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啤酒,一场满载水果的奇异旅行

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——饺子计划 合作篇——

【放克混酿工坊】

【文章5075字,读完需要8分钟】

文末有抽奖,规则有趣

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法国作家雷蒙·格诺Raymond Queneau著有一部很有名的书,叫做《一百万亿首诗》。听起来很唬人的名字吧,实际上是十首严格遵循格律和规范的十四行诗,而各诗同一行又押同样的韵。任意组合起来,就有10的14次方首诗了。

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【@manifold】

这看似是一个枯燥无味的初中数学题,但其中却隐藏着一些常被人忽略的事实——每个我们认为笃定无比的现实,都可能有过成千上万种可能;而此时此地,你见到的现实只是若干种可能的一种。为什么是它呢?这世界上有万千种水果,但为什么你喝到嘴里的酒,却只是有限的几种水果排列组合呢?

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不妨先看一组数据。2018年全球水果产量,除了西红柿这种菜和水果无法区分的东西产量有182百万吨之外,可以称为经典水果的,前五名依次为香蕉、西瓜、苹果、葡萄、橙子【1】。五者之中葡萄和苹果算是酿酒明星——葡萄酒和西打,当然葡萄似乎更受人瞩目。高达79百万吨的葡萄中,7%被做成了葡萄干,36%被大家新鲜着吃掉,而57%则是酿酒葡萄,最终变成了葡萄果汁或葡萄酒【2】。

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“水果入酒”应该是一个遥远的事情。我们总是寄希望于上古时期的大神们能够在“啤酒”中加入点什么,以支持现在的各种传闻——不过还真能找到一点联系。

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《吉林师范大学学报》

可追溯到五六千年前的红山文化出土文物,人们发现了一种熊陶尊,考古人员对内部沉淀物进行了提取分析:“这件熊陶尊陶壁上所附着的沉积物是由水果发酵而产生的酒的凝体,即此尊盛过水果酒”。通过沉淀物化学分析以及其他考古实物,考古学家得出,这种酒的原料当为山楂、梨、山枣、桃、李子、山杏和沙棘中的一种或几种。【3】

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《吉林师范大学学报》

这样看,水果入酒在酒类起源时就埋下了基因。当然是否可以叫做“啤酒”,另当别论,不过也不太重要。

近代啤酒历史上,真正有水果参与酿造(特别是发酵)过程的地域与品类,则没有那么多样。巴伐利亚地区的纯净酿造法(Reinheitsgebot)为世人所熟知,虽然争议多多【4】,但内容上至少规定了啤酒中不得出现水果这种异端。捷克等中欧地区除了如今为人所知的各种拉格,也没有典型的与水果相关的啤酒出现。英国人在做啤酒方面技艺高超,但加水果的啤酒却是传统风格中不存在的东西。

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曾经的一家兰比克酒厂,@fotoklubsab

传统的啤酒国家中,剩下的唯一一个“异类”,就是那个小国,比利时。这个国家的典型啤酒中,“lambic”就是一个经常见到水果的风格大类。有趣的是,它很古老,至今也非常传统。

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IDVTDGD酒吧对面的教堂,@dorst.be

Lambic兰比克以自然发酵而与大多数啤酒显著不同。敞口式的冷却盘与空气接触,长时间的桶陈发酵菌落更迭,复杂到一言难尽的风味特征使它在这个追求感官刺激的时代异常火爆。【点击阅读:兰比克是什么?】传统水果兰比克的原料以樱桃、覆盆子居多。两种水果加入酒中,也是长时间相互选择的结果——过于酸的水果在蔬果市场上无人问津,转而投奔酒精来接近人类。

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水果与啤酒关系的微妙转变,就在美国人对酒精饮品的频繁攻势之下沧海桑田。受益于广袤土地上丰富的自然环境,以及各路人等天马行空的探索,美国人把兰比克这一套方式也完美移植了过来,同时还“顺手”做了个自我认证保护的组织,与比利时的HORAL(传统兰比克酿造高级委员会)类似,他们叫做Methode Traditionelle,简称MT(MT是什么?)

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methodetraditionnelle.org/standards

与比利时不同,美国是个大国,而且没有传统文化的束缚。水果的运用,直接变成了超级卖场采购模式。无论你想加桃子还是杏子,葡萄还是李子,贯通两个大洋的美利坚总能给你找到几十个品种几百家供应商,价格还能很便宜。这种先天优势,几乎无人能敌。

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cdn.aarp.net

当然,以2000年代的美国去和1900年代的比利时相比,总是有欺负人的感觉。但是在啤酒发展的这条道路上,后发优势十分显著。除了上述的MT规则、自然发酵、混合发酵,美国人还给几个濒临灭绝的风格吃下灵丹妙药,起死回生。而这之中,就有古斯、柏林小麦这一类酸味啤酒,伴随而来的就是如今风靡全球的水果炸弹。

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Goslar城市与Gose河

虽然说啤酒包容度很高,汉堡牛排都可以干投,但与啤酒形影不离的水果,却不是每一种都显得情投意合——至少从实际表现中,产量榜首的那些水果,多数在啤酒中尚数稀客。不妨打开Untappd,看看评分最靠前的与水果相关的啤酒,都加入了什么水果。我们暂取Fruit Beer和Lambic - Fruit Lambic (Kriek, Fromboise除外)两大类来参考。

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Fruit Beer分类下,前14名全由The Answer酒厂录得,前50名里有超过40款属于这家酒厂。依此趋势,“Beer is the answer”并不是一句豪迈之语,而只是简单地陈述事实。抛开The Answer酒厂被扒皮酒精度的事情不谈,头部排名的水果啤酒中,水果提及的次数占比如下图所示:

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Fruit Beer前50名水果提及比例,2020/9/22

并不意外,品类多样的莓类提及率占到了70%,而之后依次是桃子杏子和一些热带水果们。这与我们平时品尝酒时看到的情况基本一致——产量榜首的几位水果,并不在水果啤酒添加的前列。

抛开Lambic的文化定义,按照Untappd上面的分类,我们把添加水果共同发酵的自然发酵酒都叫做水果兰比克——加樱桃的Kriek和加覆盆子的Framboise Lambic因所酿者众而单独成为了两类,其他的归属在Fruit lambic下的前50名呈现了几家分割的状况。Cantillon 14款,Bokke 10款,三泉8款,Tilquin 7款。悉数其中添加的水果,其出镜率却与Fruit Beer大相径庭。

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榜首50款酒中,15款酒提及了葡萄的使用,17款使用了桃子、杏子、西梅,几款加入了水果大黄,其余的都是各种莓类的混合体。虽然抓取更多数据并不是难事,但其中道理已昭然若揭。

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水果大黄@gardeners

在简单的水果堆砌式的酒中,各种呈味呈色的水果都可以变成宠儿。从观感上就像一杯果汁,喝起来则像加了酒精的果汁。根据狗叫理论,如果它看起来像果汁,闻起来像果汁,喝起来像果汁,那他就是一杯果汁。为一杯果汁付出了几十杯果汁的价格,合理怀疑这种行为的可靠性。

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阿拉贡葡萄,放克混酿工坊

在复杂的体现发酵风味的酒中,葡萄会频繁地出现。莓类和核果类虽然也是常客,但添加量和风味产出已经不再是呈现水果风味那么简单。不同品种的葡萄在基酒的支持下表现自己的风土特征和品种特性,不同的核果和莓果也可以输出远超过其本身水果特性的风味。而且,这一切发生的不喧宾夺主——水果于酒,是共生、点缀的关系,喝到最后,他本质还是酒。

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黑色弗拉姆,放克混酿工坊

世间万物,多样繁复,你爱土鸡,他爱白兔。酒没有高级与低级之分,但是风味呈现确实是有不同难度的。兰比克在传统的环境中艰难生存,度过了艰苦岁月后终于飞黄腾达。而美国的自然发酵酒乘风而起,一方面是Shelton Brothers的坚守和努力,另一方面也是当地有比利时背景的酒厂兴起,为群众接受度打下了良好的根基。

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Funk Factory放克混酿工坊就是其中最具有代表性的酒厂之一。

Funk Factory Geuzeria,放克混酿工坊,是一家主攻自然发酵和混合发酵、兼带塞松等风格多点开花的酒厂。成立之后,放克混酿工坊复原了几近消失的兰比克风格——meerts米尔茨,之后因命名问题与比利时方面交火,一战成名。

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紫色弗拉姆,放克混酿工坊

放克混酿工坊全线出品无外乎几个风格:塞松/农舍艾尔,贵兹、法柔、米尔茨、水果兰比克风格等兰比克风格酒。作为一家使用自然发酵的酒厂,直接使用lambic相关的弗拉芒语/法语名招来比利时方面巨大的不满,HORAL组织认为名称受到保护——但无奈欧洲的法规管不了美国的脑袋,放克混酿工坊后来与几家头部酒厂共同创建了Methode Traditionelle规则,自己实行认证,这一风波才告一段落。

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红色弗拉姆,紫色弗拉姆,蜂魂,黑色弗拉姆

放克混酿工坊在复原兰比克风格、增加新的灵感方面,确实是有两把刷子的。他似乎不只是一家酒厂,因为除了酒这方面的成就,其在美国自然发酵酒自我保护中也浓墨重彩。这样一家标志性的酒厂,出品也具有着极大的旗帜意义。

除开以米尔茨为基础、添加水果的一系列水果米尔茨之外,放克混酿工坊在桶陈和水果添加方面也是花样繁多。最近到货的限量版水果兰比克风格酒款,蕴含着酒厂对水果运用的深刻理解。

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这些水果自然发酵酒使用的基酒比较类似——遵循传统酿造方法,麦汁在冷却盘中进行冷却自然接菌,而后转移至来自法国的二手橡木桶中继续发酵和陈放18-30个月,而后用作基酒,每升酒中加入超过240克水果(每加仑超过2磅),共同发酵几个月。装入瓶中之后,还会保留二次发酵的潜力,所以陈年也会带来变化。

让我们依次认识一下这些酒——从最常见的水果,樱桃开始。

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Door Kriek多尔克里克

同样是加樱桃,樱桃米尔茨基酒本身就是较淡的米尔茨,而Door Kriek多尔克里克则是使用了桶陈18-30个月陈的兰比克基酒,加入门县(Door County)的一家小农场种植的樱桃。大量的樱桃加入使得这款酒颜色更加深沉,各方面表现也更浓郁。这种由轻到重的变化,可以看出易饮与品尝目的转变。

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Perzik派乐吉克

与克里克类似地,桃子米尔茨(Peach Meerts)其实也是酒厂的常规产品。在桃子米尔茨之上,酒厂又开发出了使用兰比克风格基酒浸泡同样来自Door County的白蟠桃的作品,取名为Perzik派乐吉克。如果你对荷兰语稍有了解或者读过这篇文章(链接:兰比克的语言),应该就知道这个单词的意思了——就是“桃子”。

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Door County peach

桃子和杏子是酸啤酒里面比较讨喜的两种水果,其香气馥郁又不过分甜腻。水果香与基酒搭配,可以体现出从整果到过熟水果的生命历程中多个阶段的风味。

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Framrooooood,三倍红色弗拉姆

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Frampaars,紫色弗拉姆

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Framzwart,黑色弗拉姆

而提到树莓,大家印象中都是红色的像冬天圣诞帽一样的小果子,但实际上树莓可以有很多种颜色,红色、紫色、黑色都有可能。这种品种的不同被放克抓住了。与Door Kriek类似,三款酒使用的是桶陈18-30个月的兰比克基酒,同时分别加入了红色、紫色、黑色树莓。唯一的不同点在于,三倍红色弗拉姆水果添加量是其他几种的三倍。由于该酒厂有使用法语和荷兰语的尿性,三只酒的名字也显得拼接味十足——Fram取自树莓的法语名字Framboise,而后的rood、paars、zwart分别是荷兰语中的红色、紫色、黑色:

    Framrooooood,三倍红色弗拉姆;

    Frampaars,紫色弗拉姆;

    Framzwart,黑色弗拉姆。


没有吃过紫色和黑色树莓,在酒中可能可以找点灵感——浓郁的酒体颜色昭示着水果用量之大,而风味的完整性又让你明白这是一款层次丰富的酒,而不仅仅是水果那么简单。

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Grapes of Aragon阿拉贡葡萄

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La Crescent Moon新月

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Syrah西拉

如前文,倘若添加的水果变成葡萄,则玩法复杂度难以想象。将葡萄与其他水果一样地,加入到橡木桶陈18-30个月的兰比克中,得到的就是葡萄兰比克风格的酒。

Grapes of Aragon阿拉贡葡萄,加入了佳丽酿葡萄(Carignan);

La Crescent Moon新月,添加了新月葡萄(La Crescent);

Syrah西拉,添加了产自加州的西拉葡萄(Syrah)。

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葡萄种类的多样性给酒带来的变化是毋庸置疑的。与桃杏等核果或者许多莓果相比,葡萄本身风味较弱,想要体现葡萄的特性,就需要精心挑选合适的基酒。新桶或者新酒较为突出的木质和发酵香气会遮盖住葡萄的风味,老一些的基酒才更有可能hold住微妙的变化。

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放克混酿工坊的橡木桶

如果将葡萄的处理方式纳入到变化范围中,那么可以发挥的空间就更加广阔。除了葡萄浸泡之外,还可以将葡萄压榨出汁,与基酒放在一起在酒桶中继续发酵。这就颇有葡萄酒的意味了。Cervino塞维诺这款酒,将50%桶陈18-30个月的兰比克与50%雷司令(Riesling)葡萄汁混合后进行发酵。这款酒打破了啤酒与葡萄酒的界限,毕竟原料都是对半儿的;颜色和包装形式则更像一瓶颜值颇高的自然酒,甚至名字也是啤酒(Cerveza)与葡萄酒(Vino)的拼接产物了。

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啤酒里面加什么水果,与产量确实关系不大。规模效应带来的收益,在添加水果的啤酒面前似乎无足轻重——他们关注的,更多的是是否有趣、是否新奇,以及很重要的一点——是否好喝。水果加入到酒里,除了要多花点钱买点好货、舍得血本增加投量之外,当然需要动脑思考,什么水果才是最适合手头这款基酒的。

当然,你还需要有一点点运气。

满足了人们的猎奇心理,最终所有的酒都要露出面目,摆上餐桌。我所能想象到的最好的感觉,不过是一杯酒在面前,慢慢去喝。我闻到新鲜正在转瞬即逝,成熟从天而降了。我尝到雄伟的自然界带给酒强劲的身体,那是宣告的姿态,就像将军宣告着凯旋之歌,自然宣告着自己最终的胜利。

尝一尝Funk Fatory 放克混酿工坊的酒,他值得你好好探索。

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许多小伙伴在后台说我为什么这么久没有抽奖了,这次宣告回归。这是一篇与饺子计划合作的文章,前后推敲了好久,今日终于付梓。你有机会这样拿到奖品:


    转发这篇文章到朋友圈,并推荐大家关注本公众号;

    将转发的朋友圈截图;

    关注公众号“付大米先生”,关注后在后台发送你的截图;

    10月3日抽出2位读者,各送出一瓶添加石榴的自然发酵作品多籽丽人。


步骤1随朋友圈内容写推荐语,中奖概率翻倍;

步骤1附写【饺子计划厉害】的话,中奖概率再翻倍。


Reference

【1】https://www.statista.com/statistics/

【2】2019  Statistical Report on World Vitiviniculture, International Organisation of Vine and WineIntergovernmental Organisation (OIV)

【3】邵国田, 王冬力. 红山文化首次发现熊陶尊及其酒元素的文化价值研究[J]. 吉林师范大学学报:人文社会科学版, 2018, 046(005):1-14.

【4】太空精酿,《啤酒纯净法》深度解读,知乎专栏“啤博士漫谈啤酒”
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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