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德国有着悠久的啤酒酿制历史,据说,第一杯啤酒酿造于千年前的一家修道院,这种微苦,让人微醺的饮料既能补充营养,又能让人暂时忘却烦恼,很快就流行开来。几百年来,德国啤酒一直还保持着醇厚的口味,而其中的秘诀就是德国啤酒的质量有着法律做保障。

  这部法律就是《纯净法》Reinheitsgebot。直到今天许多啤酒瓶上还骄傲地标明“此啤酒严格按照1516年纯净法酿制”。《纯净法》指的是公元1516年巴伐利亚大公威廉四世颁布的法律,规定只许用大麦、啤酒花和水制作啤酒,任何香料或者成分都不允许用于啤酒酿制。这条法律成了当今世界上最古老的一条关于食品和饮料的法律。由于当时的人们对啤酒酿制的化学过程并没有认识,所以法律里没有提到酵母。人们以为那是酿制过程中的残渣,酿完了也就扔掉了。

  颁布《纯净法》的背景是当时啤酒酿制市场上鱼龙混杂,有的啤酒作坊为了哗众取宠,或者延长啤酒保鲜的时间,把包括香料、水果、杂草等等都往啤酒里面加,以至于最后啤酒应该是什么味道的都让人说不清了。所以,作为啤酒爱好者和维护者,巴伐利亚大公威廉四世才振臂一呼,出台了《纯净法》以挽救啤酒的味道,声誉和她的纯净 。



  

从1906年起,《纯净法》正式在整个德意志帝国生效,这成为酿制所有底层发酵啤酒法规的基础。在酿制表层发酵的啤酒时,还要加上小麦芽。德国传统啤酒除了《纯净法》规定的大麦啤酒外,同样存在传统黑啤(棕小麦大麦混合啤酒),和著名的巴伐利亚小麦啤酒以及黑小麦啤酒(黑麦小麦混合啤酒)。理论上说这些啤酒按照德国啤酒《纯净法》,不能被称为德国啤酒,但这些的的的确确又是德国传统啤酒。在一番讨论和争论之后,德国后来稍稍修改了《纯净法》,标明小麦,黑麦啤酒同样可以被称为德国啤酒。

  至此,酿造啤酒的主原料都清楚了:麦芽。其中烤麦芽用来决定啤酒的颜色;皮尔森(Pilsner)麦芽则控制了酒精含量;慕尼黑麦芽酵母是整体味道的灵魂所在。按照啤酒配方比例混合这三种麦芽,磨成谷粉。将谷粉和水按比例倒入糖化锅内,从50摄氏度开始,中间不停加温,停止,再加温,直到最高的78摄氏度。而后稍微冷却,转移到过滤槽中,将未成型的酒和酒糟过滤分开。过滤后的酒会再度从过滤槽回到糖化锅内,进行第二个酿制步骤。在70分钟的加热过程中加入啤酒花,它的作用是为啤酒增添苦味和香味。加热完毕,晾凉冷却。在这个过程中会测量未成型啤酒的浓度和数量,以控制最后产出的成品质量。随后,未成型的酒会回到过滤槽下层的沉淀槽里,分离啤酒花的渣子。接下来是发酵过程,它们被控制在10摄氏度左右下的罐子里呆上6到7天,慢慢发酵,通过温度调控来控制发酵速度,当糖分发酵为酒精时,要控制得当,才能够不多不少地发酵和保留。这个步骤完成后,就会进入后发酵状态——未成型的酒流入大罐子里,控制温度、高压、让二氧化碳更多一些,口感更好一些,静静地呆上20到28天才算是最终酿造成功,这里的酿酒过程比起其他一般的啤酒厂,时间上要慢上整整一倍半。通常大型啤酒厂的啤酒在2周内就会发酵完全推入市场,这里所介绍的方法一共需要大约5周时间才能完成。啤酒没有经过任何热杀菌过程,因此倒出来的啤酒看起来有点混浊,这是残留的酵母造成的,恰恰是啤酒中最宝贵的营养成分。而在罐装啤酒中,为了长时间保质,酵母早已被消除。 通常啤酒的最佳保持温度在10度到12度之间,如果保存温度过高,也会影响啤酒的口感甚至质量。另外还有啤酒泡沫,最佳标准是占据整个杯子的2分半以上,3 分以下。



  小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高,酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅,口感淡爽,苦味轻。

  还有一种另类啤酒产品称为Radler。Radler是由一半啤酒、一半雪碧、七喜等柠檬汽水所混合的啤酒,酒精浓度低,口感清爽。Radler在巴乏利亚的方言中为骑自行车之意,不难理解此种啤酒就是让爱啤酒成痴的德国人即使是骑自行车登山也能解渴,而不算醉驾的啤酒。不过真正的啤酒爱好者会有点瞧不起这种啤酒中的小弟弟,认为这最多算一种软饮料而已。

  由于《纯净法》在德国历史悠久,并为德国人广为接受。欧洲其他国家的啤酒很难打入德国市场,后来欧洲给德国施加压力,要求德国终止《纯净法》,规定即使添加了其他成分的啤酒也可以在德国销售。德国虽然接受了这一要求,但是《纯净法》已经根植于德国人的心里和胃里了。去超市买啤酒,人们还是更愿意买那些按照《纯净法》酿制的啤酒,因为这种啤酒味道最醇厚,最正宗,最纯净。



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