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精酿课堂二十七 关于糖化干投(Mash Hopping)

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       打破传统已经成为精酿酿酒师和家酿爱好者都在啤酒中努力追求的主题。只要看看美国酿酒师协会对精酿酿酒师的定义就知道了,精酿啤酒和精酿酿酒师的标志是创新。精酿酿酒师以独特的方式诠释历史风格,并开发出前所未有的新风格。”我对这种说法持半信半疑的态度,因为在我看来,酿酒师正在使用的许多新的“创新”技术都有着悠久的历史。我们的祖先几千年来一直致力于麦芽饮料生产技术和配方的开发。所以说有些事情现在没有先例,我认为很有可能在过去的某个地方有先例。      在第二次世界大战后,啤酒酿造进入黑暗时代,淡啤酒开始主宰全球市场,区域和次区域啤酒风格和几代人的酿造知识被缓慢而系统地扼杀。过去四十年啤酒酿造复兴的一部分在于重新发现这些旧的做法。尤其是德国人,根据法律,他们只能用非常有限的原料酿造啤酒。演变出的是一种非常注重技术的酿造风格,需要时间和独创性。
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     两种被抛弃的老技术,FWH(First Wort Hopping)和Mash Hopping,在现代酿造中找到了新的希望。尽管现在人们对这两种技术所持观点不一。FWH是一种酒花添加技术,甚至在一个世纪以前,在几个酿造区这实际上是一种非常突出的酒花添加形式。Mash Hopping反而是一种不太突出的技术,然而在现代社会,它可能在我们当前酿酒复兴时期找到了一个新的位置。     糖化干投啤酒花是一种与FWH截然不同的技术。首先,它只适用于部分糖化和全谷物啤酒。第二,异α酸的转化在糖化醪温度下不会发生,因此α酸不会发生异构化反应。从啤酒花中提取的精油大部分都会在煮沸过程中被去除,那么现在为什么有人会再审视一下糖化干投技术呢?实际上,为了一个非常特殊的目的,我们有理由去看看这个技术。
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      糖化干投啤酒花是简单地在糖化醪中加入啤酒花的过程。在糖化醪中总是使用整叶啤酒花,因为它有助于谷物床过滤,有点类似于添加稻壳。在糖化醪开始时加入啤酒花,不要改变糖化醪的其他任何东西。同时酒花多酚还能防止麦汁氧化(见下图资料)
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       传统上,酿酒商至少煮沸麦汁60分钟后才进行过滤麦汁,如果使用皮尔森麦芽(Pilsner malt),煮沸时间通常增加到至少90分钟,以抵消在这种轻度烘烤的基础麦芽中发现的S-甲基甲硫氨酸(SMM)(二甲基硫/二甲基硫前体分子)水平的增加。但是在这个精酿啤酒文艺复兴时期,一切都是可以质疑的,例如 ,煮沸的要求就是其中之一。通过翻阅历史书籍,我们发现过去的酿酒师曾经尝试过这种不煮沸的酿造技术了。(PS  昨天,空城大哥做小浑蛋,也是采用的不煮沸。)
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  因此, 让我来解释一下无煮沸技术,然后我们就能理解为什么糖化干投啤酒花是这种无煮沸技术的完美选择。我第一次了解免煮技术啤酒是通过阅读迈克尔·通斯梅尔(Michael Tonsmeire)的酿造博客“疯狂发酵主义者”在2008年的一篇文章中,他谈到了阅读埃里克·沃纳(Eric Warner)的书《德国小麦啤酒》( 《German Wheat Beer》)。沃纳先生解释说,传统的柏林小麦啤酒让麦芽汁直接从过滤槽流到冷却器,完全绕过了煮沸锅和煮沸过程。通斯梅尔接受了这个观点,并决定把它应用到他的下一个柏林小麦啤酒中。然而,这其中有一个明显的问题:柏林小麦啤酒使用了大量的皮尔森麦芽。成品啤酒的DMS不是一个大问题吗?通斯梅尔先生和随后的一波无沸实验者发现二甲基硫似乎不是这类啤酒的主要问题。细菌是否可能掩盖了在不煮沸的啤酒中发现的低水平的二甲基硫,或者煮沸的缺乏以某种方式阻止了二甲基硫,或者是二甲基硫被细菌产生的酸氧化了,或者只是在发酵过程中被消耗掉了?我再一次发现,除了轶事证据以外,我什么也找不到,这些事实证据支持不煮沸的啤酒会产生没有像熟卷心菜(与DMS相关的香气)一样的香气的啤酒。毋庸置疑,对这一问题进行更深入的研究可以得出一些结论性的证据,例如,通过测量未煮沸啤酒成品麦芽汁中的二甲基硫含量和发酵后的二甲基硫含量来说明为什么会出现这种情况。

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       为了重新利用糖化干投啤酒花技术,以此来增加啤酒的复杂性,现在发展起来的是一种免煮啤酒,酿造师可以从已经糖化干投过啤酒花的麦汁中获得啤酒所需的非常少量的异α酸,有多少α酸发生异构化,取决于你要煮沸多少比例的含α酸的麦汁。例如,像不煮沸的柏林小麦 啤酒,糖化过程干投整叶啤酒花,它现在将发挥两种功能,帮助谷物床过滤和提供低水平的异α酸。你还能在哪里使用这种技术?如果在酸啤酒中不需要煮沸的话,兰比克风格的啤酒、Gose和其他酸啤酒看起来很适合糖化干投技术。因为,其中酒花低干投率和非常低的国际苦味值对于降低啤酒花的抗菌效果是重要的,这反过来又允许乳酸菌在这种有意的酸啤酒风格中生长。
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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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