游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
酿酒科技-V LV.2
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子173
精选帖子
开启左侧

回顾/稳赚不赔?如何抓牢“上门酿酒”新机会

[复制链接]
汽泡菌APP下载

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
4.24课程回顾

w1.jpg

点击文末“阅读原文,可直接进课堂重温课程哟!



w3.jpg

各位酿友大家好,我是安琪酿造的高坤,很高兴在这里与大家一起交流酿造知识。

近些年随着人们生活水平的提高,越来越多的人对于喝的酒开始重视起来,好奇粮食是怎样变成酒的,希望能亲眼见到这一过程同时喝上便宜放心的酒,不少酿酒师傅抓住了这一机会,提供了上门酿酒服务。

这一模式在江浙一带目前比较多,全国其他区域也开始流行起来。在收听的各位酿友中一定也有人正在做上门酿酒的生意,并且通过我们观察,上门酿酒的主要工艺是熟料液态工艺。今天来聊一下上门酿酒的一些细节。

首先、为什么上门酿酒多采用熟料液态工艺?上门酿酒,顾名思义,就是酿酒师傅到顾客指定的地点进行酿酒的一种方式,属于代加工,一般有以下的这些特点:

1、 异地酿酒,由客户提供场地、原料,酿酒师傅按照加工量收取加工费,对酿酒师傅来说节约了场地,减少了粮食成本,对顾客来说能亲眼看到甚至参与到酿酒中会更加放心,增强体验感,同时喝酒的成本有所下降;

2、 明显的淡旺季,气候适宜、逢年过节之前是生意较好的时期,这也是农村酿酒行业的整体趋势,在生意密集的时候通常需要短时间内为多家顾客进行服务,因此需要节省时间,提高效率,要以简单的酿造工艺为主;

3、 酿酒原料比较杂,本地产的粮食为主,基本是用顾客指定的粮食来进行操作,也有顾客希望做粮食差异化,非本地或是小众的粮食都可能出现,因此要求酿酒师傅能较好的把握各种酿酒粮食的特点,使用的酒曲也能适用于不同种类原料的生产;各地区主流酒粮还是很有特色:比如南方地区的大米、糯米等米类原料,西南地区的玉米,北方的高粱,有农家自己种植收获的粮食,也有从市场批发采购的,粮食的来源多种多样。

4、 酿酒环境的不可控因素较多,比如卫生、温度等会对最终的出酒造成一定影响。同时出酒率、产量稳定性要求比较高,顾客对于口感也有一定的要求,需要酿酒师傅尽可能降低风险。但是受环境、操作条件的影响,这一点上门加工比在酒坊酿酒难度稍微大一些;

5、 每次投粮量不固定,在每个顾客的劳动量有大有小,加工量从每家三五百斤到上千斤不等,一年下来加工几万甚至十几万斤粮食的都有,具体要看酿酒师傅的影响范围。

综合以上特点,上门酿酒对酿酒师傅们提出了比较具体的要求。首先,要求机动灵活,能够速战速决,有较强的转场能力。酿酒师傅走街串巷上门酿酒的标配是小货车+酿酒三件套:锅炉、蒸锅、冷凝器,单锅投粮量小就要求进行大量重复工作,劳动力不足就决定了难以进行复杂的操作。

其次,提倡高效,从粮食处理到入缸发酵的时间一般希望控制在1-2天,最好能1天解决问题。

最后,出酒质量要稳定,出酒率也不低,这除了对酿酒师的技术提出要求,稳定性好、出酒率高的酒曲也是应对不确定因素的有力保障,安琪的几款产品如酿酒曲、白酒曲等在这方面都控制的比较好,通常100斤大米出50度酒能达到80斤以上,出酒率在满足顾客要求之后还有富余,同时启动迅速的酒曲能减少杂菌滋生、保障成功率。

综合以上的这些方面,许多酿酒师傅选择了熟料液态发酵工艺,目的是缩短入缸前的时间,同时能掌控每一步操作,降低风险。熟料液态工艺对设备、场地,工艺环节要求都不算高,做酒的师傅上门做完后当天就能收工,效率非常高。

二、熟料液态工艺基本流程,以大米为例进行讲解:

冷水泡粮30-60分钟,泡粮水要没过粮面15-20厘米,这样能保证粮食充分吸水。将浸泡后的大米上锅蒸煮30-40分钟直至熟透。发酵容器一般使用牛筋桶,便携卫生,容易清洗,将蒸好的粮食冷却后倒入发酵容器,加入酒曲,以安琪白酒曲为例,加入0.5%白酒曲,换算一下就是100斤大米加5两左右的酒曲(这里要注意不是米饭重量,后面都是按照大米重量来计算比例),按照粮水比1:1.2-1:1.5加水,充分搅拌。

w4.jpg

发酵前2天,每天上午和下午各搅拌一次,将大的团块搅散,让顾客自己进行这个操作时要注意防止染菌。随后用塑料布扎口密封进行发酵。如果发酵过程中产生大量气泡,气体将塑料布涨起,可以适当进行排气。一般发酵旺盛期在24小时左右,72小时后慢慢平静。

发酵粮食温度28-33℃为宜,过高过低都会对产酒有影响,因此在发酵过程重需要注意保温和散热,有条件的可以在发酵过程中用温度计监测发酵液中心温度。整个发酵过程约7-15天,发酵结束时液面平静,糟液分离,液体呈淡茶色,酒味大,用手捏粮食,粮食会瘪,当然也有顾客希望将发酵周期延长,注意防止染菌、酒分流失即可。

发酵结束后开始蒸馏,通常蒸馏时注意掐头去尾,火力应两头大中间平,并控制出酒口温度,出酒口的理想出酒温度应为20-25℃左右。蒸馏过程中切忌大火,这样容易导致酒分流失,出酒口感也会受到影响。同时要注意出酒口出酒状态,如果出酒速度慢,这是冷凝器的冷凝速度跟不上,需要增加冷凝水流速或是适当减小火力。

三、收益核算

以安琪产品为例,为了保证出酒率和出酒香气,100斤大米使用了5两白酒曲和2两香霸或金香霸,正常情况下发酵能出50度酒80-90斤,这个出酒率肯定能满足顾客的要求。每百斤大米的酒曲成本在16元左右。收费按照处理多少斤粮食来计算,具体标准可根据当地实际来制定。

w5.jpg

举个实际案例:我拜访过的一名用户按照100斤粮食收250元加工费标准来收费,出酒多少根据客户自己决定。除去交通费用、酒曲费用等,每百斤大米收益仍有200元以上。小型设备每天能处理500斤以上的粮食,粮食处理和蒸酒共需要2天,单天收入500元以上,这个收入是没有原料、场地和时间成本的。

四、特别提醒—注意事项

1、发酵前期敞开搅拌,可以增加溶氧,促进酿酒微生物快速繁殖,但同时也可能会进入部分有害的杂菌,因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生,进行杀菌消毒,防止发酵失败。

2、不少师傅在做熟料液态工艺的时候认为前期搅拌时间越长越好,搅拌时间太长增加染菌、酒分挥发的风险。发酵前期是一个培菌阶段,因此必须充分搅拌。而到了产气丰富的阶段,所需的微生物的量已经足够,进入大量产酒的过程就不再需要氧气参与,也就是在这时停止搅拌并密封发酵。

3、相对于半固态发酵工艺和固态发酵工艺,熟料液态工艺没有充分糖化培菌,口感和香气会稍有不足,如果在下酒曲的时候搭配一些产酸产酯除苦的功能菌产品如(加入0.2%的安琪香霸或金香霸),会对提升熟料液态发酵工艺出酒品质有所帮助。

4、掐头去尾的问题,不少顾客希望在蒸酒的过程中不去头酒,酿酒师傅出于简化操作的想法也一般懒得接出。从出酒开始一直接到客户指定的量停止接酒,这样对酒的口感肯定是有影响的,本着对顾客的舌头负责,对自己的口碑负责的态度,建议大家不妨将酒头接出单独接出,100斤原料接1斤左右头酒即可,对于出酒的整体口感会有提升。

好了,今天的微课到这里就结束了,初次在直播间与各位酿友见面,希望能对各位大家有所帮助,也希望各位师傅的事业蒸蒸日上,感谢大家的收听,谢谢!

如需转载,请联系本文作者!
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图