳杆菌和布雷特酵母也会加入酿造。

现在您可以在Fever的店里喝到这款我们非常喜爱的塞松。

历代版本:

[1]2017年8月上枪,拾伍塞松

[2]2017年9月上枪,桃之夭夭(增味桃子)

[3]2017年10月上枪,Mephisto(万圣节:樱桃增味)

[4]2018年4月上枪,拾伍塞松

[5]2018年7月上枪,拾伍塞松

[6]2018年11月上枪,蓝莓果酱(增味蓝莓果酱,酸化)

[7]2019年3月上枪,莎乐美(酸化,增味百香果,与1年陈版本混合)

2019年5月,特别版(与勿幕精酿烟熏拉格1:1混合)

[8]2019年6月上枪,海洋塞松(增加小麦投量版本)

[9]2019年8月上枪,天气预报(干投西楚和空知王牌酒花)

[10]2019年8月上枪,开放式命题(酸化、混合发酵和桶陈)

[11]2019年11月上枪,拾伍塞松(埃尔多拉多和巴伐利亚柑橘酒花版)
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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