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“痛苦”的两小时---风味胶囊培训课程总结

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1月23日,南京暴雪后的清晨,-9℃,可能北方的朋友不觉得有啥,但这真的是我记事以来最冷的一天。就在这样恶劣的环境下,有一小波人从南京的各个角落出发(包里都背着几升啤酒),他们的目的地是家酿课堂高级班的授(xu)课(jiu)地。

言归正传,本次的培训内容是啤酒风味胶囊,教具从英国直接购买,网址如下:www.aroxa.com 这家公司针对食品饮料行业开发出各种各样的味觉胶囊和培训课程,应该说相当专业。

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我们购买的是标准装,内含10种味道,使用时先弹一弹、拧一拧,再倒入啤酒,每颗胶囊可支持0.5L—1L的啤酒,10人服用,但根据我们当天的经验,20人都是可以的,因为有些味道真的难以下咽。

因为怕影响风味的辨别,我们选用了SNOW BEER作为基酒,只因为它够淡。

下面我们来逐一学习各个风味:

酒花油(Hop oil),学员的感觉是闻起来像松脂味、过期酒花味、古龙水味,喝起来像松树味、略涩。

双乙酰(Diacetyl),这是发酵中必然会产生的物质,有些啤酒中会需要它,比如Pilsner,学员的感觉是闻起来像刚打开包装的黄油味,喝起来则没有特别的不适,也会因乳酸菌污染产生。

硫化氢(H2S),在石油化工行业工作的人应该非常熟悉,浓烈的臭鸡蛋味很快就从容器中飘出,奇臭无比,学员们等气味散去才敢饮用,味觉上也是没有特别的不适。英国burton地区的水里也会有这种味道。所有啤酒中都含有很微量的硫化氢。

乙酸异戊酯(Isoamyl acetate),香蕉味,在德国小麦啤酒中尤为突出,相信大家非常熟悉,其在所有啤酒中都含有,时间放长会减少。

二甲基硫(DMS),这个词看过高大师书的人应该非常熟悉,煮沸麦汁时的味道,学员的感觉是闻起来像甜玉米味、馊菜味、烂白菜帮子味,味觉上也是没有特别的不适。这种风味在某些淡拉格或艾尔中也是需要的。

日光臭(Light-struck),透明玻璃瓶不适合储存啤酒的原因,啤酒经过阳光照射后就会产生,所以当我们把胶囊粉末放入勇闯SNOW后,没有发现任何异常,原来它是自带日光臭风味的。。还有另一大牌墨西哥啤酒也是富含此味,据说大多数消费者是完全可以忍受这个味道的。。

霉味(Musty),想象一下潮湿的地下室,里面有一些烂纸箱、烂木头,就是那个味道,还有磨好的麦芽久放后也会有这种味道,木塞被污染后的葡萄酒的味道与它非常接近。

金属味(Metallic),闻起来像铁块、墨水味,喝起来像是舌头被咬破的味道,皇冠盖生锈后会带入啤酒中。

纸味(Papery),瓦楞纸箱味,可通过咀嚼纸张感受到,主要是因为啤酒存放不当,氧化造成。

酚(Phenolic),丁香味,烟熏啤酒中很明显,在世涛中也有,也有学员说在德国小麦啤中很常见。

本次选用的SNOW啤酒除了和酒花油不太搭,其它融合的都不错。

此次培训有利于分辨我们在酿造中出现的杂味,只有知道问题出在哪儿才能有针对性的解决它。

培训过程中我们按惯例又酿造了一款啤酒,因为是冬季,所以选择了拉格。最后,又是愉快的自酿品尝时间!

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戒掉浮躁,闷头酿酒,这是南京协会家酿人2016该干的事。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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