给你朋友的精酿指南(三):细细掰给你,什么是塞松?

FeverLab-V · 发表于 2020-10-6 04:35:13

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什么是塞松？

塞松（Saison）诞生于比利时的法语区，在法语Saison是季节的意思，这是一种农闲酿造和饮用的啤酒，它也是现代所谓农舍艾尔（farmhouse ale）的一个重要源头。

塞松的要素包括：浅色、有很饱满的果味（苹果、梨、柠檬的味道，来自比利时酵母发酵出的酯类）和胡椒味（来自酚类物质），喝起来很干爽（成品只有很低的糖度），酒精度中等。

塞松在很多方面都没有限定，比如会不会酸，放不放水果、要不要桶陈、做不做混合发酵？所以创造起来自由度很高。

通常认为塞松主要味道是用特定的酵母在高温发酵产生的，至于多高的高温，怎样发酵，每家酒厂都很不一样，一些老派酒厂甚至放弃温控，任由其自然发展。

塞松的另一大特点是，通常优秀的塞松都会用不止一种酵母发酵，这样会让味道更复杂，甚至喝起来很野性。这也是它被最先锋的精酿爱好者追捧的原因之一。

怎么喝？

当啤酒呈现出来时，您会看到它浅黄色的酒体，和细腻持久的雪白泡沫。轻嗅杯口，面团与柠檬的香气扑面而来。

这种酒有较高的碳化程度，酒体轻盈干爽，所以你可以大口大口喝，感受丰富的果香、辛香和凛冽的沙口感。

有时候一款好的塞松，会很容易让你联想起香槟或者葡萄起泡酒。

怎么吃？

要搭配这样的啤酒，最好是鸡肉或者海鲜。但是其实搭配店里的烤香肠，也能非常爽口。

Fever与塞松的故事

时间回到2017年，我还在用家酿设备酿造啤酒。为了在开业时有足够的浅色耐放的酒（需要提前3个月开始酿造开业时的啤酒，IPA不可能放那么久），我酿了一款基础塞松，并且通过它迭代了各种各样版本的许多塞松。

这款酒在上枪以后,店长拾伍第一个喝到，因此被命名为拾伍塞松。

拾伍塞松是Fever酿造最早也是最多的一款塞松，现在Fever绝大多数的塞松和野菌艾尔都是从它发展出来的。

你可以在文末看到它陆续上枪的十一个迭代版本和特别版，实际上现在酒厂还有一些版本在实验或者桶陈ing。

拾伍塞松

酒精度：6.7%

苦度：26

这是一款非常传统的比利时赛松，干爽、高温发酵让它充满了酯香果味，酚类带来的胡椒味道点缀其中。它的整体味道更像美国的农舍艾尔那样蓬松柔软，而非传统比利时塞松的粗粝。

怎么酿？

淡色艾尔麦芽(50%)、维也纳麦芽(25%)和小麦(25%)让它的酒体轻盈香嫩，麦芽香味在这里只起到了丰富和陪衬作用。

当酒花投量达到一个值时，它的果味就能和酯香拥抱，让丰富变幻的果味开始变得难以捉摸、十分美妙。

一款塞松的核心是酵母的选择和应用。我使用了Mangrovejack的M29（法国塞松酵母）和M41（比利时艾尔酵母）共同在较高的温度发酵。在一些特殊版本，乳杆菌和布雷特酵母也会加入酿造。

现在您可以在Fever的店里喝到这款我们非常喜爱的塞松。

历代版本：

[1]2017年8月上枪，拾伍塞松

[2]2017年9月上枪，桃之夭夭（增味桃子）

[3]2017年10月上枪，Mephisto（万圣节：樱桃增味）

[4]2018年4月上枪，拾伍塞松

[5]2018年7月上枪，拾伍塞松

[6]2018年11月上枪，蓝莓果酱（增味蓝莓果酱，酸化）

[7]2019年3月上枪，莎乐美（酸化，增味百香果，与1年陈版本混合）

2019年5月，特别版（与勿幕精酿烟熏拉格1：1混合）

[8]2019年6月上枪，海洋塞松（增加小麦投量版本）

[9]2019年8月上枪，天气预报（干投西楚和空知王牌酒花）

[10]2019年8月上枪，开放式命题（酸化、混合发酵和桶陈）

[11]2019年11月上枪，拾伍塞松（埃尔多拉多和巴伐利亚柑橘酒花版）

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