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酱香型白酒的勾兑与调味

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以贵州茅台酒为首的酱香型白酒由于具有酱香突出, 酒体幽雅、细腻、醇厚、谐调、丰满, 回味悠长,空杯留香长而舒适, 酒度低而不淡, 酱香突出,酒香而不艳, 饮后不上头等特点, 深受大众喜爱,酱香型白酒是我国白酒中风味极其独特的一个酒种,其主体香是一种被人容易接受的香型。因为这种香型在我们的生活中处处可见:吃面加少许酱油, 煮汤放少量味精,炒菜放点豆酱等, 有助于口感鲜、香味美功能, 这些鲜美的佳味均飘逸着神秘的“酱” 味。

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酱香型白酒采用传统的生产工艺,敞口、多种微生物共酵,即使同一个窖坑,相同的原料、大曲,不同轮次酒品质差异甚大。酱香型酒如不经勾兑,每坛酒分装出厂,则会导致质量各异,很难保持其一致的、特有的风格。因此,通过勾兑统一酒质、标准,使酒体更加幽美是酱香型白酒生产的一道不可或缺的工序。

勾兑是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合,确保勾兑样酒达到成品酒的标准。酱香型白酒的勾兑指把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起,使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格。

第一步:选酒

1.1轮次酒及基础酒

酱香型白酒轮次酒包括1-7轮次酒,其中1、2轮次酒闻香为生粮香,放香好,勾调时适当添加能提高放香、喷香,过量则会影响酒体的酱香风格。“大回酒”是指3、4、5轮次酒,具有酱香突出,纯正,酒体醇厚。6轮次酒俗称“小回酒”,具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒,有糊香,但同时有枯糟味,涩苦味较重,勾兑时量不宜过多。

为进一步提高合格酒的利用率,实现效益的最大化,还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用。其中带酒是指具有某种特殊香味的酒,主要是部分精华酒;大宗酒是指无独特香味的一般性酒,香醇、尾净,风格也初步具备;搭酒是指有一定可取之处,但香差味杂。

1.2 调味酒

酱香型白酒调味酒包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。酱香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、涩酸、舒适酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、酱甜、鲜甜、回甜;苦有丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、涩口辣、燥辣;涩有苦涩、霉涩、糊口涩、香涩、甜涩等。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。

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第二步、小样勾兑

通过试样试验,弄清各基酒之间的最佳搭配比例。便于修改,确定最佳配方,避免批量勾兑失败造成损失。小样勾兑需要考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计。具体方法包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法。

第三步、正式勾兑

由于小样勾兑试样的总量较小,小样放大后因为微小的误差造成较大的偏差,因此,应该对确定的配方进行一次性的调配验证,并且在小样的基础上进一步扩大样品总量,扩大后的样品与小样试验进行对比、修正直至满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定,若无较大出入,即可确定配方,投入批量勾兑。正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程,在扩大勾兑样品的配方基础上,根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑,将小样勾兑确定的大宗酒,用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后,取样尝评。若与原小样合格基酒无大的变化,即按小样勾兑比例,经换算扩大,将搭酒和带酒用量泵入勾兑罐,搅拌均匀后,进行尝评,如香味发生了变化,可进行必要的调整,直到合格为止。

第四步、验证与微调

批量勾兑后,经搅拌均匀,取出少量,与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如有出入,应分析原因,做出必要的调整,使之达到感官和理化标准。

第五步、调味

如何正确运用调味方法,更好地发挥调味酒的作用,需要在实践中不断探索研究,常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法。调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。

总之,整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀,不显雾色,微黄。其香酱香浓郁, 酱香突出, 放香好, 陈香典型, 芳香悦人, 显曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚,后味怡畅,香味协调, 回味悠长。因此勾调人员除需具备完善的专业知识,较高的检出力、识别力、记忆力等以外,还需有强烈的责任心、使命感。以此方能掌握各种酒的情况,做好原始记录,从80到100个甚至更多的基础酒样中勾调出一瓶令人心旷神怡的酱香型白酒。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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