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啤酒发酵度影响因素及提高对策(一)

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[摘 要]啤酒的口味和质量和其发酵度有着密切的联系,发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。当工艺条件、菌种特性发生变化的时候,啤酒的发酵度也会发生变化,波动比较大,故而只有保证啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。正是因为如此,如今的酒厂对于啤酒的发酵度越来越重视,加强对啤酒发酵度的研究十分重要。鉴于这样的情况,本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段,对发酵度的影响因素进行了分析,进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策,希望能够更好地促进啤酒的发酵。

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发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。我们可以将啤酒的发酵度分为两种,一种是啤酒的外观发酵度,另一种是啤酒的真正发酵度。使麦汁的极限发酵度被我们成为啤酒的真正发酵度,这是在糖化过程中根据可发酵糖的数量推测的最大的可发酵程度,然而我们见到的啤酒实际上发酵程度是外观发酵度,也就是冷贮酒发酵度,这主要是指酒的实际发酵度,在酿造的过程中冷贮藏后的酒体现出来的一种指标。而在两者之间存在着一定的差值,我们将其用ΔRDF表示。这个差值越小越好,正是如此,才需要我们加强对啤酒发酵度的研究,笔者分析了糖化阶段、发酵阶段啤酒发酵度的影响因素,在此基础上提出了提高啤酒发酵度的对策,希望能够更好地提升啤酒的发酵度,提升啤酒的品味。
1 啤酒发酵度影响因素分析  
为了更好地提升啤酒的发酵度,就需要对其影响因素进行深入地分析,这样才能采取具有针对性的提高啤酒发酵度的对策,如下分别分析了糖化阶段以及发酵阶段对啤酒发酵度的影响:
1.1 糖化阶段的影响分析  
糖化阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面:其一,糖化参数,为了更好地达到极限发酵度,往往会对麦汁可发酵糖的含量进行控制,为此就需要调整诸多方面的参数,诸如PH、温度、时间等。温度的降低会造成β-淀粉酶活性的降低,使发酵度得以提高,相反,若是糖化温度升高的话,就会使β-淀粉酶活性提高,这样就会对发酵度产生不利的影响。一般来说,低温糖化温度为62-64℃,正常糖化温度为65℃,高温糖化温度为66-68℃。其中糖化醪pH值对于啤酒的发酵度也有影响,当其PH较低的时候,β-淀粉酶作用进行得更加理想,进而使麦汁发酵度趋势得以提高。其二,麦芽质量,麦汁发酵度的影响因素还包括麦芽品质和絮凝性(PYF),若是麦芽的絮凝性太强的话,就会造成ΔRDF增大,从而影响发酵度。然而我们可以通过相应的措施来改善麦芽的质量,除了可以对麦芽配比、糖化参数进行调整之外,我们还可以通过外加酶来对麦芽质量进行调整。
其三,麦汁组分,除了以上两点,麦汁组分对于啤酒的发酵度也会产生影响,要保证酵母发酵,麦汁组分是基本的条件,为此需要确保如下内容,不但包括可发酵性糖总量、氨基酸,还包括金属离子的含量等。

1.2 发酵阶段的影响分析  
发酵阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面:其一,酵母量、氧接触时间,酵母对于发酵度有着十分重要的影响,为了保证酵母的生长,不但需要对酵母添加量予以保证,还需要确保其和氧气的接触时间,这样才能使其正常发酵。在生产淡季的时候,应该对投料间隔进行严格控制,不能人为延长,这么做主要是为了保证酵母与氧气的接触。其二,锌离子含量,麦汁中锌离子的含量对于酵母的生长有着重要的意义,为此,在发酵阶段,我们应该保证ΔRDF的浓度范围,一般来说当其超过4%的时候,就会对啤酒的口味、稳定性造成很大的影响。
其三,酵母管理,为了确保酵母的发酵,需要对酵母活性予以保证,故而,当回收完酵母后,需要低温贮藏,或是尽快使用。其四,麦汁充氧量,酵母的生长与麦汁充氧有着很大的联系,当其充氧不足的话,就会降低峰值酵母数量,进而造成降糖的目标值难以达到,也就是我们所说的发酵不完全。

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