游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
啤博士-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子145
精选帖子
开启左侧

啤博士干货视频 | 专访比利时酿酒大师Willem Van Herreweghen

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
本系列采访由啤博士和喜啤士共同策划。

w1.jpg

w2.jpg

在CBCE2017这段时间里,啤博士深度采访了包括White Labs创始人CEO Chris White、比利时酿酒大师Willem Van Herreweghen、德国杜门斯学院总经理Dr.Gerrit Blumelhuber等在内的数名国内外知名专家。喜啤士俱乐部视频节目全程记录了这些过程,在总计几个小时全程无删减的干货中啤博士再次以他们无可比拟的专业程度,向各位奉献了仅有啤博士才能带来的无与伦比的访谈。

本次我们将为大家呈现啤博士对比利时酿酒大师Willem Van Herreweghen的访谈。访谈从他的个人经历开始讲起,期间谈到像“如何使用酒花及如何快速陈化酒花、什么是真正的Lambic”等专业问题,更是悉心解答了如何鉴赏Lambic和Gueuzu两款啤酒,以及这两款啤酒可搭配的食物。同时还有对酿造者使用香料的建议。一起来看看吧。



点击播放视频

Lino:很荣幸能采访到您Van Herreweghen先生。

Willem:谢谢!

Lino:我是Lino,代表啤博士。

Willem:幸会!

Lino:幸会!我记得去年,您也参加了CBCE,您当时演讲的内容是lambic啤酒的酿造工艺,浑浊糖化的步骤。我想请问您为何选择一直参与这个论坛?

Willem:首先,我一直很高兴能参加这个会展和论坛。我喜欢来中国,这是我一年以来第三次来了。事实上,他们盛情邀请了我,我当然也很乐意接受邀请。同时,我很高兴在这里看到了很多新的技术和新的啤酒。我看到中国的精酿行业,正在经历着一个非常大的增长,无论从业者的人数还是精酿产品的数量。自从去年,我就了解了到了一些情况。然而今年,如果你看这个展会的规模,你会发现,中国的精酿行业是一片欣欣向荣的景象。

Lino:我们知道您曾经在Stella Artois工作,然后您在Palm任职产品经理长达30年。而现在,您为比利时传统的小酒厂和Gueuze的勾兑厂工作。这么些年来,您的工作重心,不断地转移到了越来越小众的啤酒上。这是为什么呢?

Willem: 因为在你事业的起步阶段,你往往不能选择从事自己喜欢的工作。接下来,你结婚,你也拿到了工科的学位,然后你得赚钱养家。所以,有高薪的职位给你时,你通常得选择先接受它。

之后,当人生出现转机时,比如说,我们有条件,工作得更少,同时可以追求更高的生活品质。你就有能力去追求自己的兴趣,去选择那些对啤酒的酿造工艺,以及风味口感有更大决定权的职位。理所当然,酒厂越小,我就越有能力自己去做品控。也许,今后我也会成为一个酿酒师,这样我就能从头到尾都自己来了。(笑)

w3.jpg

Lino:这是个很有意思的解释。我们来聊聊Lambic和Gueuze啤酒。很多中国的啤酒爱好者对这两种啤酒的认知还很少。很多人会觉得,它们尝起来太酸了,根本不可能是啤酒。那么,在你看来,Lambic和Gueuze的魅力在哪里?我们要怎么学习品鉴欣赏这两种啤酒?

Willem:你问的这个问题有点困难。但我的建议是,你品尝Lambic时,最好别去想我喝的是啤酒。你可以想象自己喝的是白葡萄酒。我可以给出一些Oude Gueuze的例子,它们喝起来非常像干白或者苹果酒。

如果你把它当成啤酒,那么你会发现它没有苦味,也没有一些啤酒所具有的甜感。因此,你品尝这两类啤酒时,它们更能让你联想到别的酒。你的观念首先得做一些调整。同时,我也建议,特别是你第一次尝试的时候,使用很小很小的杯子。必须要很小,这样你没办法一下子喝很多。

Lino:用子弹杯?

Willem:对,就像子弹杯一样。这样你就能品尝到很干净,很纯净的酸质。这跟那些因为染菌而变酸的啤酒完全不同。然后你可以尝试把酸败的普通啤酒和真正的Lambic或者Gueuze放在一起对比,这样你可以慢慢地学会欣赏它们。

w4.jpg

Lino:你会推荐什么样的食物去和Lambic或者Gueuze搭配?

Willem:哦!在我们比利时的菜系里,有很多合适的食物。我相信,在中餐里,有很多酸和甜的食物完美搭配的例子。



Lino:是的。

Willem:Lambic和Gueuze和甜味的食物很好搭配。我对中餐烹饪了解不多,但我知道你们有很多和甜品或偏甜的菜品。在晴空万里的夏日,一小杯Lambic,一份精致的甜食,它们的搭配棒极了。

Lino:所以您推荐搭配甜食。

Willem:没错,是我的话,我会这么做。

Lino:那我们接着聊。人们说您是Lambic酿造的传奇,如今您也作为很多家Lambic酒厂的高级顾问,来微调它们的产品。可以简单介绍一下您是怎么做的吗?

Willem:谈到职业,我有化学工程的教育背景。所以我对微生物有一定的了解。同时我也对啤酒酿造生产的过程也了如指掌。但最重要的技能,是品鉴啤酒的能力。

我品评啤酒时,比如,它有能两个酸。根据酿酒师的描述,我会问,你们希望有什么样的酸质?你们是都能闻到酸味?如果他们能闻到酸,那么我知道这里面有醋酸。但如果你闻不到酸,但是尝着有,那就是乳酸。如果里面有芹菜味,那我知道酒里有肠溶菌。(Lino强行加入的注释: 肠溶菌,Enterobacter, 一种在Lambic发酵初期1-2个月时生长的细菌。详见Jaff Sparrow的《wild brews》第五章)

那就意味着麦汁从冷却完毕距离起发所消耗的时间太长了。如果你了解Lambic啤酒的酿造过程,而且你味觉灵敏,那么这一切对你而言轻而易举。因为你了解了啤酒生物化学方面的一切,这项工作就不再困难。

w5.jpg

Lino:所以您的意思是,你首先了解酿造的过程,然后你追踪每个风味的来源,然后你在源头修正它。

Willem:没错,你从最终的风味开始反推,你可以找到问题的根源。举个例子,如果一个酒有TCA的味道。(三氯苯甲醚,TCA,(2,4,6-trichloroanisole),风味描述词有”霉味”,”湿报纸”,”泥土味”。根据估算,有3%-5%的红酒有受到TCA污染,每年造成损失高达数百万美元。详见Phil Markowski的《Farmhouse Ales》中关于Bière de Garde的章节)

三氯苯甲醚的气味有时候会在红酒的软木塞中出现。所以当你的酒使用了软木塞,你可能会闻到它。这是因为,有些时候,软木被污染了。这源于一种微生物,它们代谢氯化物,生活在木头或软木中。所以软木塞也受此影响。

如果你闻到了,你就马上知道,你不用检查酿造车间,或者发酵控制。而转向于检查木桶之类的容器。啤酒中可能出现很多很多种不良风味,你得判断,这是黄油味,芹菜味,TCA,H2S(硫化氢,臭鸡蛋味),香草味,大部分情况,你得像这样作出判断。

w6.jpg

Lino:那你们会借助一些高科技的检测手段吗?例如气相色谱仪?

Willem:仪器可以帮助你确认你的判断。在很多情况下,例如你闻到了TCA,你不能随时随地利用气相色谱仪。你得去某个有的地方,花个几千欧元去做一次检测。这可不是随便能负担得起的操作。所以,最好的气相色谱仪是你的鼻子。

因为你的客户,是一个人,而不是机器,而且通常他们家里也没有那玩意,他们依赖嗅觉。如果你平时训练你的嗅觉味觉,而且你有专业品评专家组的帮助,对我来说这些就足够了。一个优秀的品评专家组,加上一些常规的检测,例如比重,酒精度之类的检测,这就是全部。

Lino:好的。接下来我想引用Frank Boon这位明星酿酒师说的一句话。

Willem:哦,我和他是朋友。

Lino:他在某一次采访中曾说到:“甜的Lambic是不存在的。如果一个酒是甜的,那么它不是Lambic。或者它就是巴氏消毒完了再加入了阿斯巴甜。”然而,林德曼却把几种甜味啤酒打上了Lambic的标签在销售。这对消费者造成了很大的困扰。您对此有何评价?

Willem:我理解Frank Boon当时想表达的。当他说那些话的时候,他指的是真正的Lambic。真正的Lambic是受到保护的。它叫“Oude(老) Lambic”,这个名称在比利时受到法律的保护。如果一个酒是“Oude Lambic”,那你不能加入任何的甜味剂。

因为酒里面有酒香酵母(Brettanomyces)。酒香酵母会把所有糖类都彻底发酵完毕。所以这样的Lambic不可能是甜的,这点Frank说的是完全正确的。但是林德曼没有在他们的瓶子上说“Oude Lambic”,他们只写了Lambic。根据法律,这是允许的。但他们不能写“Oude Lambic”。作为消费者,他们需要找写有“Oude Lambic”,“Oude Gueuze”这样的瓶子,这些才是真家伙。

如果没有这么写,那么这个酒就很可能是被增甜的。但我能理解某些酿酒师希望他们的产品好卖,他们生产增甜的Lambic也是因为消费者们需求这样的产品。所以,酿酒师们这么做也是可以理解,而且这类啤酒也更低价。但是他们就不能标榜真正的名字,也就是“Oude”。

w7.jpg

Lino:我的下一个提问是,我们知道在最近几十年里,有无数新技术与新科技进入了啤酒酿造行业,例如新的麦芽,酒花,以及更精确的发酵控制。而且在当今的精酿行业内,有一些全球范围的例如美式IPA和世涛的热潮。那么,比利时的啤酒行业和啤酒市场是如何应对这些变化的?

Willem:嗯……我是这么理解的。我有时会在美国,大概两个月前,我还在美国。我大部分时间是在欧洲。现在我偶尔也会来中国。我会看到一些巨大差异。例如,我们就谈谈在如何对待酒花的问题,美国人对很多事情——我是很喜欢他们——但是,他们也喜欢自己做的事被记录在吉尼斯世界纪录里。他们会搞出,全世界最苦的啤酒,全世界最重口的啤酒,全世界最酸的啤酒,诸如此类。我认为我们比利时人是比较节制的。我们考虑的是平衡性。

从个人喜好上来讲,即使我喝的是很苦的啤酒,我仍然希望我能捕捉到一些麦芽的风味。我认为真正的啤酒,喝起来不应该是像酒花汁,其他风味都被掩盖的那种。如果你追求那种效果,那么你可以随心所欲,你只要加足够多的酒花就行了,它尝起来总会有个IPA的样子。我不会把这种做法批判一番,但是在比利时,人们喜欢更平衡的啤酒。

所以,现在比利时的情况是,市场上是有IPA,但是他们的占比很低,从来不占市面上显著的一部分。比利时人民喜欢的是优秀的烈性啤酒,有一点点草本香料。你几乎分不出这种风味是来自于酵母,还是来自于酒花或香料。这种具有微妙平衡的酒,才是我们所钟爱的。在中国,我会说仍然有很大的潜力,隐藏在本地的酵母里。我会建议中国酿酒师们首先发掘他们所在的地区的酵母,而不是一味地跟风。

Lino:那么我们会遇到野生酵母。

Willem:没错,野生酵母。为什么被称为野生?那是因为这些酵母不是从商店里买来的,它们来自于大自然。同时我也认为,在你们的国家,有很多优秀的香料。我确信在每处的空气中,也应该有很多有趣的酵母,你们都可以利用。

这将会有大量的工作,有无数去发现和创新的机会,去酿造好的啤酒。我觉得,中国得找寻自己的道路,就像美国和欧洲,都走出了有自己特色的路线。中国在当前,对比世界的其他国家和地区,一瓶优质的啤酒的价格仍然偏高。

在中国,大众啤酒的平均接受的苦度是7或者8EBU。在美国,没有人愿意为这样的啤酒花很多钱。但是如果你拿一个在美国本土拿了某个金奖,而且价格不菲的啤酒,然后把它给一个中国的老年人,他们肯定不会喝超过1升。



Lino:那是大实话。

Willem:所以你看,差异明显。

w8.jpg

Lino:你提到的这些恰好把我们引入了下一个问题。你刚谈到了野生的细菌和酵母。在这里,有些啤酒疯子已经开始试验自然发酵了。你可以给他们提供一些建议吗?如何去接种他们的麦汁?

Willem:如果是自然发酵,那么你根本不需要接种。

Lino:但是你可以把你的麦汁桶提到不同的地方啊。那么有没有一些地方比其他地方更合适?

Willem:是。我认为,每个地方都有其独特的微生物群(micro flora)。我首先建议你用一个很大的陪替氏平皿来分离一些菌落,然后再用这些菌落进行扩培。然后下一步你用(装有麦汁的)试管(继续扩培),然后用更大的试管(扩培)。假设到后来我们扩培到了1升或者2升。然后我们就可以考察它在发酵中产生的香气了。这个操作还是比较简单的,因为你能从大菌落的形状来判断,这是否是一个新的酵母。

然后你用盖子把培养皿盖住,以防止有更多的微生物落在上面。然后你可以观察并选择你感兴趣的菌落,然后扩培,接种。然后这将是你的起点,然后看看你是否接下来能用它来酿造不错的啤酒。空气种到处都有能产生乳酸的细菌,你能用这个办法来酿啤酒。因为类似地,如果你把牛奶暴露在空气中,过几天它也会因为同样的原因变酸。

我相信,你能通过控制酸度,来发酵出优秀的啤酒。(如果你使用了)很多酒花,那么这会抑制乳酸菌的生长。如果你有一个木桶,你也在顶部留有一定量的空气,但是你(在成品酒中)没有品尝到酸,那就是因为你用了太多的酒花,导致乳酸菌无法生长。反之,如果你把冷麦汁装入酒桶之后,你在成品酒中捕捉到了酸,那么你就能控制酸度,而且你能控制得相当精确。要点是,温度不能太高,控制在17摄氏度左右,不超过18摄氏度。

如果温度太高,达到了25,27摄氏度,那么你将产生过多的乳酸。我相信,通过这种办法,你们可以酿造出非常有趣,非常优秀的啤酒。这用不着用非常多的酒花。如果你用了太多酒花,它们会掩盖一切,你只能品尝到西楚,卡斯卡特,世纪之类的味道。我觉得,酿造出优秀且有自己特色的啤酒,是一个更有价值,更加有成就感的事情。

Lino:所以你觉得把酒花的风味控制到最低是很重要的。

Willem:不是最低,而是让酒花的风味起到一个平衡的作用。所以你能尝到苦味,但是啤酒整体上是平衡的。我个人也很喜欢美式酒花,但如果苦度一旦达到了90,你基本上不可能品尝到任何其他的风味了。



Lino:那就是太过了。

Willem:对我而言,这苦度确实太过了。但是这样做很简单,如果你这么做了,人们就会说:“啊,这是个IPA”。然而达到风味的平衡,却要难得多。

Lino:对,那么我们应该怎么用酒花呢?恕我直言,你们是有陈年的酒花,但是在中国,我们没有啊。(Lino强行加入的注释:在比利时,自然发酵的Lambic使用的是常温储存下,陈年的酒花,通常是Styrian Golding和Saaz。酒花陈年后,随着alpha酸的降低,苦度也会降低。但是陈年酒花保留了其抗菌性。这正是Lambic需要的,它需要酒花的抗菌性来抵御目标菌以外的细菌,但是不需要来自酒花的苦度。)

Willem:是的,如果你了解酒花的化学成分,你了解酒花有alpha酸和beta酸。Alpha酸又可以细分成顺式和反式的。反式的会消失特别快,那就是为什么老化的啤酒会变得更甜。因为反式alpha酸的水平降低,导致了总苦度的降低,接着是酒精的风味和酸度的上升。撇开alpha酸,我们现在看beta酸。

Beta酸会氧化为hulupone。很少有酿酒师了解这种化合物,它在光照下是稳定的,也不会随着时间推移而劣化,即使过了10年也不会。所以它非常非常稳定。当酒花氧化时,这种化合物就会形成。

所以,如果你有一个(装有酒花的)尼龙袋,你可以戳几个洞,然后在室温下等他个几年。你就可以用这些酒花来酿造苦度不会随时间衰减的啤酒。这里,你的苦度来源是(alpha酸之外的)另一种,是来自于(beta酸氧化生产的)hulupone,而不是来自于蛇麻烯(humulone)。

Lino:但是花费三年时间来陈化酒花实在是太久了,我们有没有一个更快的办法,去快速陈化酒花?

Willem:没有,没有。我觉得旧物的美好,需要时间的沉淀。就像陈年的奶酪,红酒,你无法用一周时间达到相同的效果。制作优秀的陈年奶酪,你需要花时间。就像在你们中国,你们有千年历史的皮蛋,它非常不错,我非常喜欢。如你所知,制作的过程,需要时间。

Lino:那么,您认为,Lambic有没有可能在比利时以外的国家被酿造出来?并且尝起来和正宗的没有什么差别?

Willem:我认为这是可以做到的。只是它不再是自然发酵的产物。它将是控制接种发酵的产物。如果你得到了(和原产地)相同的菌落——同样的细菌,同样的酵母——诸如此类,那这是完全可能的。

Lino:那么接下来是我的最后一个问题。比利时小麦啤酒是一个源于比利时,在中国又非常受欢迎的风格。许多家酿爱好者尝试在家酿造福佳风格的啤酒。但是他们没有太多有关香料使用方面的建议——橙皮,香菜籽之类。

Willem:我的建议是,你可以借鉴中国在沏茶上的经验。你知道,如果你把茶叶和水煮了1小时,那你的茶不会很好喝。里面会有很重的涩味,这是不好的风味。那么在酿造过程中的香料也是类似的道理。不要让香料煮沸太久,用一个非常短的接触时间,就像你沏茶一样。例如,你或许可以用较多的水,浸泡90秒。



Lino:90秒而已?

Willem:没错,也许就是90秒。

Lino:那会不会太快了点?

Willem:也许是快了点。但你还是要去品尝。我不会说这个时长是最佳的。你需要自己去判断。但绝对不要把香料连着麦汁一起煮沸,哪怕5煮个分钟。如果你在煮沸锅中加了香料,它会在回旋沉淀的过程中继续和麦汁待在一起,在接近100摄氏度的高温下20分钟。

如果你选择先泡茶,用热水代替麦汁和香料接触,你会感受到差异。所以,我会建议你先用热水泡茶的办法,去做一些试验,然后再应用到啤酒上。因为如果你用水的话,你会萃取出极性的风味物质——因为水分子是有极性的(参考啤博士文章《酿造用水的学问》上)——你会萃取出一些精油和香气物质。

然后利用酒精,又能萃取处一些非极性的精油。所以你能萃取出不同的香气,利用橘皮和香菜籽之类。你也可以尝试用热水去萃取不同种类的香菜籽。

w9.jpg

Lino:那你推荐使用新鲜的香菜籽吗?

Willem:我会推荐你使用新鲜的。但是当你购买的时候,先要一些小样。因为不同的香菜籽之间真的有非常大的差异。我们会听到有的酿酒师说:“我们每100升麦汁用40克的香菜籽”。这时候我会补充,不是每100升40克香菜籽,而是每100升40克他用的那个特定的香菜籽。换一种香菜籽,你的用量可能需要加倍,或者作出其他的调整。

Lino:现在我们知道有可能存在差异。

Willem:你需要做一些闻香测试,去保证风味是相同的。你也需要用热水泡茶来做一些实验,针对你使用的特定的那个香菜籽,看看30克行不行,50克行不行。这里你或许需要一定的经验,但是你也需要一些关于厨房烹饪的知识,以及嗅觉味觉上的品评能力。嗅觉和味觉真的是非常非常重要的。一个酒的配方很重要,但是对于香料,产地,年份(新鲜程度),自身的种属,特别是香菜籽,这些是很重要的。

Lino:好的。非常感谢您,接受我们的采访。

k

Willem:这是我的荣幸,谢谢你!

w10.jpg

【1】【啤博士】文章目录索引

【2】啤博士干货访谈 | 她在酿造业工作了20余年,看看对酿酒她有什么话要说

【3】啤博士视频 | 与德国杜门斯学院深度交流

【4】啤博士干货视频 | 一次掏空Chris White

【5】一次掏不空啤博士(那就多来几次)

【6】专访沈恺与周京生 | 互联网时代, 关于“喝酒”的那些事儿 年轻人可能更想问问他们

w11.jpg

w12.jpg

w13.jpg

w14.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图