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中国精酿啤酒产业发展报告

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在10月初武汉

“商酿之道——2016国际小微酿造产业发展高峰论坛”上,

中国食品发酵工业研究院

发布了《中国精酿啤酒产业发展报告》。

报告谈到了中国精酿面临的诸多挑战,

包括法律法规、酒品质量、设备及原料以及酿酒师的水平。

这所有的挑战,

却孕育着中国精酿最大的希望:

未来几年,中国精酿啤酒市场的份额有望从现在的0.1%增长到3%。

       《中国精酿啤酒产业发展报告》包括三个方面:美国精酿啤酒发展的历史与现状,中国精酿啤酒发展的历史与现状,中国精酿啤酒发展的挑战与机遇。

       一、美国精酿啤酒发展的历史与现状

       美国小型啤酒厂每年增加的厂家数量都能够达到几百,这个数量是非常大的。美国精酿每年的收入,2013年是143亿美元,2014年是196亿美元,2015年是223亿美元。200多亿美元,这是一个非常惊人的数据。中国整个啤酒行业数据非常的庞大,非常的惊人。以青岛啤酒为例,青啤集团2015年一年应该差不多20亿的利润。两相对比,美国精酿啤酒的年收入以及利润,是一个非常惊人的数据。

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       总的来说,啤酒的总产量是保持一个比较稳定的状态:微高,微升或微降,但是美国精酿啤酒2013年增长率是17.2%,2014年增长率是17.6%,2015年呢,增长率稍微下降了一点,也是12.8%。美国整个啤酒市场量是维持在一千亿美元左右,但是精酿啤酒的一个总市场量,从2013年的143亿美元,增加到2014年的196亿美元,最后增加到2015年的223亿美元,这个增长幅度是非常巨大的。之前外国专家曾分享过对美国精酿啤酒的不同种类的份额预测图,即从2014年到2022年精酿啤酒从现在的11%增加到22%,这个数字非常惊人。我们知道美国有几千家啤酒厂,品牌也是非常多,可以说是百花齐放。

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       二、中国精酿啤酒发展的历史与现状

       中国最早的啤酒厂成立于1900年,是俄罗斯人在哈尔滨开的,是哈啤的前身。1903年是青岛啤酒的最早出现时间。然后东北三省啤酒厂,接下来是上海啤酒厂,这就是新中国成立之前的啤酒厂的一些情况。解放前大部分中国的啤酒厂的建立主要都是依靠国外的专家,国外的酿酒师。

       改革开放之后,中国啤酒的产量,可以说是发生了非常大的变化。从20世纪70年代开始,中国的啤酒产量从几十万吨到现在的几千万吨,产量变化非常大。经过21世纪的初期中国几大啤酒集团资源整合,现在主要形成了青啤、雪花、百威、燕京,还有现在的嘉士伯等几大集团。

       新中国成立的时候啤酒产量是0.7万吨,这个数据是非常低的,到1996年的时候就变成了1000多万吨。到2002年,数据量达到了2387万吨,超过美国成为世界第一的啤酒产销量大国,一直保持第一这么多年。但是从2014年开始,到现在有连续25个月同比是不断下降的,就是说每个月产量和以往的产量相比是下降的。

       相关专业人士预测:在未来几年,中国精酿啤酒市场的份额有望从现在的0.1%增长到3%,这个数字是非常高的。看看小型设备这一块,中国发酵院在1986年从德国引进了一台微型啤酒酿造设备,这套设备到现在已经30多年的历史了,虽然有一些小配件找不到原装的配件了,但是这套设备现在依然运行的非常好。1987年,武汉啤酒学校也引进了德国的一个酿造实习设备,1992年北京燕莎普拉那啤酒坊也引进了一条小型的啤酒生产线,北京建国饭店也有啤酒生产线,1998年到1999年,汉德为青岛和燕京各提供了一套微型啤酒设备,现在应该运行的也不错。20世纪90年代末,中国微型啤酒其实也有一个发展的高峰期。但那个时候的中国,物质、文化水平还没那么高,中国人对其认可还有所欠缺,再加上其他的客观原因造成了微型啤酒的快速衰落,大部分都被淘汰了。我们可以说,这和设备厂商有关,和原料厂商有关,和啤酒品质有关,和酿酒师水平有关,最重要的是和我们对精酿啤酒文化认同有关。

       21世纪初,中国受美国精酿和家酿的风潮兴起,以及一些外籍酿酒师,精酿酒吧的影响,从2008年开始就可以看到北京一些知名精酿酒吧的成立,涌出了一批国内比较有名的精酿啤酒的本土品牌,比如牛啤堂的东邪西毒,还有高大师的IPA,莱宝鲜啤,茉莉花,熊猫精酿,香格里拉的精酿等等。国内也先后出现一些比较知名的精酿酒吧:熊猫精酿,大跃啤酒,拳击猫,京A,悠航,牛啤堂,箭厂,道酿,武汉的18号酒馆等等,这只是国内部分精酿酒吧品牌,各个城市还有很多知名的精酿品牌。

       近几年,中国也成立了很多精酿、家酿、自酿民间协会,属于非盈利性的组织。这些组织,为各地精酿爱好者提供了一个平台,方便了解啤酒的专业知识,了解啤酒的一些问题,可以说也促进了专业人士的交流。几乎在任何一个较大的城市都能够找到这样的协会。虽然一个协会的运营非常花费时间和精力,但这时间花的很值。

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       中国的一些啤酒集团现在也在思考如何面对精酿啤酒的问题,像燕京的原浆白啤,珠江雪堡白啤,雪花、青啤也在做。这几大集团也在精酿这块作出一些战略性方针的调整。青啤旗下的崂山工厂是专门用来生产精酿啤酒的,2010年底精酿啤酒旗下的16家社区酒吧推出了包括IPA在内的精酿生啤产品,青岛的精酿啤酒其中一家体验店设在北京。珠江啤酒也投资了2.5个亿,在4个地方成立了4条啤酒生产线,针对高端市场推出全新雪堡精酿系列。这次CFFI精酿啤酒挑战赛,雪堡的几款酒也得了奖。燕京的全自动精酿啤酒生产线已经正式地投产运行了。

       第三:中国精酿啤酒发展的挑战与机遇

       首先最大的挑战,就是法律法规的问题。我们国家的法律法规是限制小型啤酒厂的建立。因为中国现在注重的是工业化生产粗放型往集约型的发展,而小型啤酒厂是能耗大户,对环保也有不利的影响。所以环保单位也会以控制污染为由而限制建立。现在做精酿啤酒主要的形式就是餐饮类的,以及前店后厂的精酿啤酒吧,啤酒屋等。这部分尚没有明确的法律。以上谈到的是产业政策的限制。

       第二类限制,就是生产能力。就罐装线而言,小于1小时1800瓶,就属于限制类的,如果小于1200瓶每小时的话,就属于淘汰类的了。对于很多小型啤酒厂来说,1200瓶每小时都很难能达到。如果是精酿啤酒,一次做3-5吨都是很庞大的一个数据了。还有之前说的QS,现在叫SC。还有生产许可证的这种审查细则,以及关于啤酒的国家标准GB4927-2008,这个标准主要还是面对工业型的大啤酒厂的标准。但是对于微型啤酒厂来说,还没有出台一个符合实际情况的标准。如果拿工业化啤酒厂的标准要求微型啤酒厂,的确有点过高。

       关于行业规范与标准这块,酒业协会领导在接受央视采访的时候也说了,虽然从近期来说,现在还没有规范,但是在不久的将来一定会建立起来,会提高整个行业的门槛。有了规范之后,整个行业的准入门槛提高,这样的话会淘汰一大批人。虽然从短期来看,规范的建立会提高整个行业的门槛,造成行业规模的缩减,但是从长远来看,规范的建立是对整个行业的保护。因为门槛高了,有一定的基础要求,危险食品安全的风险降低了。现在国家对食品安全要求这么高,如果精酿行业出现一两例食品安全事件的话,对行业的打击是非常大的。

       刚才提到,国家相关产品规范和法律标准,主要集中在工业型的大型啤酒厂,目前我们监管还没有实施,可能在今年或是明年相关的部门就要实施相关的监管手段。这个应该是酒业协会将来的主要工作之一,虽然刚开始提高门槛有不利的影响,但是以长远的眼光看是有好处的。我们可以去丰富标准,不能没有任何标准,没有标准对于食品来说还是风险比较大的。

       还有一个挑战就是精酿啤酒本身的质量问题。首先就是风味缺陷。这次CFFI精酿啤酒挑战赛的评选标准之一就是,如果你的酒没有缺陷,又能满足啤酒的基本风格要求,都是可以进入复赛的。如果没有进入复赛,那说明啤酒都是有一定的缺陷。

       还有啤酒的外观管理。工业化的啤酒的所有质量指标都是有严格的内控标准的。而精酿啤酒,这次颜色淡一点,下一次就算是同一种类的酒,颜色可能就有点深了,这些都是有可能的。

       还有一个问题是容易上头。这主要是由高级醇以及乙醛含量高造成的。有一些啤酒的“传说”,7天就能下酒,就能喝了。但是这种酒是有问题的,因为发酵速度那么快,产生的风味物质也是非常丰富的。就像人走路,产生了那么多的代谢副产物,出了很多汗臭味,你舒服吗?不舒服。如果你走慢一些,很愉悦地走完了。就像啤酒中的高级醇含量高,容易上头。要知道高级醇在人体内需要人去代谢的,如果代谢的比较慢,会对神经系统有一定的负面作用,对你的神经系统是一种负担,当然会上头。

       还有卫生问题,输酒管、发酵罐、清酒罐、包装容器keg桶等,都涉及到卫生问题。酒吧很多酒会出现双乙酰的问题。但如果发酵工艺正常,双乙酰一般都能还原好。为什么后期会出现双乙酰的反弹?就是说有可能你酒在后期的过程中,摄入氧气的含量过高了,或者说包装容器污染了染菌,导致了双乙酰的反弹。如果微生物污染,就会给酒带来非常严重的质量影响,容易发生酸败,也就是双乙酰反弹。还有其他的问题,微生物污染带来的气味真的是五花八门非常多。

       还有原料这块。美国人是喜欢酒花的,要不怎么会把IPA玩的那么转,那么溜;德国人钟情于各种麦芽的应用,比如不同色度的麦芽,不同风味的特种麦芽;比利时人喜欢各种各样的酵母,非常多的酵母,包括野生酵母,都玩的特别转。还有就是如何使用原料,现在很多从业者就要买最好的进口澳麦。但是买回来的麦芽基本的理化指标,有去注意到吗?

       还有如何选择设备:设备的材质,设备的操作性,管道的布局是不是合理?如何制定每个工艺?每种酒有自己特定的工艺:为什么选择这个工艺,为什么在这个温度下效果最好?还有如何管理卫生,如何把所有的酿造设备,场地做的干干净净?这都是我们很多酿酒师需要去做的。

       还有麦芽的问题。我们买麦芽的时候,如何保证厂商说的说就是100%的真材实料?国内特种麦芽生产厂家,相对来说还比较少。因为国内大部分都是做美式淡拉格啤酒,用到特种麦芽的量还是比较少。除了淡色麦芽之外,用于改善啤酒泡沫的小麦麦芽会稍微多一些,其他的特种麦芽用的很少。所以说对于国内麦芽厂的一个研发重心,未来也会在特种麦芽上投入更多的精力、人力、物力、材料,制作出中国特色的特种麦芽。国内对特种麦芽风味成分、形成机理及对啤酒酿造和啤酒风味影响的研究有待提高。现在这方面的科研机构国外有很多,国内也有一些高校和科研机构在做。

       酒花也面对着和麦芽同样的问题,就是酒花的纯度问题。很多人说这个酒花是卡斯卡特,那么你能确定100%是卡斯卡特的吗?这个东西仅靠外观是很难分辨的。只能用科技含量非常高的检测方法才能检测出来。

       我们知道美国的酒花品种是非常多非常丰富的。美国酒花的育种技术,种植技术,种植管理,是非常科学的。国内酒花品种单一,品种退化,质量欠佳;酒花研究,育种与种植技术缺乏科学性、合理性。国内对酒花风味成分以及对啤酒酿造和啤酒风味影响的研究有待提高。

       还有设备这块,为什么20世纪90年代会有一个精酿啤酒的没落,很大一个原因就是我们设备厂家材质的问题。很多发酵罐用了两年底部就漏了,就锈了。还有设备的可操作性问题。设备是不是有利于酿酒师使用,管路布局OK不OK。还有精密配件的问题。现在一些设备厂,他主要是把这套设备的整个罐体做出来,然后往里边丰富一些精密配件。举个例子,在啤酒的酿造过程中温控是非常重要的,那么在糖化过程中,温度探针的灵敏度,精密度,稳定性怎么样?国内和进口的相比,差距还是很大的。做罐子其实差不多,最关键的是那些小配件。

       还有国内很多酿酒师,没有学习专业的啤酒酿造知识,都是非科班出身,师徒传授。所以说现在的很多酿酒师缺乏系统的培训,对专业知识掌握的还不足。还有很多自己做家酿,做精酿的,对啤酒的酿造知识基本上算是小白。以前大部分科班出身的人都去啤酒厂,很少自己出来创业。但是未来,科班出身的专业人士创业可能是一个发展方向。

       一个酿酒师,一个优秀的酿酒师,要懂得关键的工艺控制,糖化为什么要在这个温度,关键参数要懂,要有丰富的理论知识。拥有了丰富的啤酒酿造知识之后,才能推测出酿造工艺存在哪些问题。得有创新的思维,做精酿一定要有头脑,不能只局限在一种思维之内。只有丰富你的产品,发挥最大的想象力,才能通过好的创新,才能玩的转。还有细节的控制。做酒的过程有一些关键操作点,是一定要注意的。并不是说这个酒只要做下来就行了。非关键控制点,可以不需要花费那么多注意力,但是关键的控制点一定要投入非常大的注意力。还有卫生管理,我们说葡萄酒是种出来的。葡萄种好了,七分原料,三分工艺。但是啤酒和葡萄酒不同,对于啤酒来说应该说七分卫生,三分原料。卫生做好了,一般情况下糖化、发酵工艺OK,一般不会存在一些缺陷性的风味的,至少不会跑偏。

       最后谈谈国内精酿啤酒的机遇。

       首先是国内已经涌现出一批优秀的原料生产商,设备生产商,啤酒生产商。做一款酒,要有好的原料,好的设备,还有好的酿酒师。

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       其次,现在也有一批高水平的国内外酿酒师,比如拳击猫,他们把美国的思维和思想带到了中国,比如18号酒馆的酿酒师姜麒,还有牛啤堂的银海,高岩,始觉等等。从业人员专业素质在不断提高。从业人员交流与学习的机会越来越多。我们之前提到各地成立的精酿、家酿、自酿的爱好协会,都属于精酿啤酒交流平台,也能够给从业者提供更多的交流机会。配套服务越来越完善。啤酒论坛、精酿啤酒节、培训机构,也越来越多。这次啤酒论坛,两天的时间,信息量很大。要求参会者把所有的东西都能理解,也不太现实。但是在参加的过程中,能发散思维,接受一些新东西,就挺好的。我们发酵院同J3MC合作的“家酿魔法庄园”机构也致力于精酿啤酒酿酒师的培训,从去年11月份“精酿师培训课程”推出到现在已经进行了7期,深受学员的欢迎。希望大家多多关注。

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