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影响啤酒质量因素

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一、理化指标与啤酒口味之间关系 w1.jpg
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二、啤酒质量衰减

1、 啤酒老化(面包味、焦糖味、纸板味)
主要原因:1)  酒体原因(主要原因):含氧量高、抗氧化物质含量少。2)  分销过程原因:高温、太阳晒,振荡,加速了啤酒老化。如何防止:1) 遵守库房先进、先出原则(先下线的酒要先出厂);2) 库房通风,防止高温(试验表明:4.5℃放置12天,保鲜度降低4%,而38℃放置12天,保鲜度降低30%);3)  运输苫布遮盖、减少振荡(强烈晃动五分钟,相当于静置3天老化程度)。4)  零售防止太阳保晒(阳光、灯光对老化味均产生影响)。
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2、 日光照射(日光臭,有柿子饼一样的气味)

主要原因:是啤酒中的苦味成分-异葎草酮侧链分解后,又与蛋白或硫氨基酸(同样受到日光照射)生成的硫基-SH结合,生成3-甲基-2-丁烯硫醇,此化合物是“日光臭味”主要来源。如何防止:防止日光照射。啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等,都会给啤酒质量带来降低。啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。往期精彩回顾

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