原来我国的烈酒黑科技,当年和造原子弹一样重要!

烈酒志 · 发表于 2020-10-5 14:16:56

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前几天，我们介绍了一位只用六天时间就能酿出威士忌的美国技术宅。

震惊：这个男人花了6天酿造出的威士忌打败了全世界95%的威士忌！

然而，经许多读者留言提醒之后，我们才发现原来有关烈酒的研究我国的科研人员们早就开始进行了，并且其重要程度曾经还和原子弹一样！

1956年，在国家制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。1962年，那时候全国遭受自然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。

熊子书老先生堪称中国白酒界的Jim Swan

于是当时曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品。这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味，为饮者所厌恶。所以“三精一水”酒一进市场就哑火了。

“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”很多白酒专家回忆道。

此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”但专家们也都承认“新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”

于是为了更好地改善新工艺白酒的品质，我国的科研人员们花了几十年时间来进行攻克这个难题！

简单来说就是，酒也要科学化！！

这是轻工业部食品发酵工业科学研究所在上世纪80年代发表的一篇文章，当时的科研人员已经用“色谱，质谱和光谱三谱联合作战，分析了诸多酒类的香气”

成果是非常显著的，根据得出的报告，各种香型的白酒由如下化学物质所组成：

1、浓香型

浓香型亦称泸型，其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成，其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。浓香型酒的代表是泸州老窖和五粮液。

2、清香型

此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2，3-丁二醇等芳香物。此香型的主香物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯等。清香型酒代表着传统的白酒风格，代表酒为汾酒。

3、酱香型

亦称茅香型，此类酒的风格是酱香突出、幽雅细腻、低而不淡、香而不艳、酒体醇厚、回味悠长，其成分中，芳香物质含量高，种类多。其主体香气主要由芳香族化合物和部分酯类组成，低沸点的酯类、醇类和醛类为前香，起呈香的作用；高沸点的酸类为后香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和浓香型高三倍。此香型香精的主香物质是4-乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羟基-2-丁酮。酱香型酒被称为酒中之国宝，其代表为贵州茅台酒。

4、米香型

米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。代表白酒三花酒

5、其他香型

白酒生产由于所用原料、菌种和发酵工艺、蒸馏方式及成品勾兑的不同，各种酒的香气特征也不同，用浓香型、清香型、酱香型和米香型很难将各类白酒全部包括进去。有的以一种香型为主，同时又兼有其它香型，这类酒通常被称为兼香型，如董酒、白云边酒等。再如山东的景芝酒，经分析证明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。兼香型的主香是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

“通过对传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究,揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征,这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以,上世纪90年代中后期至今，我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展,为了进一步提高新型白酒的产品质量,正确的使用香精香料的具体方法也是非常重要的一个环节。”这是科研人员们的总结性陈词。

上世纪90年代以后随着我国在酒精工业生产实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。香精香料工业也开始异军突起,在产品质量和品种多样化方面都得到的迅速提高。

至此开始，香精已经成为了白酒勾兑大法中必不可少的原料！

香精香料和白酒的勾兑是一种无形的勾兑(用眼睛无法辨别清楚)。但同理可知,香精香料由不同的浓度和不同的品种组合形成不同的香味特征,而白酒的香味成分量比关系主要是依据国家名优产品不同香型的代表品种为基础,在这基础上进行效仿型勾兑,从中总结出不同香型白酒的量比关系特点,然后才能确定香精香料的品种和浓度(用量)。即:

浓香型白酒=己酸乙酯+乙酸乙酯+乳酸乙酯+丁酸乙
酱香型白酒=乙酸乙酯+乳酸乙酯+己酸乙酯+正丙醇+乙缩醛
清香型白酒=乙酸乙酯+乳酸乙酯+乙酸+乳酸+乙缩醛

米香型白酒=乳酸乙酯+乳酸+异戊醇+异丁醇+乙酸乙酯+乙酸+苯乙醇

喝完这些白酒，仿佛又上了一遍化学课，是不是很厉害！

并且除了白酒香精之外，我们的科研人员们还研究分析，并且开发了不同的洋酒香料！！洋酒香精的研发报告如下：

1、白兰地香精

白兰地的香气主要由葡萄样的果香香气、特有的酒香香气和储存时带入的橡木香气所组成。

2、威士忌香精

此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯类、酸类、醇类外，还必须有甜润的木香（类似于酒长期存放于橡木桶中的香气），泥炭样的焦香（用泥炭烘干麦芽所带来的香气）等。

3、朗姆酒香精

带有细致而浓郁的酒香、甜香，由于一般朗姆酒是直接用火加热进行蒸馏的，因此还带有焦香气。所以配制朗姆酒香精以朗姆醚为主，兼具一些酯类和高级脂肪酸，再加上烟熏香气组成。

而克隆威士忌这种事儿，我国的科研人员们也早在上世纪80年代就干过了……

由此看来，美国那位孤身奋战的六天哥还是无法与我国的科研人员相提并论，毕竟，他的黑设备得用六天才能整出一瓶威士忌，而我们随便勾一勾兑一兑就齐活了！

国内有白酒勾兑大师公开撰文称，白酒香精香料，是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香呈味物质成分，以及其形成机理、及其在酒体中作用后才发展的，外添加香精香料其本质是与固态酒中呈香呈味物同属一化学结构的物质，传统固态白酒中的香味物质的发酵过程，其本质也有化学合成的参与……

于是，古人们是这样酿造白酒的

如今，是这样的……

看完这些

感觉还是喝国产葡萄酒更靠谱

感谢毛主席

PS：当初我国进行白酒科研是在粮食紧缺的大环境下形成的，其中许多成果也是许多代人研究的成果，这些成就不应该被抹杀和否认，只有那些滥用技术牟取暴利的酒厂才应该谴责！！

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