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修道院啤酒(一) | 跨越几百年的味道

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从这一篇开始,笔者(大米,公众号CiaoMrFu)将从历史、现状、标准以及主要的修道院啤酒种类等方面介绍啤酒世界中最特殊种类之一——Trappist Beer,修道院啤酒。为区分Abbey和Trappist,前者将翻译为修道院风味啤酒。

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修士、修女、修道院,苦修僧人、远离城市的山林,这些关键词很难让人立即将其与啤酒联系起来。然而正是作为苦修派的修士修女,在远离城市的修道院里用双手保留下来了几百年前的啤酒配方,使凝聚了几十代人智慧的啤酒香气传承又发扬,让我们能够如此幸运可以窥探美妙的气息。

修道院啤酒是啤酒中的一个非常重要的分支——其受限的酿造条件导致了低产量,同时也使其显得弥足珍贵。Trappist啤酒生产的三个基本条件是:其一,啤酒必须在自己的修道院中酿造;其二,修道院中的僧人必须在生产过程中发挥着不可或缺的作用,简言之就是僧人要参与并主导生产过程;其三,啤酒出售所得的利润全部用于维持修道院日常以及投入公益等社会活动。

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天主教徒认为,饮酒能使人更加接近上帝。这从教皇的习惯中就可一窥端倪:现任教皇方济各(Papa Francesco)是一个十足的“酒鬼”,在一次宣道中,方济阁就曾语重心长地告诫:“没有酒的派对不是派对,你想象一下,如果在迦南婚礼上(Wedding Feast of Cana),最后以喝茶收场、而不是酒,那该多有违和感?”从宗教上讲,酿造啤酒不仅不该被禁止,甚至还是功德一件。

Trappist其实是罗马天主教熙笃会(Cistercian)中对于修士的称呼,修女则被称为Trappistine。如今所说的Trappist啤酒,则是起源于隶属于罗马天主教分支熙笃会的修道院La Trappe。1664年,La Trappe的住持觉得修士们有些过于自由——在他的坚持下,一些非常严格的教条产生了。修士们开始酿酒,为接近上帝提供最原始的材料——当然更为确切的原因是,啤酒酿造过程中经过煮沸,比其他饮用水更加洁净,对于当时没有杀菌概念的人们来说饮用啤酒对健康大有裨益。目前虽然很多教条已经尘封,前面提到的三条酿酒原则仍然需要严格执行。

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不同宗教体系下的修道院酿酒坊已经在欧洲存在了几百年,许多从中世纪就开始酿造啤酒。在萌芽阶段,Trappist啤酒按照严格的教条在法国的La Trappe修道院酿造——在1685年,这里已经出现了酿酒厂。后来Trappist酿酒的理念逐渐传播到其他的欧洲国家如比利时、荷兰(当然在17世纪荷兰和比利时还是同一个国家,尼德兰Nederland)等等。尽管修道院情况各不相同,修士修女也新老更迭,但三条最基本的酿酒原则仍然被严格地执行了下来。

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悠久的历史也带来了不少麻烦——作为中世纪的遗留、旧世界的象征,许多酿酒的修道院在法国大革命中被毁,同样也有许多在两次世界大战中毁于战火。根据记载在过去的300年中,酿造Trappist啤酒的修道院法国有9座,比利时有6座,荷兰有2座,德国、奥地利、波斯尼亚各有一家。

Trappist日益增加的需求致使许多未达到Trappist生产标准的啤酒也私自打着Trappist旗号售卖啤酒,很大地伤害了Trappist的名声。由于无法通过沟通解决此类问题,1962年,修士们起诉了一家位于比利时根特(Ghent)的酿酒厂。1997年,八家修道院共同组建了一个致力于保护Trappist啤酒品牌的组织,称为the International Trappist Association (ITA)。

目前,只有经过Trappist组织认证的修道院酿造的啤酒才可以在酒瓶上标注专用的六角形标志(Authentic Trappist Product, ATP)。共有11家拥有Trappist认证的修道院——比利时6家,荷兰2家,意大利、奥地利、美国各有一家。其中比利时的Rochefort修道院从1595年就开始酿酒,酿酒历史最为悠久。

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【笔者复活节期间造访Rochefort修道院时所摄。摄影师:关山楠,手:付玉鹏】

Trappist认证组织是什么?11家Trappist认证的修道院都是谁,都在哪里?有什么有趣的故事?且听下回分解。

你们的打赏是我一顿午饭,感谢!

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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