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【精进酿造 III】新一年怎么做出一款牛逼的IPA --我的酿造TIPS

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结束了《黑客与精酿的朋友们》这个群三年多的生命以后,我和大家一样觉得有点无所适从,出现了短暂的戒断反应。

所以和计划中一样,我们的公众号准备重新开始新的旅程。

请准备好纸巾……擦口水。

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IPA的新TIPS

大家是不是很久没有听到关于浑浊ipa的消息了?是不是还在觉得多放燕麦就能做好浑浊了?
是不是还在坚持硫氯比1:3呢?是不是觉得新鲜的酒花一定就好呢?
本章没有头没有尾没有条理没有原则,建议不懂的部分略过。本文提到的所有论点都有论文与实验支持,并根据我的个人判断符合科学的统计方法。
能逐条认真看完的,我敬你是条好汉。希望你能get到每一条背后的逻辑和目的。


    配方中的未发芽谷物越多,矿物质越少。

    硫酸盐的评价不变,会增加苦味质量和些许苦度。

    2010年发布的一篇论文发现,改变啤酒中的硫酸盐含量将对最终风味产生影响,作者发现硫酸盐含量和啤酒花风味之间存在“明显的负相关”。换句话说,在测试中当啤酒中硫酸盐的含量増加时,酒花的风味就会降低。

    一次大型试验发现,一种叫全品脱(Full pint)麦芽在8ibu的环境下发酵出了高于其他麦芽的水果风味。专家表示这可能是由于该麦芽中的单萜存在,萜烯和脂质降解途径可能相互作用,从而在啤酒中形成新的果味萜烯。

    氯离子确实能带来柔软的口感,但需要注意的是氯离子超过200ppm同样也会带来酒花风味降低的可能性。

    研究表明用氯化钙生产的酒比用硫酸钙生产的酒更受欢迎。

    导致啤酒浑厚口感的另一个因素是糊精。麦芽汁中的可发酵物为约70%的麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽三糖。其他30%主要是麦芽四糖(6%)和糊精(22%)。

    2010年的一篇论文进行了多人感官测试,结果表明想明确的感觉到口感厚度增加,需要向啤酒中添加50g / L以上的糊精。这是多少呢,就是于等于5P或0.020的比重。

    需要注意的是,不要傻乎乎的添加5P的糊精,可以看看上上条再思考一下一共放多少。同时在啤酒中甘油和β-葡聚糖也同样起到一样的作用,需要计算入内。

    化合物极性越大或越可溶,受到酵母影响的可能性就越小。

    啤酒花提取物有两种主要类型,它们是由二氧化碳超临界流体提取(SFE)和乙醇提取制得的。二氧化碳提取物包含更多的非极性成分,包括香精油和酸。乙醇提取物通常包含极性更大的成分,包括多酚。

    烃类物质占啤酒花总油的40-80%,并且挥发性最高(更难保存在啤酒中)。通常将它们描述为辛辣,木质和泥土风味。

    带有更多水果风味的含氧部分仅占啤酒花总油的14%,但最多可以贡献啤酒花风味的34%,部分原因是它们比烃类物质更易溶解。

    将提取物冷冻保存11个月后,发现酒花精油的损失几乎不存在。

    2017年的一项调查表明,2015-17年中Simcoe酒花的各批次调查结果为,最高的月桂烯占总油量的80%,最低的只有40%,平均为57%。

    很多文献和论文表明酒花的kettel flavor(泛指煮沸桶中产生的味道)是非常值得重视的,它不光关系到本身的味道,还能影响到酒的风味前驱体。

    上面提到的kettel flavor主要是煮沸过程中酒花成分产生的辛辣和泥土的味道,也不具体说了。一些东西(α-葎草烯和β-石竹烯)被氧化后形成的。所以如果你的酒想突出这个味道,那就要仔细想一想了。

    大多数花果香类化合物随着煮沸时间增加消失的很快,他们更容易挥发;随着煮沸时间延长,辛辣化合物增长很快。所以如果想选择NEIPA这种偏向水果风味的,那就选择高甲酸的低α-葎草烯和β-石竹烯的酒花来避免辛辣和泥土的味道,比如西楚、马赛克、银河、哥伦布等。

    在进行过干投酒花的酒中烃含量较高,因为它们是挥发性最强的酒花化合物之一。当在发酵的过程中干投时(尤其是在初次发酵完成后),化合物逸出的机会就变少了。事实上,我们在干投过酒花的酒中发现了月桂烯,而且浓度很高,但是在煮沸期间就完全不存在。

    很多酒厂的采访表明,同等量级的酒花,分配一部分在回旋沉淀时投入,它的柑橘和酯味要明显好于全部干投的。

    多个感官测试与论文表明,回旋酒花在95度下,柑橘、辛辣、酯味评分最高。在85度下,酒花在花香和草本风味上得分最高。在75度下在所有类别得分最低,只有木头味道排名靠前(wood flavor)。

    一次实验中采样的酒花数据,包括月桂烯(草本香气)和里那醇(水果香气)的含量。
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    实际酒液中里纳醇和alpha酸的含量。
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    在4度和20度干投酒花中里纳醇的含量区别。
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    在4度和20度下干投,alpha酸的区别。
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    用酒花袋(Woven)和直接干投的里纳醇和alpha酸的区别。
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    片花和颗粒在干投中的alpha酸区别。
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    片花和颗粒在干投中的里纳醇区别。
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    啤酒花总油含量越高,氧气含量越高,啤酒花风味和香气的潜力就越大。

    在高泡期提高温度会降低酯的生成,反之增加。

    一个令人惊奇的结论,在温暖环境下存储一段时间的酒花(最多一个月),在热端的后投中(煮沸10分钟到回旋沉淀)表现出远超冷冻保存酒花的柑橘香,并且表现出更少的树脂味道和青草味。

    另一个惊奇的结论并且可证伪,在32度的环境中陈放9周的卡斯卡特会比冷冻存放的卡斯卡特拥有更加强烈的柑橘和葡萄柚的味道,并且“极其明显”。

    啤酒花中的硫酸盐与氯化物之比为2:3(更多氯化物)。

    部分实验表明,增加酵母接种量会增加一部分水果风味,减少涩度。

    通常,低α酸的酒花比高α酸的酒花有更多的多酚。

    分阶段干投比单次干投的提取效率更高。

    一些品种的酒花干投量过大会导致从水果味转为青草味和草本味。

    Chit malt 有助于保持泡沫并略微提高澄清度(不知道替代物的请参看前几天推送的一张图)。

    经过测试,随着酒花干投量的增加,其他风味物质增加会掩盖你所需要的柑橘和热带水果味。当卡斯卡特干投量在4-6g/L时反而是它柑橘风味评分最高的时候。当用量增加时,酒中增加了更多的草药和茶的感觉。

    家酿批次的干投量应该变得更低,才能清晰的提取水果和柑橘风味。

    不是总油越高风味就越强烈。

    麦芽粉碎和水接触后,氧化反应即开始进行,因此在这阶段已可添加高多酚酒花。而旋沉和灌装,是两个非常容易溶氧的环节,旋沉补加低苦高多酚酒花,也是降低啤酒老化味的有效手段。

    过滤对水果花香等风味的影响不算大,但会牺牲一些易挥发风味,月桂烯,β-石竹烯等。

    干投酒花会导致终点比重降低、过度碳化、双乙酰超标。

    1磅/bbl的干投酒花可以增加酒体pH值大约0.14。

    糖苷是无味的非挥发性化合物,可通过酸或酶催化水解生成糖和游离的糖苷配基(醇)。

    一些酒花风味前驱物质是需要酶来辅助释放的,比如Amarillo释放出糖苷结合的香叶醇潜力非常大。所以这些可以通过含有β-葡萄糖苷酶的酵母或商业酶来实现。

    β-葡萄糖苷在葡萄酒行业中通常用于增强白葡萄酒的香气。

    它具有糖苷酶的副活性,在发酵即将结束时,可以以35-70克/ 1000加仑的浓度溶解在白葡萄酒中(如果在啤酒中使用,则约为0.5g / 10加仑的用量)。

    商业化的β-葡萄糖苷酶可能会增强啤酒花化合物的生物转化,但在较高的pH(通常高于4.5),较热的温度(高泡期温度及以上)和低糖环境下效果最佳。

    一项针对两种酵母菌株合成风味的研究发现,酵母的选择对于生物风味潜力很重要。当使用相同的麦芽汁进行发酵时,作者发现酒花香气化合物存在显着差异。例如,一种菌株发酵后显示出几乎两倍的果味化合物,而另一种菌株则具有更高的花香,草药和柑橘类化合物浓度。

    氧气需要转化为活性自由基形式,才能与啤酒中的其他物质反应。这种转化可能是由啤酒中的微量金属(例如铁,铜或锰)引起的。

    片状燕麦(flaked oat)的锰含量是发芽大麦的三倍以上。

    由于麦芽中有较高的蛋白水解活性(制麦过程中蛋白质的分解),很多蛋白质被降解,从而导致蛋白质变小。这些较小的蛋白质更容易保留在酒中,并可与多酚结合形成浑浊。

    发芽谷物可以增加蛋白质和多酚的结合,而未发芽谷物可以减少结合。

    树屋在不止一次的采访中提到他们从不使用片状谷物(flaked grain)。

    结晶麦芽会通过加速金属催化的氧化作用而降低啤酒的抗氧化稳定性,因此在混浊的IPA中应保持较少的结晶麦芽。

    某些金属离子如铜,铁和锰,会在麦汁煮沸,沉淀、以及发酵时减少。发酵去除了大部分的铜和铁,但是麦汁中的锰含量将更高,并且可以导致更快的氧化。

    很多酒厂依然在使用Irish moss投入到他们的浑浊IPA中。

    pH值越低,蛋白质和多酚反应所形成的浑浊就越少。这是因为pH值影响蛋白质和多酚在分子电荷上的行为。这得到了另一项研究的支持,该研究发现pH范围在3.8至4.3会导致最高的浑浊度。

    一项研究发现,100%的大麦芽酿造的酒中β-葡聚糖仅为20 mg/L,而添加10%的燕麦则会将其含量提高到400mg/L。而这种多糖类的物质(戊聚糖、β-葡聚糖和糊精)会提高酒体的黏性,导致一些香气无法挥发。

    有一种方法是麦芽糊精在干投酒花以后投入,这样不会限制挥发性物质的逸出,可以让青草味降低。

    麦芽多酚会带来劣质苦味。酒花多酚也是带有苦味的,200mg/L的多酚,产生的苦味比10mg/L的异α酸(即10 IBU)要明显。(酒花哥)

    煮沸前期投入酒花可以通过引入可与铁和铜离子结合的alpha-酸来增强啤酒的抗氧化性。

    部分酒厂会在干投时加入少量的单糖,来让酵母轻微发酵清除氧气。

    陈年酒花具有浓厚的奶酪味,短链脂肪酸含量高,可以作为发酵过程中形成的较低阈值果味菠萝状酯的前驱体。

    部分酒厂会才用上面提到过的氧化酒花作为IPA的前投酒花,目的是为了生成水果和柑橘风味的前驱物。

    带压发酵和半厌氧发酵会大大降低酯味的生成。

    在75°F(24°C)下用Safale S-04发酵。发酵后,将其中一瓶酒用水稀释以获得低蛋白和低糖的酒液,另一瓶未稀释。作者发现,高蛋白和糖的酒具有明显更浓烈的酒花味道。在感官测试中,高蛋白和高糖啤酒的酒花味道提高了22%。

    较高的蛋白质含量会结合这些挥发性化合物并将其保持在溶液中。这也可能解释了为什么高蛋白和高糖啤酒在干投酒花水果香气的感官测试中得分较低,因为在顶部空间中的月桂烯含量减少了55%。

    一篇论文在大型工业规模,中等规模和实验规模(20L)的三个不同批次中测试了相同的干投率(100g / 100L)。作者发现,在相同的干投率下,20L桶的酒花化合物浓度明显高于两个较大批次。感官测试还显示更小批次会导致香气和风味的强度更高。

    蛋白质在发酵过程中会被酵母蛋白水解或随酵母沉降排出。因此,发酵前期干投酒花可以通过蛋白质和多酚相互作用而导致更多的混浊。

    更高的酒精度会导致酒体更加浑浊,有研究表明乙醇可以阻止蛋白质和多酚的沉降。

    避免氧化的办法很多,等压干投前用co2吹扫一下酒花是个不错的选择,很多厂为了避免干投后带来的氧化,会从罐底不断的用二氧化碳进行循环。

    随着酒花的老化,多酚的浓度会由于包装中进入的氧气而下降(一项研究发现一年最多可降低30-40%)。

    酒花循环的泵需要选择低剪切力的泵,如果没有蠕动泵,可以选择正弦泵。离心泵转子泵剪切力最大,会把酒花打碎,导致青草味,还可能导致堵住酒花循环器。


以上几十条TIPS,基本来自于我近几个月的笔记,尤其是Scott Janish的《the new IPA》,还有他的个人博客。

如果有人仔细看完这本书会说为什么你的表达几乎和书上一模一样,那是因为别的书和文章总结的不如这本好,所以大部分的观点叙述方式我就改用这本书的表达了。

这里的每一条都是经过我思考和取证的,对哪条感兴趣都可以展开说说。

其实这篇东西在9月份就已经写好了,一直没有发布的原因其实是《懒》,这次要不是孟博士性命相搏可能还是不会发出来。

希望大家看过以后不要产生什么问题,有问题请去问谷歌,其余时间用来打赏转发就可以了。如果真的某一点上有什么具体问题想讨论,那我也拦不住您留言是吧。

最后祝大家新年快乐
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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