游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间：9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com

  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

汽泡菌精酿啤酒APP › 精酿小组 › 自媒体 › 啤酒的“气宗”与“剑宗”
推荐阅读
南京精酿啤酒-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子47
Ta的其他帖子
热议话题
10月13-16日 上海CBB 中国国际酒、饮料制造技术及设备
2020-08-14 0
2020（第十四届）中国国际酒、饮料制造技术及设备展览会将于2020年10月
精选帖子
返回列表 发新帖
开启左侧

啤酒的“气宗”与“剑宗”

[复制链接]
南京精酿啤酒-V 发表于 2020-10-2 18:11:47 | 显示全部楼层 | 精酿啤酒下载客户端 免费领取精酿啤酒券
汽泡菌APP下载

马上注册，进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索：汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x
在一个偶然的机会下，我领略了风味与工业啤酒大相径庭的精酿啤酒。从发出“这也是啤酒吗？”的疑问，到乐此不疲地不断追寻各国酿酒大师的经典作品。随着接触的啤酒越来越多，越发觉得啤酒的奇妙：要说按口味分吧，酸甜苦辣各味俱备；要说按工艺分吧，基本可以分为上发酵的艾尔和下发酵的拉格，但是其中又有很多旁枝和衍生，有这样一张分类图，想必很多人都要眼花。

w1.jpg

抛开技术和数据，我倒想说说作为一个啤酒爱好者自己的直观感觉。借用现代文学的经典之作——《笑傲江湖》里的说法吧，我觉得啤酒界也有“气宗”与“剑宗”。书中的气宗与剑宗本都是华山派，但因对武学的认识不同而分裂。气宗以内力为根基，讲究以气驭剑，功力到了，无论招式兵器都会无往而不利；而剑宗则追求剑术的极致，以轻灵多变见长。

和大多数爱好者走过的道路类似，我最早接触的也是比利时的啤酒。尤其是了解了Trappist和Abbey系列的起源和发展，不免对比利时的啤酒文化神往。比利时啤酒源自古方，在香料的选择上不拘泥于啤酒花，橘皮、水果，甚至胡荽、陈皮等皆可入酒，因此带来丰富的香气和口感层次。在啤酒的几个要素里，比利时人对酵母的把控更是有独到的地方。我们喝一款啤酒，舌尖上感受到那种自内而外散发出的水果香气下带着高酒精的口味，你可以有相当把握的说这是一款比利时啤酒。这特有的标志性口感，往往来源于对酵母在啤酒酿造过程里的控制。当年修道士们精益求精，开创了瓶中二次发酵等工艺，二料三料等啤酒风格。且不说用自然环境中野生酵母酿造的Lambic啤酒，或是采用香槟酵母打造出的口感极似香槟的Deus啤酒，就是比较常见的浅粉象也在酿造的不同阶段使用了三种不同的酵母，搭配大麦芽和小麦经过多次发酵，打造出果香丰富，回味香甜的口感。我个人觉得比利时啤酒这种由内而外散发出的魅力，说它是啤酒里的“气宗”毫不为过。

w2.jpg

在《All Belgian Beers》宝典的指导下，我抓住每一个机会寻找仰慕已久的啤酒，也逐渐尝试了120多种比利时啤酒。因为起步就是Trappist系列的精品，后面再喝虽偶有奇峰突起，但总体而言略显平淡，少了些惊喜。随着国内啤酒市场的繁荣，我又渐渐通过酿酒狗和美奇乐等新兴品牌喜欢上了浓香爽口的IPA（Indian Pale Ale）和如火如荼的自酿文化。IPA是在普通的艾尔啤酒配方上加了更多的麦芽和酵母，得到了一种酒精度高、苦味干爽、酒花香浓郁的啤酒。在源自北美80年代的精酿啤酒运动中，IPA啤酒大行其道。爽口干脆，酒花香的浓烈、香的霸道，相比喝多了有些甜腻的比利时啤酒，更适合当做口粮酒。

w3.jpg

也许是新精酿很多源于发烧友的家庭自酿，他们的实验色彩很浓，对香味和口感的把控更倾向于通过啤酒花表达，这也与近些年来北美大量优秀的啤酒花涌现相辅相成。有些厂家在酒瓶的标签里分享了配方，比如我手边这瓶Southern Tier的Unearthly Imperial IPA就标明采用Chinook和Cascade酒花和麦芽汁一起煮，然后麦芽汁又流过Styrian golding酒花，二次发酵干投的酒花是Centennial、Chinook和Cascade。 Styrian golding是英式啤酒花，其他三种则是1970年后涌现的美国优秀的苦香兼优型酒花，使用这几款啤酒花的啤酒很多。而这款酒通过如此细腻的处理手段，展现经典啤酒花不一样的魅力，酿酒师也是蛮拼的，如此华丽多变的风格岂不又与“剑宗”暗合。

笑傲江湖里的剑宗与气宗，意见不合发展到在华山之巅大战一场，剑宗固然黯然消亡，气宗也因此人才凋零，元气大伤。而啤酒界讲究的可是热情自由，快乐开放，自然不会党同伐异。家酿运动的发烧友们开创了新的啤酒风格，但不妨碍他们对比利时啤酒怀有很深的感情和敬意，甚至有一家酒厂的名字就叫New Belgium，摆明了自己系出名门。北美和欧洲的新兴酒厂也多有酿造比利时风格的啤酒的经历，大约半是向前辈致敬，半是向同行炫耀自己的内功。

w4.jpg

而传统的啤酒的代表比利时，当然也不能看着周围忙碌的世界，孤独地转个不停。这不，比利时最大的家族啤酒企业督威推出了新品。传统督威啤酒在酿造过程中使用Saaz和Styrian golding这两种啤酒花，而从2007年开始推出的督威三花啤酒则在酿制过程中添加了第三种不同的啤酒花——以香味见长的Amarillo。从此第三种啤酒花每年都不一样，使得督威三花充满了悬念。2014年督威采用了来自新大陆的Mosaic酒花，打开瓶盖，一股清冽的啤酒花香扑鼻而来，让我惊讶督威这个老贵族竟然也走时尚路线了。轻轻喝上一口，在苦味下却依然顽强透出比利时啤酒特有的带着果香的口感。

好了，作为一个只会品尝的啤酒爱好者，对“气宗”和“剑宗”的见解也就到这个层次了。要想进一步了解麦芽，酒花，酵母和水搭配产生的魔术，只能通过今后不断的自酿来揣摩领悟了！

关注南京精酿啤酒协会 知更多南京酒事
——我不是懒，我只是懒得签名而已。PS：汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

发布主题
返回列表
高级模式
B Color Image Link Quote Code Smilies
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

发现更多好精酿！
admin@chnbeer.com
18392863273
关注我们
  • 下载手机客户端
  • 官方微信公众号

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图