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春天里,我们为这八款威士忌叫了个”鸭“

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本文催饿

饭后再看

01

菲律宾大厨的新菜

01

马尼拉万豪大酒店的中餐厅.

Meik Brammer,这位旅居菲律宾马尼拉的大厨,正在制作他名下最新的一道中餐菜肴。

将已经烤制完成的北京烤鸭从壁炉上拿下,装在精致小车里推到客人面前,当场将数盎司点燃的大摩12年威士忌向烤鸭倾倒下来。

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随着燃烧的酒液覆盖烤烤鸭的外部皮肤,大家平时熟悉的北京烤鸭被一层淡蓝色的火焰所覆盖。引得客人们掏出手机纷纷拍照。

这种将法式Flambé (火烧)烹调方法和中式北京烤鸭相结合的创新中国菜,成为菲律宾餐饮界的一股热潮。不过将时间稍微再推早一些,香港一些国际饭店的大厨,从2000年代初就开始用干邑和烧鹅做着类似的事了。

一方面,将威士忌点燃并倒在烤鸭表面,酒精很快燃烧殆尽之后,留下酒液中的芳香物质附着在鸭皮上,和燃烧所引起的美德拉反应(焦糖化和焦香味的来源)一起为这道经典中餐增添风味。

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另一方面,也能显示这道菜的价值之昂贵,让消费的客人感到极大满足。

毕竟,在媒体询问之下,Brammer大厨表示之所以选择大摩12年,是因为大摩乃世界上最贵的威士忌品牌之一。

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不过鸭子和酒之间的故事,显然没那么简单。

02

鸭子和酒

古今中外都配对

02

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。中国传统文化中,鸭子滋阴润肺,正好适合春季食用。

鸭肉,一直属于“进阶”型的家禽食材。毕竟它脂肪含量更高,肌肉纤维更粗。所以烹饪难度也更高。

但是另一方面,它肉色较深,介于红肉和白肉之间,风味浓郁鲜甜,比白乎乎的鸡肉有滋味儿多了。

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不过你知道吗?古今中外,鸭子和酒的配对一直都存在。

鸭肉在西餐中的使用不如鸡肉广泛,但是每道菜说起来都名声在外 (绝大部分都是法国人搞出来的。)

比如酸甜口的法式橙香鸭(Canard a l'orange)

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冷锅煎鸭,然后浇上香橙制成的酱汁。配这道菜,很多餐厅主厨都首推黑皮诺。因为考虑到鸭肉较大的脂肪和类似红肉的口感,选酒也要从比较厚的味道入手。

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如果要配威士忌,阿贝乌干达这样的雪利桶+泥煤组合,在突出鸭肉风味的同时,中和橙酱的甜腻口感。

又比如法式煎鸭胸

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得拿出煎牛排的架势对付它。先煎后考,完美火候是五分熟。跟牛排差不多讲究了。

跟这道菜配对,还是要选用水果风的威士忌。毕竟鸭肉和水果天生和谐。

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这款威尔士威士忌Penderyn Portwood在2017年版的威士忌圣经上得分92,味道甜美丰富,有浓郁的李子香,和嫩鸭肉很搭。

法餐常常鸭子配酒,中餐则更进一步,除了普通的煎炸涮烤之外,还会直接把鸭子和酒共同融入在菜肴中。

比如川菜里被传得比较玄乎的一道太白鸭

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就是用鸭子和黄酒,加上各种香料一起上锅蒸出来的鲜汤。据说是李白发明的。

还有南方的糟货

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将酿制黄酒剩下的酒糟过滤调味得到咸鲜中带有酒香的糟卤

把鸭信,鸭爪,鸭翅浸泡在里面,就是最有中式特色的下酒菜之一。

鸭子的做法多种多样,相配的酒品也难以计数。

不过要说最经典的中西餐代表,还要请出下面这两位。

03

法式油封鸭 vs 北京烤鸭

谁能胜出?

03

如果我们一定要在中西两种饮食文化中选出两种鸭肉料理来进行终极对比

法国的油封鸭和咱们中国的北京烤鸭

可谓是站在中西餐双方顶点的一对儿鸭子了

他们同样口味偏重,同样广为流传,同样有很多并不正宗的复刻品。

而且他们的制作流程,也同样有点……诡异?

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油封鸭

confit de canard

法国料理的代表菜式

所谓“油封”confit ,是将食材浸入大量的油脂中低温煮熟并长期保存——而这些油脂,往往来源于食材本身。

所以做油封鸭,你需要先炼鸭油,然后把鸭子放在它自个儿的油里煮熟,达到了“自己炖自己”的境界。

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北京烤鸭

Peking Duck

全国人民不服气

但确实是中国最有名的鸭

当然了北京烤鸭的做法也好不到哪儿去。

鸭子活的时候就得像灌鹅肝一样把它灌得肥肥的,上炉火烤之前还得被厨师从脖子口往里吹胀气。

典型的活了死了都不让人家好受。

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不过即便不好受,也影响不了这两样鸭肉料理的美味:

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油封鸭的原理在于将鸭腿在鸭油中低温煮熟,然后直接浸在油中存放,需要食用时再取出干煎。

这样一套处理下来,鸭肉表皮香脆,口感相对粗糙的肌肉部分,因为低温炖煮和与香料一同油浸而变得松软酥烂,且充分入味。根据我的经验,即便是对西餐敬谢不敏的中国食客,也很难对油封鸭难产生恶感。

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油封鸭的佐餐酒,全世界范围内都有一个共识——酸度。爽脆的酸度可以中和掉鸭肉和鸭皮里满满的油脂,减少油腻感,达到清口的作用。

这样一来,酒体轻盈,单宁表现突出,并且柑橘风味明显的威士忌,搭配油封鸭能够凸显出最好的效果。

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至于北京烤鸭嘛,不知道大家体没体验过,热腾腾的烤鸭上桌,片鸭师傅把鸭胸部分的脆皮剃下来,配上一碟白糖端到你眼前。适宜的热度,酥脆的口感,还有油脂和砂糖相互叠加的热量快感,可以说直击人类的求生本能。(夹沙肉也是这个理儿)

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凭我多年吃鸭的感受,北京烤鸭的精髓,就是那一口油汪汪,汁水横溢,又不犯腻的醇厚味道。这份快感,千万别用什么轻酒体给他冲散了。

所以,我个人倾向于用风味厚重的威士忌配北京烤鸭。海洋风味的咸味,泥煤的甜美,浓郁的酒体密度,无论是搭配烤鸭,还是葱丝黄瓜甜面酱,都不会被埋没,并且能激发出更有深度的味觉体验。

至此,不知道你的口味更喜欢法式油封鸭,还是北京烤鸭呢?


其实说得再精彩

不如亲口尝一尝

春江水暖鸭先知

这只鸭子我先吃

下个星期

我们为八款威士忌

叫了个“鸭“

不知你愿不愿意赏脸同乐?

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地  点

北京

京华烟云新京菜烤鸭

(劲松大厦店)

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京华烟云是京味斋最新打造的

新京菜高端品牌

以烤鸭为主题

我们为大家选择了16道经典京菜

菜  单

焖子遇上灌肠

松茸密云油鸡汤

烟云牡丹烤鸭

椿苗竹毛肚

贝勒爷烤盐池滩羊

太后赛螃蟹

干炸丸子

章丘大葱炒雪花牛肉

家烧扁豆

酥炸藕荷

云腿小炒乳瓜

北平烧茄子

状元葱花饼

糖油饼

京八件

酒  单

我们组的饭局,当然少不了好酒

这场饭局我们给大家挑选了飞禽主题的酒单

包括帝亚吉欧大名鼎鼎的OB——花鸟系列

选取其中所有的鸟类酒款

以及一只IB“威士忌鸭子”

一共八款麦芽威士忌

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详细介绍

Linkwood 12年

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这款威士忌的特点是馥郁的花果香,口感圆润而精致。

入口是优雅的苹果香,具有香草和金银花的温柔风味,期间夹杂着一丝烟熏的刺激感。

这款酒是清淡型芳香型威士的集大成者,风味柔和缺不失复杂的层次感。

Linkwood是坐落在斯佩塞的家族酒厂,原酒只有2%不到用来装瓶,十分稀有。

Glennlossie 10年

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格兰洛斯可以说是帝亚吉欧用来制作调和威士忌的固定原酒了,它是坐落于斯佩塞最北端的酒厂。

这款10年单麦具有斯佩塞产区的典型风格——清新的草香中带有一丝辛辣的烟熏味。

Auchroisk 10年

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Auchroisk是一家十分年轻的酒厂,在2010年发布20年酒款之前,这款10年OB是这家酒厂唯一的上市作品。

这款威士忌味道清爽均衡,是一款让人愉悦的威士忌。

Glen Spey 12年

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格兰斯佩的原酒基本都贡献给J&B做调和了,这是酒厂唯一的一款OB。

酒厂名字叫做“格兰斯佩”,这款威士忌也带有斯佩塞产区的典型特质——香甜圆润中带着明显的烟熏口感。

酒标上的小鸟是生活在酒厂附近的戴菊莺,这是全英地区体型最小的鸟类。

Mannochmore 12年

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曼洛克摩尔和之前提到的格兰洛斯一样,坐落于斯佩塞的北边。

这款酒不同于斯佩塞的其他酒款,具有令人振奋的奶油和木质香,期间带有辛辣和香料的风味。

酒标上的斑点啄木鸟,既是酒厂周边生态物种的表现,同时又似乎在呼应这威士忌木质芳香的特点。

Inchgower 14年

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又是一款不走“斯佩塞”套路的威士忌,带有海盐和薄荷以及泥煤风味,海洋特质明显。但同时也具有斯佩塞产区特有的浓郁花香。整体风味十分有趣。

就连酒标上的鸟都是蛎鹬,一种生活在浅滩的海鸟。

Strathmill 12年

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又是一款专供J&B调和的单麦,又是酒厂唯一的OB装瓶。可以说整个花鸟系列,是对斯佩塞产区的一次全面解读,涵盖各个方面。

这款Strathmill口感柔顺,味道香甜平衡,回味悠长,是全系列中对新手最友好的一款威士忌。

酒标上的小鸟白鹡鸰也是当地的代表性物种。

Whiskey-Fässle限量款

鸭标 1988单一年份

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终于到了这场酒局的重头戏!

来自德国独立装瓶商Whiskey-Fässle的1988单一年份限量版威士忌。酒标上的鸭子引人注目——他家独立装瓶的威士忌,标志性特点就是酒标上各种各样的鸭子,十分具有特点。

原酒来自Mannochmore,酒龄28年,具有独特的蔬果香。气味中带有猕猴桃,菠萝和苔藓味道;口感上则是强劲的柑橘风味中带有绿色蔬菜的甜美;后调适中,十分具有春天的美感。

开 餐 时 间

2019年4月24日(周三)

晚上7点

人数限定:12人

扫描下方二维码进行报名

(或者点击文章下方阅读原文进入查看活动详情)

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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