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\ 精酿生啤酒单设计,选酒指南! /
"好的酒单,带你上天堂
坏的酒单,带你住套房"

初入精酿界的酒吧老板对精酿啤酒还不是那么熟悉啤酒风格看得眼花缭乱酒单设计搞的一头雾水
接下来跟着小编一起来看看怎样科学选酒与设计桶装生啤酒单!
   
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酒吧定位

在选酒与设计酒单前,我们要先确认自己的酒吧定位是什么?一般来说,可以分为五种:瓶子店、餐饮店、小型生啤酒吧、大型生啤酒吧、超高端生啤酒吧。根据不同的定位、客户群体,适合的酒款风格配比与价位也会不同。


    瓶子店


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定位:

主要以瓶装、听装为主力商品,桶装生啤为辅。

酒头数:

4头以内

酒单设计:

桶装生啤可以选一些瓶装没有的尖货,或是基础畅销款的小麦啤酒、水果啤酒、IPA。


    餐饮店


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定位:

餐食为主,啤酒搭配餐食。

酒头数:

4头以内

酒单设计:

常见的配法,黄色系(拉格/IPA)、黑色系(世涛)、白色系(德式小麦、比利时小麦)。酒款可以挑选一些性价比高的走量款。


    小型生啤酒吧


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定位:

主打桶装生啤,小店风格独特,强调老板与客户的互动。

酒头数:

10-20头

酒单设计:

可以一部分酒头做基础走量款不变,剩下的酒款可以经常更换酒单、上新酒。


    大型生啤酒吧


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定位:

主打桶生啤,也提供餐食、鸡尾酒、无酒精饮料,强调整体的管理能力、体验一致性。

酒头数:

20头以上

酒单设计:

较多的酒头数可以涵盖较多不同风格的啤酒,还有一些比较少见的风格、氮气酒款或尖货。除此之外有一些酒头也可以考虑试试无酒精饮料或cocktail。


    超高端生啤酒吧


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定位:

往往主理人对精酿啤酒都是有深入的理解,从选酒到配酒餐食都是精心设计过的,单价也会较高。

酒头数:

10-20头

酒单设计:

酒单会通常会有特定的风格偏好(比方说偏好酸啤),或是市面上少见的尖货。

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如何选酒

现在市面上可以买到的桶装生啤上百种,如何辨别一款酒的风味好坏,除了透过自身经验,我们也可以透过一些评分网站的帮助。

方法1:啤酒评分网站


    Untapped ,www.untappd.com


全欧洲用户注册最大的啤酒评级网站。目前无中文,有网页版与移动端APP。该网站可以用酒款名称直接搜寻,或是用酒厂名都可以。也会有实时TOP100的酒厂与酒款列表。

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评分分数:满分为5分,基本上4分以上就算是非常高分了。

评分次数:评分次数越多,代表这款酒比较热门,评分较有参考价值。


    Ratebeer ,www.ratebeer.com


北美最大的啤酒评级网站,有网页版与移动端APP,目前部分股权被百威英博收购。

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总体分数:这款酒综合条件的分数。

风格分数:在所属风格中的评分。

某款酒在所属的风格中酿的非常好,但过于小众口味,市场接受度低,所以可能会出现风格分数很高,但总体分数不高的情况。

Ratebeer使用上与Untapped差不多,但自从Ratebeer 部分股权被百威英博收购后,流失了不少用户。目前小编与身边的朋友比较推荐的评分网站是Untapped。

方法2:平时多喝酒


    横向对比

同一风格、不同酒厂。比方说今天锁定品尝IPA,那可以准备几款不同酒厂的IPA来品尝,从中挑出最喜欢的酒款。

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    品饮记录表

每次品饮后可以练习写下感受,啤酒风格与风味十分复杂,经常品尝并记录可以训练对啤酒风味的敏锐度。

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需要品饮表的可以联系六六索取

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世界啤酒品饮大全 - 王鹏著

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牛啤经 - 银海著

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内容简介       · · · · · ·

中国首部大陆专业人士所著精酿啤酒入门书,中国各大精酿啤酒专业媒体鼎力推荐,精酿运动先锋银海一步步带你成为精酿啤酒达人。

方法3:看数据

桶易达自开始运营以来,每笔销售资料我们都收集起来并整理分析。至今有上万笔交易记录,我们分析后做成图表,以下为2019年的数据可提供各位老板们参考。


    啤酒风格销售占比

前五名分别是IPA、水果啤酒、小麦啤酒、酸啤酒、世涛/波特,前五名总共占了整体81%。IPA是卖的最好的风格,占了22%;第二是水果啤酒,占18%。

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设计酒单

没有什么是完美酒单,每个地区、每家店适合的酒单都不同,最好的方式就是多尝试不同风格的酒,记录客户的反馈,用以更新店里的酒单。这里桶易达提供初入精酿的酒吧老板不同酒头数配比的建议。

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实际案例分享


    上海 DAGA BREW PUB / 大型生啤酒吧


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酒吧定位:

DAGA是做中国精酿主打的生啤酒吧,同时也会不断带来国外很多经典作品以及尖货以飨精酿爱好者。

酒头数:

62个酒头

喜好风格:

酸啤以及世涛

如何设计酒单:

鉴于有这么多的酒头,DAGA会尽量囊括市面上可以找到的风格,但是IPA永远会是占据着最大的比例(25%-30%),同时也会有拉格小麦,水果这些普通消费者喜爱或偏向的风格(15%),世涛也是15%左右。其他的例如比利时的双料、三料、四料、柏林酸小麦、古斯、西打以及兰比克系列。


    上海 BEER BARREL / 超高端生啤酒吧



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酒吧定位:

主要针对酸啤酒以及自然酒的爱好者;也是自然发酵、农舍艾尔以及自然酒的推广地,希望更多的消费者可以在这里尝试到别样风味的啤酒和葡萄酒。

酒头数:

20个酒头

喜好风格:

自然发酵、混合发酵、农舍艾尔风格啤酒

如何设计酒单:

BB的酒单设计主要分为三部分;1)酸啤酒,比如兰比克 2)农舍艾尔,比如塞松 3)基础酒类及其它类别,比如拉格和IPA。

这三部分的具体比例还是要根据我们自己的生啤贮备情况。在选择国内、外生啤的比例方面,我们主要以进口为主。在能满足大众的基本口味基础上,主打小众类型及稀缺酒款。在侍酒的容量方面,我们也会根据酒的成本、试饮性以及酒精度数来分成三种不同的容量。

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BB部分酒单



    贵阳 TAPSTAR TAPROOM / 小型生啤酒吧


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酒吧定位:

我们是一个社区小店,比较安静、温暖,为少数人提供一个清理思路重整旗鼓的场所。

酒头数:

24个酒头

喜好风格:

我们店大部分客人以及我们自己都比较爱喝酸的
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如何设计酒单:

TAPSTAR TAPROOM目前是24个酒头,常年全开,会根据季节、天气来调整酒单。在我们店比较受欢迎的酒款,像是酸啤和IPA,一般会各有5-6款,酸啤又会细分到柏林酸小麦、古斯、野菌、法兰德斯红艾等各有至少一款,IPA也会有社交型、双倍、西海岸和NE各至少一款可选择。其余酒头会上四款左右的世涛,牛奶世涛、帝国世涛、氮气版等等都会有一个。再然后剩下的会有至少一款皮尔森、水果啤酒、赛松。世涛和酸啤会有至少一个过桶风味的,像是近期就还会有过桶的棕艾。另外我们除了自酿以外,其余酒款尽量是国产/进口 Half-half。


    林林 / 上海精酿啤酒协会会长


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"酒吧选酒应兼顾精酿爱好者和新人小白的双重需求"

酒单的选择与自身店的定位有关,如果消费者群体里,硬核爱好者比较多,那就走比较尖端路线,NEIPA、帝国世涛、柏林酸小麦等等类型。如果是大众消费者比较多,餐也配的丰富,那就要多选一些易饮性高的酒款,比利时小麦、酒花拉格、法兰德斯红艾等等。

酒单MENU的呈现,建议一些关键数据要标注,像是酒精度、风格、苦度。如果是提供手持的酒单,可以简明扼要的介绍品牌或者酒款的风味特征,帮助消费者挑选。


    陈星阳 aka 黑白灰 / 成都璞成行商贸


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建议酒吧刚开始,没有销售数据支撑的时候,可以根据自身酒头数量,设置一个风格分类,大概就是小麦、拉格、IPA、世涛、酸啤、水果啤酒等几个。一般情况,也可以根据当地供应酒单进行这些分类的选择和咨询。

等酒吧运营到了2-3个月,有了一定销售数据,和本身酒吧的忠实客群,进行一个类别调整。酒单也可以根据季节天气进行一些变化,天气热的时候,一般推荐酒精度6度以下的拉格、小麦、塞松、酸啤。天气变凉的时候,可以推荐一些比利时双料、波特、世涛、大麦酒等酒精度较高的风格。

一般来说基础消费者更偏向畅饮性的皮尔森、水果小麦、水果啤酒、Cider。精酿爱好者更喜欢浑浊IPA、双倍IPA、世涛和酸啤酒。

在成都本地来根据我们的销售资料来看,受欢迎的还是皮尔森、水果小麦、浑浊IPA、增味低度波特世涛、Cider等。

以上是桶易达整理给大家参考如何选酒与设计酒单


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淘宝店

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资料来源:

部分图片来自网路


untapped.com


ratebeer.com


上海精酿啤酒协会

上海beer barrel


上海daga brew pub


贵阳tapstar taproom

成都璞成行商贸

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