满是干货@Fever|连载1:假面舞会,啤酒酵母在酸啤酒里扮演什么?

FeverLab-V · 发表于 2020-10-2 05:15:58

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原文译自《American Sour Beer》，4，Know your microbes

Michael Tonsmeire，美国各家酿奖项收割者，BJCP裁判，为Modern Times酒厂开发配方和微生物项目。

翻译：王雪琨

校对：卢运华

在酸啤酒酿造中，微生物们可以说是真正的明星。正如你会挑选一些特别的麦芽和酒花来获得你想要追求的口味一样，选择不同的（酵母和细菌）菌株是因其独特的贡献。你所选择的酸化方案与你投放了哪些微生物菌种（species）有很大关系，而你所选的菌株（strain）则取决于你希望最终的啤酒中拥有哪些香气和味道（译者注：species，即物种，生物分类的基本单位，酿酒酵母、乳酸杆菌、Brett均为不同菌种。同一菌种又包括不同菌株strains，同一菌株的特性及基因相近，我们平时使用的各种商业酵母，即是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae菌种下的不同菌株）。

酿酒酵母Saccharomyces

在所有clean beer（在酸啤酒酿造中称所有未经酸化工艺的啤酒为clean beer）的酿造中，负责发酵的都是同一个属的酵母（yeast），即Saccharomyces酵母属（译者注：除了酵母属Saccharomyces，其他属也有酵母yeast，yeast是非分类学术语，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，而Saccharomyces特指酵母属，其中包含了许多属于yeast的物种）。对于几乎所有酸啤酒而言，Saccharomyces也负责了酒精的生成及绝大多数比重值的降低，只有少数酸啤酒除外，它们以酒香酵母属（Brettanomyces，简称Brett）和乳杆菌属（Lactobacillus）微生物的发酵为主。（译者注：完全不用传统啤酒酵母而仅用Brett发酵也是可以的，参见BJCP2015第28A章节）酿酒酵母菌种内的任何种菌株都可以完成酸啤酒的主发酵，一些主发酵中的副产物会一直保留到成品啤酒中，但是很多副产物也会在随后被接二连三的微生物们所破坏、消耗或者转化。

很多酿酒师会直接用他们从其它批次中收集的无论何种啤酒酵母，来发酵他们的酸啤酒。好消息是，没有什么“用错了的酵母菌株”会毁掉你的啤酒，尽管特定品种的菌株更适合酿造特定风格酸啤酒，为了确保健康的主发酵，最好的办法是将酸啤酒主发酵的酵母接种量与你酿造相同比重clean beer（sour beer的反义词）时的酵母接种量保持一致。在投放啤酒酵母前，执行标准的麦汁充氧可确保细胞分裂正常进行。为促进主发酵的健康高效，另一个值得尝试的步骤是添加酵母营养。发酵温度应保持在与该酵母菌株酿造clean beer时相同的温度范围。

比利时酵母（包括赛松酵母）在当今美式酸啤酒酿造中最为流行，究其原因，一部分是由于传统，但也由于它们所带来的辛香和果味会增加成品酒的复杂度。对于高发酵度的酵母菌株（如比利时酵母），我们绝不能在还未考虑过它们的高发酵度特性时，就直接使用。微生物在主发酵后需要消耗可发酵的残留物来产生酸味物质。（译者注：一般来说增加酸味的微生物可以使用对常规酵母来说不可发酵的物质）绝大部分酿酒师将主发酵后的目标比重定在1.014 SG（3.5°P）以上，很多酿酒师把目标比重定在1.020 SG（5°P）或更高。在细菌缺席的情况下（译者注：乳酸杆菌、乳酸片球菌及酒球菌均为细菌），高发酵度的啤酒酵母通常是酿造含Brett啤酒的明智选择，因为Brett甚至无需使比重出现明显下降，就能够制造出非常独特的funky味道。所以，如果你要寻求的仅仅是Brett的风味，而不是酸味，那么主发酵的发酵度越高，你的啤酒就能越快地达到可以装瓶的状态（译者注：Brett降低比重的速度很慢），但是要考虑到安全性（Brett可以将残糖发酵到极低，制造出很多的二氧化碳，这样容易爆瓶）。

在使用高发酵度酵母酿造酸啤酒时，有三种方法可以确保高发酵度酵母能剩余充足的可发酵物来创造酸味：第一种方法最为常见，在家酿和商酿中都会用到，即通过调整麦芽配方和/或糖化温度来制造足够多的不可发酵糖；第二种方法受到一些商业酿酒师的拥护，其过程为在发酵还未完成时，通过降温、离心或过滤来去除酵母，终来止发酵，然后用Brett对因缩短主发酵所遗留的不良副产物（例如乙醛、双乙酰）进行去除（Brett可真忙）；第三种方法，主要应用在家酿领域，就是直接在酒中添加标准的麦汁，或者干脆投入一些不可发酵糖，比如糊精或者淀粉。

英式酵母在酿造酸啤酒时非常好用，因为它们通常有很低的发酵度，在提供复杂的果味的同时，酵母自身并没有什么明显的特征。Ithaca酒厂的前酿酒师杰夫·奥尼尔注意到，在发酵中期快速降温终止发酵时，许多英式酵母时遗留在酒体中的邻二酮类化合物（译者注：如双乙酰），能提高成品啤酒中的Brett风味。这是Ithaca酒厂酿造Ithaca’s Brute这款酒的关键步骤之一，这款酒使用的酵母十分类似于Whitbread菌株（译者注：即S-04, WY1098, WLP007）。

美式艾尔酵母在酸啤酒的酿造中并不是热门的选择，但是许多的酿酒师都有使用它们的经验。这些菌株以干净、中性的风味和中等的发酵度为人所知。当你计划添加一些水果或香料并想在酸啤酒的最终成品中展现出它们浓郁的风味时，中性的酵母菌株是很不错选择。还有一些具有味道干净特点的酵母，例如苏格兰艾尔酵母、爱尔兰艾尔酵母、德式老啤酒酵母、克隆啤酒酵母，应用于酸啤酒酿造中也会获得相似的结果。

德式小麦酵母可以应用于酸啤酒的主发酵，但这就属于不走寻常路了。Jolly Pumpkin Artisan Ales酒厂的 Weizen Bam是一个酸化过的德式小麦白啤的极好例子。乙酸异戊酯是一种酯类物质，提供了德式小麦酵母典型的香蕉风味。大部分乙酸异戊酯会被Brettanomyces合成的酯酶所水解，即将酯类切割成酸类与醇类。尽管如此，通常会有充足的乙酸异戊酯幸存于最终的啤酒成品中，并可以被分辨出来。

Brasserie De la Senne酒厂的Yvan de Baets建议通过将乳酸菌与凝聚性较低的酵母同时投放，来提高乳酸杆菌的性能，因为高凝聚性酵母能将其他微生物从酒中分离沉降下来。科隆酵母、德式小麦酵母及比利时小麦酵母均为低凝聚性的酵母菌株。在主发酵后将酵母去除，可得到（与使用低沉将酵母以提高乳酸杆菌的性能）类似的效果。

拉格酵母往往会比艾尔酵母产生更多的硫化物，这些硫化物可以给酸啤酒最终成品带来美妙的核果风味。The Lost Abbey酒厂使用拉格酵母来发酵合酿酒款Isabelle Proximus，New Belgium则用拉格酵母来发酵它们的两款基酒（奥斯卡和菲力克斯）。大多数情况下，那些在酸啤酒酿造中投放拉格酵母进行主发酵的酿酒师，会让主发酵的温度比普通拉格发酵时更高一些，这是因为（低温所带来的）低酯香的发酵特性不会被带到最终成品里。还有一些酸啤酒使用拉格基酒和艾尔基酒进行混酿（调配，blend），比如The Lost Abbey的Cable Car（当今Ratebeer第一名的Wild/Sour Ale）和Jolly Pumpkin的Bière De Mars（当今Ratebeer第二名的Bière de Garde）。

连载一，想继续看可以等后续《隐藏角色，葡萄酒酵母在酸啤酒里干了些什么?》

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