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精酿课堂四十一—酿造咖啡味啤酒

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咖啡和啤酒是世界上最受欢迎的两种饮料。两者都有复杂的味道和香气,可以在各种各样的风格中找到。更奇妙的是,咖啡和啤酒搭配起来很棒。咖啡是一种广泛生长在南美、东南亚、印度和非洲的植物的豆类”(实际上是浆果的种子)。它是世界上交易最广泛的商品之一,因其大胆的味道、浓郁的香气以及咖啡因的温和刺激和增强情绪的效果而受到喜爱。用咖啡酿造时,需要考虑几个方面的因素:啤酒的风格、咖啡的种类、咖啡豆的来源、烘焙的程度以及将咖啡加入啤酒的方法。

啤酒风格

先从考虑啤酒的风格说起,显而易见的选择是世涛类啤酒和波特类啤酒。这些啤酒风格很适合与咖啡搭配,因为高度烘焙的谷物会产生浓郁的烘烤风味和香气,与咖啡的风味和香气很好地搭配。此外,你不应该完全被这两个选择所束缚。虽然世涛类啤酒和波特类啤酒最容易搭配,但咖啡补充其他啤酒风格的能力被大大低估了。事实上,随着咖啡啤酒的受欢迎程度不断提高,精酿酒厂已经推出了各种各样的咖啡风格,如Stone酒厂的Dayman咖啡IPA( Aleman Two Brothers合酿),此外南方酿酒公司(Southern Tier Brewing Company)的咖啡三料啤酒,这是一种用绿色咖啡豆酿造的比利时风格的艾尔啤酒。和所有自制的东西一样,一点创造性的实验可以产生有趣和意想不到的结果。

咖啡豆来源及烘培程度

接下来要考虑的问题是用哪种咖啡,就像所有的啤酒原料一样,如果你的啤酒想要高品质的咖啡风味和香气,那么你需要使用高品质的咖啡豆;关于什么样子的咖啡豆品种最好,每个人的观点和看法不一,因为这本质上是一个味道的问题选用什么样的咖啡豆关键是你想要得到什么样的口感,但是试着寻找单一来源的全阿拉比卡咖啡豆。我个人(虽然是个咖啡小白)最喜欢的是埃塞俄比亚品种,它往往有非常复杂的水果/浆果的味道和香气(经常与红酒中的味道相比较),以及哥伦比亚品种,它有明亮的柑橘味,香气饱满浓郁,非常诱人。个人觉得尽量避免使用任何调味的品种(榛子、法国香草等),往往质量较低,可能是用人工调味制成的。当然,使用调味咖啡也可以增加有趣的味道和香气。巧克力薄荷或巧克力夏威夷坚果咖啡很适合酿造波特啤酒,为啤酒增添了甜味和坚果味。虽然有一些用调味咖啡酿造的优秀商业啤酒,比如Founders Frangelic Mountain,但是分别单独添加每种风味(比如咖啡豆加香草豆)会让你对每种风味的质量和强度有更多的控制。

一旦你选择了咖啡豆的品种,你就必须决定你想要什么样的烘焙。许多商业和业余酿酒师倾向于选择较深的烘烤方式,如法式和意式浓咖啡,因为从外表上看,它们提供了最大胆的风味,许多颜色较深的烘焙咖啡由于过度烘焙而具有较高的含油量。这些油会增加厚度和奶油口感,但会减少啤酒的泡持性。第一次倒酒时,啤酒会起泡,但很快就会消散。然而,需要考虑的是,轻到中等程度的烘烤咖啡豆提供了更复杂的咖啡风味和香气,因为在烘烤过程中较少的芳香化合物被破坏。轻度到中度的烘焙咖啡也会有较少的焦味或酸味,这会给你的啤酒带来一种强烈的苦味。如果想要更浓的咖啡味道,那么可以简单地使用更多的咖啡豆;如果你想要更深层次的烘烤特性,那么你可以通过增加高度烘烤的谷物,如烘烤大麦、黑专利麦芽和巧克力麦芽的数量来补充轻度到中度的烘焙咖啡。

将咖啡加入酿造中

当你选择了自认为完美的咖啡品种和合适的烘焙,接下来你需要考虑的是如何将咖啡加入啤酒中,这通常是在煮沸后进行的,以避免煮沸咖啡带来的不新鲜或煮熟的味道。有许多方法和方法的组合可以做到这一点,但添加新鲜咖啡最常见的选择是:直接向啤酒中添加新鲜热冲泡的咖啡;使用冷煮方法生产咖啡浓缩物;和碎咖啡豆,也就是把咖啡豆直接加入发酵罐,就像干投啤酒花一样。下面简单看一下这三种方式:

热煮咖啡: 我们一般在家喝的咖啡通常是用热水冲泡的,因为这会迅速溶解并释放你想要的味道和芳香化合物(以及咖啡因)。在制作咖啡啤酒时,使用以这种方式酿造的咖啡当然可以提供令人满意的结果,然而,这并不一定总是最好的方法,因为纯热煮咖啡会向空气中释放出许多你想进入啤酒的味道和香气。

冷煮咖啡:冷冲泡是用(顾名思义)冷水(或室温)从咖啡豆中提取咖啡的过程。这个过程保留了更多的风味和芳香化合物,并降低了酸度。许多酿酒师越来越倾向于这种选择。我想你会发现,不用加热就能从咖啡豆中提取风味和香气的方法,能够产生浓缩、浓郁、复杂的咖啡风味和香气,而不会产生有时与热煮咖啡相关的酸味或苦味。我认为当在啤酒中使用咖啡时,这是一个重要的考虑因素(酸味和苦味),因为它允许我们添加咖啡风味和香气,而不会破坏啤酒的平衡或不得不调整苦味值。我喜欢使用冷冲泡方法,这种方法可以在室温下制成高浓度咖啡提取物,然后将其添加到装瓶或Keg桶中。我觉得这种方法有两个优点,一个是更精确地控制最终啤酒中咖啡味道的强度,你可以边喝边品尝,直到你获得完美的咖啡风味和香气。每种啤酒都不同,每个人的口味也不同,很容易用浓郁的咖啡味道淹没一些啤酒,所以这样做可以让你达到完美的酿造平衡。另一个是,因为咖啡豆/粉末实际上从未添加到啤酒中,所以后期不需要考虑如何去除它们。

碎咖啡豆:包括将轻微破碎、粗磨或通常是整粒的咖啡豆直接添加到啤酒中,研磨的咖啡豆大小对咖啡的味道非常重要。如果你的咖啡尝起来很苦,它可能被过度提取,或者研磨得太细。另一方面,如果你的咖啡味道平平,它可能是提取不足,这意味着你的研磨太粗糙。通常研磨的咖啡豆在二次发酵中发酵一段时间。这种方法产生了一种复杂、持久的咖啡风味,这可能是由于啤酒中的酒精提取了风味化合物,而水本身不能。

结束语

制作咖啡啤酒的一个核心问题是你想加入多浓的咖啡味道?这在很大程度上取决于你加了多少咖啡。直觉上,加入更多的咖啡会让你的啤酒有更明显的咖啡味道和香气。除非你喜欢碳酸咖啡,否则加入太多肯定会压过你的啤酒,毁掉整批啤酒。少用会给你一种更微妙的感觉,但它最终可能会消失在许多咖啡啤酒风格的烘烤麦芽味道中。这是你必须做一些研究的配方要素之一。

此外,还应该注意的是,当用咖啡酿造啤酒时,最终产品中会含有咖啡因(通常含量很少,但根据使用的咖啡量而有所不同),因此,如果你或你认识的任何人对咖啡因过敏,那么你就应该考虑到咖啡因的含量,脱咖啡因的咖啡豆也可以用于酿造咖啡啤酒的过程。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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