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精酿课堂四十—酿造低卡路里啤酒

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精酿啤酒课堂 发表于 2020-9-30 12:40:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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   虽然啤酒的起源引起了许多争论,但人们普遍认为,在人类历史的大部分时间里,啤酒被认为有利于促进人体健康。啤酒和面包之间的联系实际上是密不可分的,都是由各种谷类制成,许多早期记录的啤酒配方包括添加面包和面包类物质。啤酒与营养和健康联系如此紧密,人们可以在西方的医学史上找到它。埃及人用啤酒来增强体弱者的体质。西医之父希波克拉底(Hippocrates)用啤酒治疗发烧和伤口。英国的医生曾经给孕妇开了吉尼斯黑啤酒,作为产前服用维生素的早期形式,因为这种啤酒通常富含铁和B族维生素。目前的科学文献中甚至有证据表明,适度饮用啤酒可以促进整体健康的改善。事实上,啤酒健康营养的理念深深植根于英国文化,以至于皇家医学院(RCP)被迫在2014年发布了一份官方声明,篡改了饮酒对健康的影响。在该声明中,区域合作方案指出,没有证据表明,非饮酒者开始喝酒会改善健康。此外,间歇性饮酒会消除适度饮酒所带来的任何潜在好处,例如每周喝两杯酒,远低于大多数饮酒者的消费量。”

几千年来,人们一直在吹捧啤酒对健康的好处,但20世纪让人们认识到,每一瓶啤酒都带来数不清的卡路里。库尔斯酿造公司(The Coors Brewing Company)在第二次世界大战前给了美国第一瓶库尔斯淡啤酒。虽然库尔斯淡啤酒的首次上市时间不长,但它向美国饮酒人群介绍了一种更清淡、更清爽的啤酒想法,这种啤酒不会危及美国士兵的战备状态。现在,随着人们的健康趋势再次让我们远离大量碳水化合物的消费,低卡路里啤酒作为精酿啤酒爱好者的宠儿,浓啤酒现在正在腾出空间供人们饮用低热量啤酒,甚至是含酒精的苏打水类饮料。

那么啤酒热量从哪里来呢?第一个来源是酒精。酒精每克含7卡路里。这意味着,在一瓶12盎司(355毫升)的啤酒中,5%的绝对酒精浓度下,酒精提供了98卡路里的热量。其余的热量主要来自糖化过程中残留的糊精。糊精是淀粉分子的支链。虽然它们太大而不能被酵母发酵,但它们为啤酒提供了酒体和残留的甜味。随着精酿啤酒越来越受欢迎,啤酒中的卡路里含量也随着酒精、麦芽和啤酒花的增加而急剧上升。虽然啤酒花不会直接影响啤酒的卡路里含量,但它们的苦味需要通过剩余的甜味来平衡。这通常是在较高的糖化温度下完成的,这有利于α淀粉酶的转化,推动糊精的形成。这就是为什么一杯IPA(355毫升)的平均卡路里数约为200卡路里,而一杯双料IPA(355毫升)可以达到300卡路里。这是两瓶12盎司(355毫升)以上的可口可乐热量。

除了酒精和碳水化合物,还有其他成分可以提高啤酒的卡路里含量。水果泥和果汁可能是额外热量的来源。牛奶世涛和奶昔IPA是添加乳糖制成的,乳糖是一种酵母不能利用的糖,但可以被人体代谢。在比利时风格的啤酒中很受欢迎的比利时糖有时会被部分焦糖化,使得这些焦糖化产品中的大部分糖酵母无法获得,但可以被人体代谢。最后,酵母只能耐受一定量的酒精,这取决于菌株,如果它们在所有可发酵的糖被利用之前停止发酵,那么残留的糖也会导致更高的卡路里数。

要获得低热量啤酒,关键是开发一种含有高发酵糖的低初始比重配方。这里有一些简单的技术可以帮助实现这些目标。



技巧

1.糖化

首先仔细控制你的糖化过程。糖以淀粉的形式储存在谷物中,淀粉由葡萄糖分子的长链组成。这些链可以是长而直的,称为直链淀粉,或者由许多分支组成,称为支链淀粉。在糖化过程中,在特定的温度范围内向谷物中加入热水,以促进麦芽中的酶将这些长链淀粉分解成更小的可发酵糖。麦芽糖由两个葡萄糖分子组成,是糖化过程中产生的主要可发酵糖。麦芽糖是β淀粉酶的主要产物,β淀粉酶是麦芽中一种将淀粉转化为可发酵糖的酶。β淀粉酶是细致的,只产生麦芽糖分子,在60-65摄氏度之间起作用。α淀粉酶是粗放的,切断葡萄糖分子之间的任何线性键。α淀粉酶在65-72摄氏度之间发挥最佳作用,可以从淀粉分子中形成葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖,这些都是可发酵的。α淀粉酶也与糊精的形成有关。无论是α淀粉酶还是β淀粉酶都不能破坏导致支链淀粉分支的键。结果,这些支链淀粉经常留在麦芽汁中。这些支链淀粉增加了酒体、甜味和卡路里。

降低麦芽汁糊精的技术是从αβ淀粉酶的重叠温度65°C开始,然后下降到β淀粉酶的糖化温度,以帮助最大化可从麦芽浆中提取的可发酵提取物。理论上,从α淀粉酶开始,为β淀粉酶创造了更多的非还原性末端。通过在α淀粉酶温度静止后将温度降至β淀粉酶温度,可发酵糖的量被最大化。此外,可以添加外源酶,如糖化酶和外源α-淀粉酶,它们将在宽温度范围内工作,将糊精分解成可发酵的糖。

还有一种叫做淀粉葡萄糖苷酶(AMG)的酶可以添加到发酵罐中,在室温下工作,以最大限度地减少啤酒中糊精的含量。对于这种酶活性的要求,重要的是寻找一种同时作用于1-4个糖苷键(线性键)1-6个糖苷键(负责糊精分支的键)的酶。这些键的断裂导致高度可发酵的麦芽汁。Sebstar制造了一种叫做SebAmyl GL的产品,它将打破所有这些键。添加本产品后,应小心确保啤酒在包装前已经达到极限终点比重,因为这些酶在室温下仍能发挥作用,任何残留的糊精仍可能分解并为酵母提供过量的糖,导致潜在的喷涌和因过度碳酸化造成的瓶装炸弹。

2.可发酵糖

另一种在降低糊精含量的同时达到目标初始比重的方法是使用完全可发酵的糖和糖浆。大型啤酒厂通常使用大米和玉米糖浆(主要由葡萄糖和果糖组成)来实现比重,同时确保酵母可以利用所有的糖,降低啤酒的卡路里含量。这对于是家酿爱好者来说是一个可行的选择,但是应该注意使用的糖浆具有低糊精含量。食品如即食麦片(granola)或甜饮料的糖浆具有更高的糊精含量,以促进甜美的口感。酿酒师使用的糖浆里面糊精含量应该极低。

添加糖是另一种达到目标比重的方法,而不会有残留糖增加最终卡路里含量的风险。蔗糖是食用糖的主要分子,蔗糖由葡萄糖和果糖分子组成,完全可发酵,不应该留下任何糖来增加啤酒的卡路里含量。通过添加糖或糖浆代替一定比例的麦芽,你可以减少残留糊精的可能性。需要注意的是,如果你选择在配方中加入糖,在煮到最后的时候加入。这将最大限度地减少美拉德产物的形成,美拉德产物可能会降低添加糖的可发酵性。

对于使用麦芽提取物的酿酒师来说,需要采取一些额外的措施来减少啤酒的卡路里含量。麦芽提取物经过标准化处理,具有一致性。通常目标是中度酒体的口感,具有中度到低度的残留甜味。因此,麦芽糖浆中残余的糊精不能发酵,这将增加啤酒的卡路里含量。外源酶可以用来分解这些残留的酶。此外,可以使用大米糖浆和外源糖来减少生产啤酒所使用的麦芽糖浆的量。 

对于使用麦芽提取物的啤酒厂,需要采取一些额外的措施来减少啤酒的卡路里含量。麦芽提取物经过标准化处理,具有一致性,通常以中等口味的口感为目标,具有中等至低的残留甜度。结果,麦芽糖浆中残留的糊精无法发酵,会增加啤酒的卡路里含量。外源酶可用于分解这些残留的酶。另外,大米糖浆和外源糖可用于减少用于生产啤酒的麦芽糖浆的量。

3.风味最大化

酵母选择

既然我们已经解决了最小化卡路里的方法,让我们讨论最大化风味的方法。传统上,啤酒的大部分味道来自麦芽,但是如果你选择最小化你的麦芽配方来支持更多的可发酵糖,那么你必须寻找产生风味的微生物。酵母是啤酒酿造者用来给啤酒增添风味的主要微生物。除了产生酒精的作用,酵母还能为啤酒提供许多额外的风味化合物。无论是传统hefeweizen菌株中发现的丁香和香蕉,还是赛松酵母产生的香料酚类物质,啤酒酿造者可以通过控制酵母接种率、温度和麦芽汁成分,以推动啤酒的特定风味。

控制酵母风味最简单的方法之一是控制酯的形成。这里的酯是指啤酒中通常不伴有啤酒花的果味和花香。这可以通过多种方式完成,但最简单的是酵母营养的二次添加。酵母在初始生长阶段之后将氨基酸(蛋白质的组成部分)转化为酯。通过在发酵过程中添加酵母营养物两到三天,您可以利用酵母的酯化途径来产生所需的果香和花香风味。结合已知能产生大量酯的酵母,酯的含量可以显著增加。

最后可以通过选择使用哪种酵母来控制残留的糖分。使用一种高发酵度的酵母,或者一种可以发酵大量糖并耐受较高酒精含量的酵母,有助于最大限度地减少最终产品中残留的糖。此外,有些酵母含有一种基因,通常称为diastaticus的基因,导致胞外淀粉酶的产生,这有助于它们将糊精分解成更小的可发酵糖。许多赛松和酒香酵母的酵母菌株具有这种基因,如果发酵时间足够长,可以降低啤酒中糊精的含量。使用时应小心这种酵母以确保啤酒达到极限最终比重,防止包装时炸瓶。

啤酒花

啤酒花是淡啤酒的一大风味来源。由于淡啤酒通常没有强烈的麦芽骨架,它们不需要大量的啤酒花苦味来提供平衡。然而,啤酒花油的生物转化可以为你的最终产品提供很多味道。当选择啤酒花种类时,寻找含有低含量α酸的啤酒花以及果香和花香型的啤酒花。通过添加这些类型的啤酒花作为最后的添加或进行干投,你可以推动芳香化合物的发展,给啤酒带来很多味道。您也可以购买分离的啤酒花精油,并直接添加到您的啤酒中。使用这些产品时,必须谨慎使用,以避免压倒你的啤酒。

4.其他风味物质(香料和水果)


   香料是另一种在淡味啤酒中增加风味的方法,但它们通常最好少量使用。肉桂和肉豆蔻等温热的香料可以给人甜味的感觉,而不会增加碳水化合物的含量。在很大程度上,香料的添加最好在煮沸过程中进行,因为生香料在你的最终产品中可能是粗糙和涩口的。也就是说,像藏红花或接骨木花这样的精致香料在主发酵后可以很好地添加,因为它们的挥发性化合物可以被保存下来。当你不确定何时在你的酿造过程中加入某种特殊的香料时,想想它在烹饪中是如何使用的。如果在烹饪食物的过程中通常会加入香料,那就把它加入到你的煮沸锅里。如果是食用前可以撒上的香料,那么在发酵过程中加入通常也没问题。

最后,添加水果可以给啤酒带来很多味道,但是如果目的是减少卡路里,就必须小心添加。果汁和果泥提供了很多味道,但它们也提供热量。由于果汁和果泥含有大量的果糖、葡萄糖和蔗糖,其中的糖是高度可发酵的,如果在最初的糖度计算中考虑的话,不应该留下残糖。水果皮是味道的另一个重要来源。果皮富含多酚和芳香化合物,是水果的大部分风味的来源。不信的话,取一点没有皮的李子,会很甜,但是香气一般。李子很多辛辣的草本味道来自于果皮。水果皮可以像精致的香料一样处理,将它们添加到二次发酵中以保存挥发性化合物。

水果也可以作为提取物和香精加入。如果使用这些,重要的是使用全天然产品,以避免化学或人工香料。从最小剂量开始,像添加水果皮或精致的香料一样添加它们。


END


低热量啤酒的美妙之处在于你的基酒更加中性。这使得添加微妙的风味和混合它们变得容易,而不会与大胆的麦芽风味或侵略性的啤酒花竞争。在制定配方时,重要的是要记住低热量啤酒通常是在温暖天气饮用的啤酒,所以专注于温暖天气下可以享受的啤酒配方设计可能会非常成功。

例如,一点点香草提取物和一些桔子皮可以变成奶油艾尔的感觉。在发酵罐里的加入一些柠檬皮和新鲜薄荷可以给你带来柠檬水味道的啤酒。为了获得令人耳目一新的啤酒,试着将新鲜的黄瓜和罗勒(basil)直接加入你的发酵罐。

如果你是深色啤酒的爱好者,这种风格仍然对你开放。有很多方法可以不用黑麦芽就能得到那种黑啤酒的味道。在糖化醪中加入可可豆壳,即烘烤前从可可豆上剥下来的壳,可以传递大量的巧克力香气,而不会盖过啤酒的味道。在你的发酵罐中加入一些磨碎的咖啡豆,你就有了一杯清淡的摩卡啤酒。少量的玫瑰水,蜂蜜麦芽,烘烤大麦,开心果和英国啤酒酵母可以使你的啤酒看起来像果仁蜜饼。

归根结底,人们选择低热量啤酒的原因有很多。尽管淡啤酒和低热量啤酒受到了所有人的嘲笑,但它们仍然是世界上最畅销的啤酒。对低卡路里选择的渴望并不一定意味着低口味。这是一种风格,为风味开发提供了真正创新的机会。这是为数不多的可以直接反映世界风味多样性的风格之一,所以无论你是制作血腥玛丽啤酒还是青木瓜啤酒,你都可以像对待食物一样对待这种风格。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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