啤酒发酵机理

杜门斯学院-V · 发表于 2020-10-6 03:08:43

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啤酒发酵过程，就是酵母在厌氧条件下，利用糖化后麦汁中可发酵性糖进行新陈代谢的过程，让我们最终获得了美味的啤酒。

今天小编，跟大家一起分享酵母的生命代谢过程

呼吸与发酵

酵母既能有氧呼吸又可无氧代谢，它是一种兼性微生物。在有氧的条件下酵母消耗可发酵性糖产生水和二氧化碳并释放较多能量过程称为有氧呼吸；在无氧条件下分解可发酵性糖产生酒精和二氧化碳并释放能量的过程称为发酵。

有氧

无氧

发酵机理

当冷麦汁进入发酵罐初期，酵母需要快速大量繁殖，需要消耗较大的能量，所以在发酵开始前必须给酵母提供足够的溶解氧，以便使酵母细胞获取足够的能量进行繁殖；而在此后的阶段，便转入无氧状态下发酵阶段。

对于啤酒酵母来说，主要碳水化合物的供应来源就是低分子糖，酵母可以利用此类低分子如单糖、双糖和三糖进行新陈代谢；而高分子聚糖如淀粉、纤维素等，则不能被酵母利用。大家知道哪些糖能被酵母利用呢？这对啤酒酿造来说是非常重要的，按照酵母利用糖的顺序，将可发酵性分为：

单糖：葡萄糖、果糖

双糖：麦芽糖、蔗糖

三糖：麦芽三糖（并非所有的酵母都能利用）。

在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸即酵母繁殖过程，糖被分解为水和二氧化碳，并释出能量。其反应式为：

在无氧条件下，酵母进行无氧发酵即啤酒发酵过程，糖被酵解，产生乙醇和二氧化碳，并释出能量。其反应式为：

葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿造最基础的理论。对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个过程对研究其它啤酒风味成分也十分重要。

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