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谨以此文献给12月高级酿酒师班学员 | 银海谈“中国特色小微型啤酒厂的品控和研发之路”

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【编者按】

“自从有现代啤酒以来,啤酒行业的品控已经非常成熟。各个大型酒厂都有实验室有专业人员,各种严格的规章制度,所以说品控本身似乎是一个特别老的话题。”

但是对于精酿酒厂来说,果真如此吗?品控是个特别老的话题?

【家酿魔法庄园】认为并非如此。牛啤堂创始人银海也认为并非如此。

【家酿魔法庄园】郑重邀请银海参加此前于上海举办的“2018(第五届)中国国际啤酒技术高峰论坛暨商酿之道-2018工坊啤酒产业发展国际高峰论坛“,作为中国第一代精酿酒吧和酒厂的创始人,银海欣然答应,并且非常认真、精心地进行了准备。

“(酒厂)每个员工都必须是一个酿酒师,或者是有意愿有能力成为酿酒师,你才可能把他留在厂里。厂里的所有品控,没有比厂里员工的五官更重要、更精密的仪器了。”

“一个酒厂,哪怕只是一个负责清洗的员工,你得让他知道什么叫好酒,什么叫你清洗不干净会有异味。”

“品控中最重要‘仪器’是厂里每一个员工的眼睛、鼻子、嘴巴。没有比这三个器官更精密的仪器了。

……

现场听众把银海演讲的视频、图片以及感受发到朋友圈、各微信群,引发因为各种原因不能亲临现场的小伙伴的围观,并纷纷留言,希望能听到或者是看到银海的全部演讲内容。

现【家酿魔法庄园】小编将银海的演讲整理如下,以飱各位小伙伴。小编在这里必须说:

中国的精酿发展到现在,跟三四年前不一样了。像银海这样的前辈们趟出一条路。回首望去,他们走的很不容易。

希望现在的商酿者可以通过前辈们的经验、教训和感悟,在这条道路上少犯错误,少走弯路!

在接下来的时间里,【家酿魔法庄园】将继续选择性整理并推送“商酿之道”论坛专家的演讲内容。

你希望尽快看到哪位专家的演讲内容呢?

欢迎留言!

你的支持将是我们选择的重要砝码。

大家好,今天跟大家分享一个宏大的话题,中国特色小微型啤酒厂的品控和研发之路。

自从有现代啤酒以来,啤酒行业的品控已经非常成熟。各个大型酒厂都有实验室有专业人员,各种严格的规章制度,所以说品控本身似乎是一个特别老的话题。

我们知道几年前是没有精酿啤酒这个话题,现在啤酒会议涉及到啤酒的多样性,啤酒特色化,这在几年前不可想象。所以说现在的啤酒越来越复杂,越来越多样。整个工艺、材料、设备有了很大的变化和发展。

我们也都知道中国跟世界上很多地方都不一样。我称之为中国特色,接下来我会详细讲到各种特色。在中国你要做精酿,要生存下去,比国外要难得多,因为大家对标的就是世界精酿。你必须在中国特色的环境下做得比别人好才可以。

现阶段来说,品控是每一个精酿生产商最重要的话题。但品控和研发这个话题实在太大,任何一个分类、话题都可以单独开个讲座,甚至专门开一堂课。在中国你不能把一些传统,或者国外东西照搬过来,没有自己的侧重点。

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【中国特色之原料】

国内原料的局限性、特色性和稳定性

国外原料的稳定性和不确定性

品控本身怎么做?中国特色在哪里?

首先从原料来讲。我觉得中国整个啤酒行业所有的链条里面,农业应该是跟世界差距最大的一块。我们的原材料有各种局限:种类很不丰富,特色非常不鲜明,品质非常不稳定……。

而世界精酿发达国家,基本上都有很强的完全工业化的农业在做支撑。所以世界上所有的精酿做出自己特色的地方,首先农产品保证了自己的特色。美国精酿最开始起来,美国特色的啤酒花是最重要的因素之一。

中国农业相对滞后,原材料缺乏稳定性、多样性。因为精酿要用到很多原材料,国内就算有也处于落后的阶段,大部分甚至所有原材料都只用进口原材料。大家都觉得进口原料特别好,稳定省事儿。但这带来另一个问题,就是进口原材料供应不稳定。对于国外原料生产商来说,国内精酿厂商的量太小了。在国内我们还算比较大的,也就几百、千把吨。再加上酒种又多,导致各种原材料品类太多。我相信国内所有精酿品牌都会遇到这个问题,供应非常不稳定。

还有一个重要问题,就是部分老外对中国市场歧视,或者叫不尊重。很多人对进口原材料盲目信任,当然,很多小厂也没有精力去做严格的管控和检测。所以哪怕是进口的原材料,也会有非常多的问题。举个例子,今年我们对一个的供应商进口的麦芽进行了抽检,发现有一种麦芽里面大概混有5%的其他麦芽,我们就跟老外抗议,老外不承认问题,回了一句 “如果你是一个真正的酿酒师,应该关注我麦芽的质量,而不应该关注这个问题”。我当时特别火大。这种事情在任何国家都是不可接受的,但是会发生在中国。我们的啤酒花、用量不是特别大的特种麦芽也遇到过这种事情。我不知道国外是怎么处理,我也没跟生产商直接交流过这个问题,但我相信肯定有会有些过期货,或者其他什么货会往中国倾销。

更过分的还有,这几年大洋洲的酒花特别流行,个别品种用的比较多。我们用了两年的一款酒花,今年所有的供应商说,新西兰人说这个酒花现在太抢手了,他们只供应给世界一流酒厂。对中国大陆一公斤都不发货。因为农业不发达,我们只能用国外的原材料。但因为种种原因,导致国外的原料供应极其不稳定,而且很多人还比较盲目信任国外产品。

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【中国特色之设备】

国内的档次和国外的价格 \ 理念的滞后

然后是设备。我去过很多国外的酒厂,特别是中小酒厂,你会发现他们用的糖化、发酵设备其实都是中国产的。中国可以生产出世界一流的糖化、发酵的设备。

国外和我们一样,90%甚至95%的精酿酒厂都是家庭爱好者做起来的。但是国外家庭爱好者一般会通过服务公司来购买设备。国内的设备厂商欠缺对接的能力,服务的能力,针对客户需求做设计的能力。国内虽然在糖化和发酵部分的设备对于精酿酒厂够用,但是欠缺足够的设计和服务能力。我在国外看见中国的设备,跟在国内看见的时候完全是两种感觉。我们自己也交了很多学费,也是从山东买的设备,也是改了好几个月,半年后才特别顺手。

如果你想做一个对标世界一线品牌的精酿啤酒厂,你会发现除了糖化和发酵,其他设备你只能买进口的。中国的不是说不能用,但如果你要求很高,用起来就有问题。国外设备的问题就是特别贵。前段时间参加上海展会,我们惊奇地发现一个离心机厂商往各个国家卖的价格中,中国是全世界最贵的。

除了糖化、发酵设备,我个人建议其他部分的设备必须全部用进口的,你会发现你花全世界最多的钱才能做这件事情。

【中国特色之人员】

专业人员的缺乏 \ 培训的落后 \ 社会啤酒环境和经济发展的差距

人员是一个最有意思的话题。中国很多小微酒厂完全没有意识到或者没有做好人员品控这一块。我们都知道中国的专业人员特别缺乏。精酿出来也就这几年,也没有培养出太多的人,培训也相对滞后。还好,现在国内有专业的培训机构了。

但中国有个最大问题在于经济和社会发展跟发达国家有很大差距。举个很简单的例子,比如说一个瑞典人,对家酿感兴趣,想进入商酿领域,他可以马上买张机票飞到英国去参加培训班,学个半年一年至少可以马上就上手了,但在中国这是非常难一个事情。

发达国家啤酒文化,酒吧文化比我们多得多。国内啤酒专业的学生,22岁大学毕业,有几个人泡过足够多的酒吧,喝过足够多的酒?因为精酿就是创新,你自己对文化、对吃喝、对自己的了解直接决定了你对酒的认知。

就像国外以前IPA最火的时候,谁也没想到过了两年,浑浊IPA这么火,又过两年,奶昔IPA这么火。为什么奶昔IPA都是北欧人做出来,浑浊IPA都是西海岸人做出来的?这些都是餐饮最发达的地方。

所以社会环境的差异造成了我们普通的酿酒师,普通的学生。因为我们社会的阶段平均来说,没有接触到那么多吃喝玩的东西,这是一个本质的区别。人员这方面是中国精酿酒厂做得最不好的地方。

【中国特色之其他】

供应链 \ 零售商 \ 经销商 \ 消费者

品控的其它方面还有什么重要的?比如供应链。除了设备、原料,还有对精酿产业特色化、专业化的服务。好几年前第一次去参加美国的行业展会,一进门有一个吊扇生产商。这吊扇用来干什么?这吊扇就适合在啤酒厂的糖化车间用。这是非常震撼的事情。整个产业特别细分,特别专业,对于酿酒师来说,你把酒酿好就行了。

中国消费者跟国外有很大的不同,直接影响到对品控的理解,国外的消费者对酒也好,对啤酒也好,对精酿啤酒也好,他们对于产品受教育程度比中国要高一点。国外的消费者更认同本土文化。比如说美国酿酒协会,他的口号就是支持本土酒厂。中国舶来文化里面,老百姓都是崇洋媚外,但是崇洋媚外在这里不是贬义词,是个中性词。国内的消费者更认同国外的东西。所以在国内你必须做得比别人更好。虽然国内有种种的限制,种种的不利,但你必须付出更多,想办法把它做得更好。

你的品控还有一个重要的点是要教育消费者。在国内酒吧喝到某个世界知名品牌的朋克IPA。如果这杯酒酸了,99%的消费者会直接把老板叫过来:你是不是好久没洗设备了?或者你们这是不是卖过期的啤酒?但如果喝到有问题的国产精酿啤酒,99%的消费者第一反应是这个品牌不行,国产的就是不行。这是国内消费者根深蒂固的东西。你的品控做得再好,但消费者如果喝到的时候不好,这也白搭。

中国特色的经销商和零售商对酒的理解,对酒的认知和国外相比差的比较多。现在生啤还好,但是零售精酿啤酒能做到全部冷藏的,国内能做到的可能也是个位数。

所以说中国特色会导致我们的侧重点不一样,需要比别人做更多的东西。这一块我们交过很多学费,做的虽然也不是理想中那么好,但是真的有发言权。七年前在北京的一个胡同里,我们就是一个锅一个勺开始酿酒,渐渐积累这方面的经验。

【品控和研发】

差距到底有多大?\ QA和QC \ 品控是现阶段重中之重

谈到品控和研发,很多人会问中国与外国到底有多大差距。首先我不认为现在中国和国外真的有那么大的差距,就算是与那些啤酒发达的国家相比。从我实际感受来讲,过去一年,北美、欧洲、新西兰旅行,至少有一半的酒吧我们是无法在里面待下去的,真喝不下去。我个人觉得现在北京精酿的平均水平在国际上绝对能排上号。

我们去过的95%的国外精酿酒厂都没有实验室。全靠一个密度计,一个PH计,甚至有时候连PH计都没有,就一个密度计。如果酒厂有个显微镜,那都顶破天了。很多国外酒厂没有想象的那么大,但为什么国内喝到很多很好的进口酒,对国外精酿有这么高的评价。这个重要的原因在于哪?因为进口到国内,首先经销商已经帮你筛选一遍了,而且有出口能力的酒厂本身也比较大。其实还有大量的小酒厂或者特色酒厂,根本还没有进口到中国。

国外酒厂做事情比我们省了太多的功夫,因为他们没有遇到之前说的中国特色。国内就只能克服中国特色,要做的比国外精酿啤酒还好才行。

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【酿酒工 vs 酿酒师】

人员的选择 \ 人员的培养 \ 合理的参与度 \ 核心人员的可持续发展

国外酒厂工作人员的素质从60分到100分,中国是从0分到100分。国外酒厂在这么简陋的情况下,为什么平均品控比我们做得更好?国外很多酒厂没有实验室,我见过有个酒厂连密度计这种基本的设备都没有。那拿什么做酒?我觉得就最重要一点就是人,但这不是说老外比你聪明,比你牛。我发现国内、国外酒厂之间有个本质的区别。中国很多小微型啤酒厂,把很多职位设成了酿酒工,而不是酿酒师。工厂里掏麦芽的,打扫地面的,投料的工人连酿酒工都算不上。我知道国内有个著名的精酿品牌请了一个对精酿啤酒什么都不懂的大叔在那干了五年。五年了,每天就按着配方下料,该掏麦芽就掏麦芽,该升温就升温。反正设备也是半自动的,大叔貌似做的也不错。我和老板聊天,他说大叔就在这给我下好料就行了,什么都不用管,就当作酿酒工来使。

上个月我跟国内另一个有名的精酿品牌老板聊天,我听说他的酿酒师在厂里也干五年了,至今酿酒师不知道厂里的几个核心酒款用的是什么酵母。因为每次下酵母的时候,他负责把菌种拿过去,他们就扩培,直接下进去,连用了什么酶母都不知道。

国内包括我们自己酒厂开始也是这样,都是工人都是请一些文化层次没那么高的员工,能好好把体力活儿干了就行了。这个是我们国内跟国外最大一个区别,国外喜欢找酿酒师,我们喜欢找酿酒工。这是国内很多老板,高层管理常犯的错误。

其实精酿酒厂里没有不重要的角色,哪怕是一个拖地板的员工,也极其重要。每个人都必须是一个酿酒师,或者是有意愿有能力成为酿酒师,你才可能把他留在厂里。厂里的所有品控,没有比厂里员工的五官更重要、更精密的仪器了。员工有没有责任心,有没有从产品中得到骄傲感,有没有给他提供足够的成长,或者是让他和你一样喜欢酒,喜欢做酒,喜欢每天去想怎么样把酒做得更好……这是国内绝大多数的小微企业的老板没有做到的一件事情。

现在我们厂里,每周雷打不动,厂里花钱,把市面上的各种好酒买过来,所有人一起喝一起品,一起聊。国外各种试剂各种酒,包括铲麦芽的,扫地的,都得参加。因为只有这样,你才能把员工发展成为一个酿酒师。一个酒厂,哪怕只是一个负责清洗的员工,你得让他知道什么叫好酒,什么叫你清洗不干净会有异味。这是很多老板没有做到的一点。经过几年的沉淀,这是我们最大一个教训。我们逐渐放弃了不想成为酿酒师或者不是酿酒师的人,保留能够成为酿酒师,或者已经是酿酒师的人。

这几年我对我们的产品越来越满意,为什么?因为我们的人员越来越厉害了。我们不想象有的品牌太过于强调一两个人的因素。很多人觉得厂里有一两个人厉害就行了,但其实不是。国外哪怕一个新来的员工,你能感觉到他对酒的热情,对酒的感觉。这跟你在国内酒厂接触的那些“大叔”完全是两个概念。

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【检测和设备】

1、从0开始,上不封顶

2、最基本级:密度计、ph计、酸度计;强制发酵、强制麦汁;化学检测

说完人再说设备。如果现在进入精酿行业,不管是从20升、50升的家酿设备起步,或者前店后厂开始,不管多大多小的厂,一来就是跟正经做酒的人在对标,跟这么多进口啤酒对标。如果在品控上,在研发上没做好,你会发现特别难受,因为市场现在已经没有容忍度了。像我们12、13年刚开始做的时候,市场还有些容忍度,那个时候大家确实什么酒都没喝过。

所以不管你酒厂大小,你首先要有自己的制度,自己的意识,从最基本做起。如果你在小作坊,你的密度计,PH计都得有。表面上它只是一个节点的检测,实际上它能反映很多问题。

比如说PH计,厂里所有员工都知道该怎么清洗怎么维护,怎么校准怎么使用吗?以我对国内精酿酒厂的了解,能做到的酒厂并不太多。

酸度计也是。现在做酸啤的越来越多,酸度也是一个必须检测的东西。很多人只检测PH值,这是不够的。

哪怕你一分多余的钱都没有了,也得做麦汁和发酵的检测,你可以迅速地知道啤酒发酵的健康程度,清洗的干净程度,这是一个最基本的花钱不多的东西。不管多小的作坊都得去做的事情。

然后是化学检测。上半年我参观一个酒厂,他们说酒总是酸败,做了各种检测没有问题,但同一批次有的桶装出来就是酸的,很痛苦。我看他扎啤桶清洗机的碱水罐特别小,我问一次洗多少桶?他说有时候几十桶,有时候一两百桶。我说这么小的碱水罐,怎么保证你的碱水浓度?他说一开始就兑好,比如说3%的比例,我就3%。我说那你洗多少个以后就没有3%或者1%都不到。他不知道该怎么检测这个浓度,也不知道该多久排一下。他用的进口化学品还挺贵的。所以不管你再穷,只要你做酒,这些最基本的事情一定要做到。其实这也并没有想象中那么花钱。

【检测和设备之3:清洁与消毒】

品控之基、人员培训、化学品、快速鉴定

另一个最基本的东西就是清洗和消毒。品控是最重要的话题,清洗和消毒是重中之重。看起来像废话,你做酒,当然要做好清洗和消毒!但是以我的经验,现在能真正把这一点做的特别好的精酿品牌还不是特别多。每周我们开会都会强调酒厂里面没有干净一说,没有足够干净一说,只有更干净这一说。我们对所有的清洗和消毒的节点都有反馈的控制。我们所有的麦汁,都会做一个快速的检测。我们买了一个检测设备,特别方便,如果有染菌或者杂菌,那个检测设备会变色。我们每一个节点都会有反馈回来,确保是OK的。我们可以拍着胸脯说我们做的酒特别干净。这世界上不可能有彻底无菌的环境,但我们做到了一个非常高的标准。

【检测和设备之4:酵母】

干 vs 湿、显微镜使用和计数、投放和发酵控制

回收和扩培、酵母设备、污染监测、微生物辨别和取样

还有一个很有意思的话题就是酵母和细菌。在没有实验室的情况下,很多人会问用干酵母还是湿酵母?当没有实验室,没有足够的人员和能力去把酵母做好之前,就一定用干酵母。干酵母能保证每一次麦汁都是同样的发酵状态,这样的话,酒的稳定度已经提高了一个档次。

国内一个非常有名的精酿品牌,就是以酒的多样性和稳定性而出名。去年我和他们老板聊天,他说他们所有的酒,不管是小批量还是大批量,全部用干酵母,而且从来不回收酵母。他们很明确,我要不用干酵母的话,我需要投入精力去做我的品控。酵母的品控看着很简单,所有啤酒学校都有开设这样的课,很多从业人员都知道,但有多少人敢拍着胸脯说我能够保证每次用湿酵母有同样的发酵状态。不是说不能做到,但是涉及到人力、物力等各方面的投资。用干酵母表面上贵了,实际上省钱了,因为不需要做酵母的品控。你只要确保你的操作方法,确保干酵母的保存状态,包括它的生产日期各方面,你真的就省了一大笔费用和功夫。

但是湿酵母比起干酵母有几个好处,第一是种类多。干酵母种类太少。第二、酵母几代以后,表现会更好。所以当你觉得可以过渡到使用湿酵母的时候,你得特别有信心。因为你一旦使用湿酵母,如果控制得不好,那你还不如用干酵母。

今年我在美国的行业展会上听了一个半小时的讲座,就讲如何使用显微镜数酵母。现场坐得满满当当的。美国一个化学家协会的老师问在座酒厂有多少家有显微镜。可能有小一半,1/3的人举手了。他就开始讲数酵母。老师讲了一个小时,他让长期数酵母肯定数对的人再举下手。全场一共就没几个人再把手举起来了。这真的是个很严肃的话题,现在精酿啤酒酵母种类太多了。精酿面临多样化的酵母、菌种选择,各种酵母、各种细菌都完全不一样。当你开始能够熟练用显微镜数酵母的时候,下一步就是对菌种、对细菌、对污染物的检测了。通过平板,通过显微镜都好,这样的检测能够迅速、极大提高产品的品质和稳定度。这几点做好以后,就已经比99%的美国酒厂好多了。你会发现最基本的检测,最基本的清洁消毒,每次投入足够有活力的同样数量的酵母,保证酒的品质马上上一个甚至两个台阶。

【检测和设备之5:水检测和处理】

变化多端的中国水源、全处理和部分处理、酒质和设备影响

接下来到酿造用水这个话题。大家都知道针对不同的酒,需要不同的水。我到任何一个国家,都会问当地的水怎么样。对方回答我们的水挺好的。我问好在哪,他说不知道,一开始我们就去测过,反正挺好的。为什么老外能有这样的自信?第一国外的水从概率上讲比我们稳定的多。第二,老外酒厂的每名员工都是以酿酒师或者希望成为酿酒师的方式存在。每一个环节,他们相当于全靠自己的嘴在做品控,在做监控。比如今天水变硬了,沉淀物多了,每一个人会用器官很主动检查,而且确实很稳定。

据我所知,国内小酒厂一般都是直接园区供水或者市政供水。我的经验就是供水的品质太不稳定了。我们会定期检测水报告,发现指标最多的时候会比最低的时候高出不少,比如说钙离子含量能够差三倍以上。这种问题国外根本不重视,国外就测一次,觉得还可以,就一直用了。国外酒厂检测水的设备基本上没有。

但中国不一样。虽然矿物质有一些差别,对酒没那么大影响,但问题的关键在于,如果这个水质随时在变,你的酒就多了一个变量。有个别酒厂对酿造用水全部进行处理,然后反加矿物质。有的是进行部分处理。我们厂是随时监测,随时调整。这是很多酒厂忽视的一点。一旦有钱了必须第一步解决。

【检测设备之6-7】

CO2/O2、IBU、色度、酒精度

还要有测二氧化碳的设备。虽然国外大部分酒厂没有这个东西,在一定的温度,一定的气压下,保证足够的时间,根据经验知道它的气体含量。中国其实也可以这样做。但中国有个问题在于精酿酒吧大部分卖生啤。国内生啤系统不比国外的稳定,老板必须意识到,二氧化碳含量不稳定,这是个极其严重的品质问题。二氧化碳多一点少一点,大部分消费者喝不出来,也根本没注意到。但中国现有的扎啤设备环境下,如果二氧化碳含量不稳定,直接是系统损失的是钱。所以说二氧化碳的检测对于小微酒厂在中国很有必要。

测氧气的设备就更高级了。我就没见过哪个国外的小酒厂有这个东西。但是我觉得在中国有几个原因得把它做上。刚才塔罗斯也讲过要用空气泵来打酒,就是因为中国的食品级二氧化碳供应点有问题,也不稳定。谁敢拍着胸口说,每瓶二氧化碳过来,都是不含氧气的?啤酒一旦进入清酒状态,来个几十个PPB的氧气都受不了,特别是大家现在做这么多IPA,这么多干投酒花的酒,进入几十个PPB你酒就毁了。我们在这方面吃了很多亏。氧气测试设备对于小酒厂来说很贵,10万起步,贵点的就要二十几万。但我觉得如果有钱,这是必须买的东西。倒罐、循环式干投酒花……,各个环节氧气的检测会给你很多信心。现在很多小酒厂开始装易拉罐了。买了这套设备以后,整个酒的品质马上会上一个台阶。

测IBU也是老外不用,我们需要。因为特色性的问题,大量采购国外的酒花。光靠闻光靠看是不行的,测IBU有两个好处,一个是确保你的酒花质量。同一批酒花,我上次测出来是20,这次测出来为什么只有10?你自己多一层保险,可以和经销商理论去。还有就是每款配方的IBU是测出来的,不是算出来的。很多小酒厂每年少则十几种酒,我们酒厂一年出三五十种酒,还有的精酿厂生产更多的酒款。不同的设备,不同的节点,不同的密度下……,IBU的含量下,变化很大,没法算出来,只能测出来。所以说你一旦开发一个新配方,可以很清楚知道新配方能达到多大苦度,而不是靠估计、靠猜。这样新品开发的成本一下就降低很多。这个我没见老外做,但我觉得在中国应该做的一个东西。色度、酒精度的测量同理。

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【检测和设备之8:品酒检测】

人员及培训、品尝节点及方法

品酒检测也很重要。这和酒厂员工的品评能力有很大关系。厂里的每一个员工,你必须保证他有品酒能力,有品不好酒的能力,有品好酒能力,有和你一起研发的能力。品控最重要,但品控中最重要“仪器”是厂里每一个员工的眼睛、鼻子、嘴巴。没有比这三个器官更精密的仪器了。我们厂里每次下料之前,糖化间的员工会先喝糖化水,先盲品有没有问题。过滤的时候,离心的时候,每一个环节,都需要有人靠“器官”来品控。我们所有产品上市之前,会进行三杯盲品。所有酿酒师聚在一起,一旦有超过一个人能把不一样的喝出来,这款酒就不会上市。这是一个很经典的办法,但是前提在于酒厂有足够多足够能力的酿酒师。

【原材料管理】

多样化的酒种带来前所未有的难度、

软件的协助、供应商的挑选

现在讲讲原材料的管理。精酿酒厂酒种多,以我们酒厂为例,一年三五十种酒,原材料库里有一二百种不同的原材料,几十家供应商。因为所需原材料太多,根本管理不过来,耗费极大的人力物力,经常缺原材料,经常去找替代品。比如说我缺五公斤西楚,只能用其他代替一下。但这些都会影响酒的稳定性。

这么多原材料在大部分国内精酿酒厂里都是靠excel表格来管理的,我们酒厂以前也是如此。这个极其痛苦,经常出现各种问题,今天少了这个明天少了那个。国内工业啤酒厂的管理软件没有针对精酿这个行业做任何优化。我发现国外针对精酿酒厂的软件特别丰富,我们今年选了一个国外的软件,管理所有的库存,所有的进出库,所有的原材料,所有的生产计划的安排。我强烈推荐给所有的小酒厂。用这样的一个软件管理我们这么小的产量,这么多种酒,真的就是如沐春风的感觉。非常省事,非常爽。

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【新品研发】

精酿就是创新、团队的培养与参与、高层的主导和融合

丰富的经历、开放的心态和大胆的尝试

今天题目叫品控和研发,研发讲得比较少。但刚才我讲品控的时候也涉及到研发的内容。研发来源于我们对所有往嘴里塞的东西的认知,从老板到员工,一定要丰富自己。老板如果不强调研发,那可能谁也不想去研发。一是太麻烦,二是事儿也多,又没有什么大产出。

我从小除了啤酒也喝其他酒,吃的来者不拒,什么都愿意尝试。我们很多创新的想法来自于往嘴里塞的东西的认知。这几年我们出了几百种酒,很多乱七八糟的酒都弄出来,有的很成功,有的不成功,我觉得这是创新应该的。我们鼓励员工多去创新,多去想。但我觉得老板不能因为创新而要求员工或研发团队自己花钱去酒吧喝各种不同的酒。老板一定要自己承担成本,让厂里的每一个人真的接触到这个世界,接触到这个世界的吃喝玩乐,然后员工们才更有可能有研发的想法,有助于创新。

最后总结一下,首先消费者拿国内精酿对标国际精酿,所以中国要解决自己的品控问题。现在中国精酿已经在这么多中国特色和限制下取得了那么大的成就,真的非常NB!我在国外很多酒厂喝到他们的酒,我说你在国外做成这样,你好意思吗?

现阶段中国精酿解决了品控问题以后,我个人认为国外精酿在中国的销售场景和销售渠道会受到极大的限制。现在没有所谓的秘密,一样的配方,一样的设备,一样的工艺。如果我们解决人的问题,解决对品控的重视度问题,我真的不认为国外精酿在中国有太多的机会。国内现在很多品牌做出的酒不比国外差,你去美国走一圈,你再去北京走一圈,你会觉得北京有多差吗?北京已经比国外的很多城市好了。

所以,我们得有信心!

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