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当IPA流行开来之后,它长期占据着鄙视链的顶端,傲视群雄,这都是因为它超高的人气所致。为什么人人都爱IPA?为什么IPA就有这个资本站在鄙视链的上层?它又是如何流行开来的?

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不好意思,今天讲的并不是IPA的故事,以后有机会再给大家讲。

今天要给大家讲的是能够鄙视IPA的啤酒,可以说是站在啤酒世界鄙视链顶端的一种啤酒——Sour Beer,酸啤酒!

酸啤酒,广义地理解凡是具有酸味的都可以称为是酸啤酒,但就跟金庸武侠小说里描写的少林功夫一样,有很多种,比如长拳、金刚指、易筋经、如来神掌等等。酸啤世界里同样有着复杂的种类。

酸相比于苦来说还是一个比较好接受的味道,毕竟在我们国家就有爱吃醋的山西人,尤其是在炎热的夏季,酸这种味道可以在一定程度上帮你解暑。

不过对于很多国人来说,酸啤酒仍然是个很新的概念,毕竟连IPA对很多人来说都是个新鲜事儿,更甭说是酸啤了。

今天我们就挑出4种常见的酸啤酒来介绍给大家,有机会可以尝试一下,如果你还能接受甚至喜欢的话,那恭喜,你正在走向啤酒世界鄙视链的顶端。

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酸啤的酸来自于哪里

科学家们估计,人类历史上喝的第一口啤酒有很大可能就是浑浑的、酸酸的,所以酸啤酒的历史是非常悠久的。

简单来说下酸啤中的酸是从哪里来的,当然还是微生物,但并不是我们常见的啤酒酵母,而是细菌。

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乳酸杆菌

别看到细菌就觉得是有害的,自然界中有很多是对人体有益的细菌,比如乳酸杆菌,酸奶就离不开它;还有醋酸杆菌,酿醋离不开它。巧的是,在酸啤中,也正是这两种细菌主导了酸类物质的产生。

其中乳酸菌被酿酒师使用的最多,因为它产生出来的乳酸味道更加柔和轻缓,不像醋酸那样突兀尖锐,所以很多酸啤都用乳酸菌作为发酵。

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柏林酸小麦——Berliner Weisse

看名字就知道,这酒来自德国柏林,但现在一些学者研究表示,这种酒最早可追溯到比柏林还要靠北的汉堡地区所生产的一种不知名的啤酒,在16世纪由柏林当地酿酒师Cord Broihan复制开发,形成了现在的柏林酸小麦。

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不知道是什么原因,看到Berliner Weisse这俩单词,酸意就不由自主地上来,有点儿望梅止渴的感觉。

虽然被称为酸小麦,但其小麦添加量并不像南德地区的小麦啤酒那样达到50%甚至是60%,而是只有大概25%左右,所以这样它的酒体看上去不是那么浑浊。

传统的柏林酸小麦酿造工艺中,酸化主要发生在瓶内二次发酵过程中,酿酒师添加的就是乳酸杆菌。

最近这两年,柏林酸小麦这种类型的啤酒非常流行,很多知名酿造商都在复刻这种类型的酒。

它兼具了小麦的清香与乳酸的柔和,而且传统的柏林酸小麦酒精度数并不是非常高,一般都在3%左右,易饮性非常高。

说起它的酸度,一般来说在pH值在3.3~3.7之间,如果你不理解这个酸度的话,你可以用我们常用的食醋来做比较,食醋的pH值是2.9,这样看起来其实只要你平时不介意吃饺子蘸醋,那柏林酸并不会让你感到酸的不能喝。

但在德国柏林,有的当地人却认为它比较酸了,所以他们开发出了新的喝法,把浓缩的甜味果汁加到啤酒里,于是就有了下面这种花花绿绿的柏林酸。

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美国人也没有放过这种古老的啤酒,例如Stone就有一款自己的柏林酸小麦啤酒White Geist——白色幽灵,不过他们酿造的酒精度较高,达到4.7%,这也比较符合美国人的性格吧。

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顺便说一句Stone曾在柏林有自己的Taproom,但由于各种原因,好像是去年停业了,并转让给了BrewDog。

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古斯——Gose

与柏林酸小麦一样,同样来自于德国,谁说德国啤酒就那几个味儿来着,说了两款酸啤酒都是发源自德国。

公元1000年左右,古斯啤酒在一个叫做Goslar的小镇(位于现在的德国下萨克森州)被酿造出来,由于一条名叫Gose的小河穿过该城镇,所以人们给啤酒取了这个名字。

不过过了700多年的1738年,古斯才被酿造商找到了更大的市场并开始流行开来。这个更大的市场就是位于Goslar小镇东南不远的莱比锡。到19世纪初,莱比锡甚至被戏称为古斯市,就是因为它在这里太受欢迎了。

但两次世界大战毁掉了这种啤酒,到1966年已经没有多少酒厂酿造古斯啤酒,直到两德统一后,来自巴伐利亚的酿酒师Andreas Schneider在莱比锡地区建立了一家名为Bayerischer Bahnhof的酒厂,并开始重新酿造古斯啤酒,这种传统啤酒才复活,并随着精酿啤酒的流行而被世界其他地区的爱好者所喜爱。

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这种瓶型是不是看起来很有意思,其实这样设计是有原因的,为的就是能够很好地进行瓶内二发,但开瓶也有风险,偶尔会遇到酒喷出来的情况。

说了这么多它的历史,那这种酒有什么特殊味道呢?酸肯定是必不可少的,与上面提到的柏林酸小麦一样,酿造工艺中也有用乳酸菌发酵的过程,但除了酸外它还有一丝淡淡的咸味,有些酿酒师还会向其中添加香菜以提味儿。

有学者研究,之所以古斯啤酒会有咸味可能与那条名叫Gose的小河有关,当先人们用河里的水酿造时,由于河水含有较多盐类物质,导致酒也有咸味,但正是这种淡淡的咸味勾起了人们更大的饮用欲望,同时也更适宜佐餐。

古斯啤酒的pH值范围一般在3.5左右,酸度与上面提到的柏林酸小麦差不多。

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这是我见过的国产的唯一一款在市面上销售瓶装gose,来自优布劳的夏日海风。

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黑市的黄瓜增味古斯,咸酸之间散发一股黄瓜的清香,喝起来很解腻,也解暑。

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兰比克——Lambic

这可能是目前世界上名气最大的酸啤酒了,作为一种啤酒类型,它同样也有着地域特性,它是现在比利时布鲁塞尔西南方向的Pajottenland地区出产的一种啤酒。

理论上只有在这个地区用传统工艺酿造的酸啤酒才能被称为Lambic,说到传统工艺,Lambic一个最重要的工艺就是将发酵液敞口冷却并从当地空气中接种特有的微生物进行自然发酵,所以传统的酒厂都将发酵池放在楼阁顶层,并安装特制的百叶窗进行通风,这样既保证微生物可以进来,又能防止蚊虫侵袭。

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这些发酵池都是比较浅的,一般只有不到半米深度,用纯铜打造,有些酒厂所用的发酵池已有几百年历史,连接处都是用纯手工铆接的,丝毫不漏,非常精致,某种程度上来讲,这些发酵池也是一件艺术品。

当在发酵池的第一步发酵结束后,酿酒师们将酒液转至木桶中进行二次发酵,这其中还需要补充一些新的麦芽汁,或者添加一些水果来增添其他味道。

比利时当地酿酒师会添加一些kriek樱桃来为啤酒增味,于是也就有了kriek lambic。

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看着表面这些泡沫是不是觉得很恶心?但就是形成这些泡沫的细菌造就了如此好喝的啤酒。

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酿酒师向桶里添加kriek樱桃

还有一种用Lambic混合而成的酒名为Geuze——贵兹,它是用1年陈酿的lambic与3或4年陈酿的lambic混合后再经过陈酿而成。

这里注意一点选购的时候有的贵兹会称为老贵兹,酒瓶上写着Oude Geuze,它与不加Oude的Geuze比其实就是更注重传统工艺,一般情况下酿酒师在混合不同年份lambic时为了给酒赋予更多风味会加一些非发酵甜类物质,如阿斯巴甜,因为如果不加味道太酸了,但一些坚持传统酿造工艺的酒厂则不加任何物质,所以这里的old有点儿传统的含义,并非指的年份更久。

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三泉的老贵兹

人们喜欢Lambic的并不是因为简单喜欢它的酸,它厚重的历史传承也是一方面。

如果从味觉体验上来说,lambic相比于前两种我们提到的酸啤,其酸味都会较高一些,一般来说lambic的pH值都在3.2左右,而且其酸味会稍微尖刻一些,此前对酸啤没有认知的朋友第一次品尝可能会有些不适应。

除了酸之外,lambic还会有一些酸腐的风味,我们一般称为funky。

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比利时很有名的cantillon,在国内被译为康帝龙。

那这到底是一种什么味道呢?其实挺不好形容的,乍一闻起来会有一股发霉的味道,但仔细品味的话又有一些神秘的香气,所以叫做霉香。如果真要形容的话,可能毛豆腐那种气味比较符合这种感觉。

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野菌艾尔——Wild Ale

其实这是一种类似于lambic的酸啤酒,也是通过自然发酵酿造,但为什么不能叫lambic呢?

因为在欧洲是有产地保护法律的,只有在某些地区生产的某些食品或酒类才能被冠以特殊的名称,比如伊比利亚火腿、帕玛森奶酪等。

所以如果你不在布鲁塞尔那个区域用类似于lambic的工艺酿造酸啤,那只能起个别的名字,于是就有了Wild Ale。在世界范围内,美国人在这方面玩儿的比较好,在美国的各大啤酒赛事中都会有一个名为American Wild Ale类别的比赛。

为什么说美国人玩儿的好,因为美国人不像欧洲人那么保守,他们喜欢探索新的东西,比如他们会在酒内添加各种风味水果,杏子、李子、桃子等等什么都往进加,这就使得wild ale的风味非常丰富。

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除此之外美国人对于wild ale的基酒没有像欧洲人那么保守,他们可以把各种类型的酒都wild一下,red ale、IPA、Stout等等全都酸一遍。所以American Wild Ale的风格会非常多,味道也很丰富多样。

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美国的Black Project酒厂,专门酿造spontaneous beer的酒厂,他们的野菌艾尔很不错,在国内他们曾与京A合酿过一款野艾,加了中国特产山楂。

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同样也是来自于美国的Side Project,他家的野艾品种很多,主攻各种水果增味,在UNTAPPD上评分很高。

当然在欧洲,也有人会酿造Wild Ale,既然不能叫lambic那就只能叫这个名字了。

酸啤的历史可以说是最悠久的了,因为在远古时期甚至是在微生物发现之前,人们酿造的啤酒都会有自然发酵的成分,那么就都有可能是酸味的,只不过到了现代之后,由于汉森发明了酵母提纯法,使得啤酒酿造时使用的酵母更加纯净,另外酿造设备的发展也使发酵更加封闭与隔绝,使得空气中的杂菌不能在进入到发酵环节之中。

当然酸啤酿造的流程与工艺还是很考究的,并非简单酸一下就叫酸啤,如果只是那样的话,啤酒加点醋不也就能喝吗,要让啤酒酸还要具有其他风味,对于细菌的控制还是非常讲究的。

以往我们都会觉得酒变酸了就是坏了,当然对某些类型啤酒来说是这样的,但现在要想站在啤酒世界鄙视链的顶端,你一定得好好了解下酸啤了。

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